Воздушный привкус (выветренность)

Вино становится пустым, безжизненным. Появляется и постепенно усиливается своеобразный вкус, называемый воздушным или пере- окисленным. В букете преобладают ацетальдегидные тона.

Появляется в винах, хранящихся в неполных резервуарах вследствие потери С02 и части компонентов букета. Спирт частично окисляется, образуя ацетальдегид. Воздушный привкус может появляться при разливе вина в бутылки, через некоторое время он исчезает.

Возникновение порока предупреждается регулярными доливками емкостей или заполнением надвинного пространства инертным газом, покрытием защитной пленкой; своевременной сульфитацией до 20 мг/ дм3 свободного S02 и розливом в бутылки. Воздушный тон исчезает при доливке бочек молодым вином или пропусканием С02. Вина с сильно выраженной выветриваемостью (воздушным тоном) купажируют со свежевыбродившим виноматериалами.

Привкус серной кислоты

В вине ощущается резкий кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение деёсен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе. В молодых виноматериалах С02 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H2S04 (>40 мг/дм3) изменяет окраску: белые вина становятся соломенно-желтыми, красные — очень яркими.

Причина возникновения: сульфитирование мезги, сусла и вина повышенными дозами S02. Свободный S02 в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2S04. Концентрация сульфатов в винах может повышаться и вследствие таких технологических приемов, как гипсование, использование метабисульфита калия. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на K2S04), по рекомендациям МОВВ, для ординарных вин составляет 1 г/дм3, для вин, выдержанных более 2 лет, — до 1,5 г/дм3, для полусладких — до 2 г/ дм3, для хересов — 2,5 г/дм3.

Избыток H2S04 можно удалить только обработкой анионообменни- ками. Мелование понижает содержание винной кислоты, но не устраняет H2S04. Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для кулажей (небольшими партиями) или, в случае высокого содержания сульфатов, для перегонки.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >