Болезни вина

Прежде чем приступать к лечению вина, нужно точно определить его болезнь. В большинстве случаев заболевание вина можно установить по его внешним признакам — специфическим запаху и вкусу, помутнениям и т.д. Однако не следует ограничиваться обследованием внешних признаков и органолептической оценкой вина. Окончательное заключение о характере и природе заболевания вина можно сделать только на основании технохимического и микробиологического контроля. Исходя из того что деятельность нежелательных микроорганизмов в вине, как правило, ведет к образованию летучих кислот, можно по данным о повышенном их содержании сделать вывод, что в вине идет патологический процесс.

Цвель (винная плесень)

Цвель вина — часто встречающаяся болезнь. На поверхности вина появляется беловатая, желтовато-розовая или грязно-желтая пленка, которая образуется пленчатыми дрожжами рода Pichia, Hansenula, Candida. Вино под пленкой часто в начале остается прозрачным, но с развитием болезни, когда пленка начинает оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина практически остается без изменений. В вине часто ощущается неприятный прогорклый запах, потом и вкус приобретает неприятные тона и, в конце концов, вино превращается в жидкость, которую уже нельзя назвать вином.

Способность к размножению пленчатых дрожжей подавляется при объемной доле этилового спирта 10—12%. При нагревании вина до 60 °С в течение 5 мин они погибают. Для полного уничтожения пленчатых дрожжей необходимо доза сернистой кислоты до 500 мг/дм3.

Источником поступления пленчатых дрожжей является виноград. При наличии кислорода они хорошо развиваются. Так, этиловый спирт сначала превращается в уксусный альдегид, затем в уксусную кислоту, доводя ее до разложения на воду и диоксид углерода.

Самой радикальной предупредительной мерой является регулярная и тщательная доливка. Если в вине обнаружена начальная стадия заболевания, его нужно перелить в другую емкость с сульфитацией. Если поражение цвелью зашло далеко и вино помутнело, то его следует, прежде всего, профильтровать через диатомит или перлит, а потом пропа- стеризовать. При необходимости вино следует обработать желатином или рыбным клеем. После лечения вино рекомендуется скупажировать со здоровым вином. Можно подвергнуть вино в следующий сезон виноделия вторичному перебраживанию с суслом или мезгой.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >