Мышиный тон

В зависимости от вызвавших мышиный тон причин он может рассматриваться или как болезнь, или как порок.

Считают, что мышиный тон в вине появляется при развитии дрожжеподобных грибов (Brettanomyces, Monilia) и некоторых видов молочнокислых бактерий — возбудителей молочнокислого скисания или это результат химических реакций в винах, содержащих большое количество железа, при нарушении правильного кислородного режима. Скорее всего, процессы окислительно-восстановительного характера, имеющие место при повышенном pH, обусловливаются одновременным процессом жизнедеятельности определенной микрофлоры. Учитывая же сложность его предупреждения и особенно борьбы с ним, в большей степени мышиный тон следует отнести к болезни вин.

Загрязнение вина микрофлорой, низкая кислотность, высокий уровень ОВ-потенциала — основные предвестники заболевания вина.

Мышиный тон значительно распространен среди белых и красных натуральных и десертных вин.

Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется неприятный специфический запах мышиных экскрементов.

Мышиный тон обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как сделан глоток, и долго сохраняется во рту как неприятное послевкусие. При первых слабых признаках болезни окраска и внешний вид вина остаются без изменений. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки — вино мутнеет, выпадает осадок. Появление мышиного тона сопровождается разложением сахаров, увеличением уксусной и молочной кислот. Часто в вине находят ацетамид, хотя многие никак не связывают наличие ацетамида с возможностью образования мышиного тона.

Для обнаружения мышиного тона используют подщелачивание вина раствором щелочи массовой концентрации 10—20 г/дм3. В винах со слабыми признаками мышиного тона последний значительно увеличивается.

Как правило, образуется в низкокислотных винах после длительной выдержки на дрожжах при температуре более 15 °С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кислот, высоким значением ОВ-потенциала (гН > 2). Появление мышиного тона иногда сопровождает молочнокислое брожение, вызывается резким окислением вина, например после добавления Н202 или образования перекисей в результате ферментных или химических реакций, катализируемых железом.

Для устранения требуется своевременное снятие с дрожжей и сульфитация; купажирование со здоровым, высококислотным вином; обеспечение нормальных условий хранения вин (температура не более 15 °С), подкисление лимонной или винной кислотой до pH 2,8—3,3; снижение концентрации железа.

Для исправления вин с выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным концентратом дрожжей при температуре не более 10°С или перебраживают со свежим суслом или мезгой; проводят пастеризацию в сочетании с сульфитацией; обрабатывают активированным углем (60—150 г/дм3 — 3—5 суток).

Недостатки, пороки и болезни не ограничиваются вышеприведенным перечнем. Особенно большим многообразием отличаются недостатки и пороки вин. Здесь приведены наиболее распространенные и характерные факторы, снижающие качество вина.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >