Контроль и управление качеством в виноделии

Контроль и управление в виноделии охватывает весь технологический процесс производства, начиная с контроля созревания винограда и заканчивая контролем качества реализуемой готовой продукции.

Контроль и управление базируются на визуальной и органолептической оценке, а также на количественных измерениях показателей, характеризующих состав, биохимические, химические и физико-химические свойства винограда и продуктов его переработки. В соответствующих стандартах и методиках выполнения измерений описаны методы подготовки проб и методы испытания и измерения. Достоверность результатов измерений обеспечивается наличием в методиках метрологических требований к применяемым средствам измерений, указаний на применение аттестованных растворов и стандартных образцов, наличием точностных характеристик и процедур оперативного контроля точности получаемых результатов измерений и т.д.

Созревание винограда

Контроль за ходом созревания винограда ведут полевым и лабораторным (основной) методами по участкам насаждений, однородным по рельефу, почве и экспозиции, характеризующимся равномерным созреванием винограда, отдельно по каждому сорту (в случае смешанных насаждений). Среднюю пробу отбирают с площади не более 5 га.

Наблюдение за ходом созревания винограда устанавливают за 14 дней до срока предполагаемой технической зрелости и осуществляют через каждые 3 дня.

Полевой метод основан на контроле содержания сахаров в виноградной ягоде непосредственно на винограднике с помощью портативного полевого рефрактометра.

Среднюю пробу отбирают по методу прямоугольной сетки, предусматривающему сбор 4—6 ягод с каждого седьмого куста в каждом десятом ряду вдоль шпалер. Ягоды снимают с гроздей, различно расположенных по высоте, экспозиции и степени затемнения. Обычно с целью получения достоверных данных содержание сахаров определяют в соке 20—40 ягод на каждом контрольном участке. Наряду с объективным методом контроля за ходом созревания виноград дополнительно оценивают органолептически. Органолептическая оценка дает возможность судить о степени зрелости, наличии поврежденных, больных, гнилых и т.п. ягод.

С приближением дня сбора (примерно за 5 дней) контроль за ходом созревания производят ежедневно. Среднюю пробу винограда отбирают с каждого ряда по диагонали участка, срезая с куста по 3 грозди, различно расположенных по высоте, экспозиции и степени затемнения. Общая масса пробы должна составлять не менее 6 кг. Пробу немедленно доставляют в лабораторию винодельческого предприятия, где отбирают среднюю пробу массой 1—2 кг винограда. Из этого количества винограда отделяют сусло (не менее 600 см3 из 1 кг винограда). Сусло фильтруют на тканевом мешочке из фильтр диагонали, бельтинга или на складчатом бумажном фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно прозрачным. Допускается легкая опалесценция. В отфильтрованном сусле определяют содержание сахаров и титруемых кислот.

Массовую концентрацию сахаров определяют по плотности сусла ареометрически или в случае необходимости химическим методом и выражают ее в г/дм3 в целых числах с одной значащей цифрой после запятой.

Массовую концентрацию титруемых кислот определяют титрованием сусла раствором щелочи с использованием индикатора или электрометрическим титрованием. Ее выражают в г/дм3 в пересчете на винную кислоту в целых числах с одной значащей цифрой после запятой.

В случае машинной уборки урожая винограда, на плантациях определяют долю ягод, поврежденных вредителями и болезнями, а также долю примесей других ампелографических сортов на данном участке.

При ручном сборе на основании визуального контроля фиксируют санитарное состояние винограда на данном участке (наличие или отсутствие болезней).

Результаты контроля за ходом созревания винограда и его санитарным состоянием фиксируют в специальном журнале.

На основании данных контроля степени зрелости винограда, заведующий лабораторией и главный инженер (винодел) винодельческого предприятия дают рекомендацию о времени сбора урожая с учетом направления его использования.

Для выбора направления технологического использования винограда помимо сахаров и титруемых кислот в сусле определяют и водородный показатель сусла (pH).

По значению pH сусла и содержанию сахаров рассчитывают показатель технической зрелости винограда (ПТЗ) по формуле

ПТЗ = массовая концентрация сахаров (г/дм3) • (pH)2.

Направление использования винограда в зависимости от степени его зрелости определяют по табл. 10.1.

Таблица ЮЛ

Влияние показателей технической зрелости винограда на направление его переработки

Массовая концентрация

Показатели

технической

зрелости

Направление использование винограда на виноматериалы для напитков и вин

сахаров,

г/дм3

титруемых

кислот,

г/дм3

рн

Не менее 160

8—12

2,6—3,1

Не менее 950

Крепкие напитки (типа бренди)

170—200

7—11

2,7—3,1

1300—1900

Игристые вина

170—220

5—9

2,8—3,5

1350—2700

Сухие, полусухие и полусладкие вина

Не менее 200

5—8

3,0—3,5

Не менее 1800

Крепкие вина

Не менее 220

4—7

3,2—3,9

Не менее 2250

Десертные и ликерные вина

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >