Приемка и переработка винограда

Виноград на переработку принимают партиями, в качестве которых может быть любое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. От каждой партии отбирают среднюю пробу в количестве не менее 6 кг.

При поступлении винограда на промпереработку обязательным является испытание винограда в установленном государством порядке на наличие ядохимикатов и пестицидов.

Контроль за качеством осуществляют в средней пробе, отобранной от каждой партии винограда, по содержанию сахаров, титруемых кислот и pH сусла. Рассчитывают показатель технической зрелости винограда конкретной партии и по полученным результатам по таблице с учетом санитарного состояния винограда уточняют выбор его технологического использования.

При переработке окрашенных сортов винограда определяют технологический запас фенольных веществ.

При производстве марочных вин в винограде в 2—3 партиях с одного участка определяют содержание экстрактивных веществ для выбора рационального способа переработки сырья и осветления сусла.

Результаты анализа качества винограда фиксируют в специальном журнале.

Контроль за качеством дробления винограда осуществляют визуально: не допускается чрезмерное перетирание кожицы ягод и семян, проскакивание целых нераздавленных ягод. Два-три раза в сезон проверяют степень обогащения мезги тяжелыми металлами для установления необходимости возобновления антикоррозионных покрытий. Результаты измерения концентрации тяжелых металлов в мезге регистрируют в специальном журнале.

Контроль и регулирование процесса стекания сусла производят по удельному объему сусла, первой фракции в зависимости от типа вина при наладке линии переработки для каждого сорта винограда. При переработке винограда на виноматериалы для игристых вин выход сусла первой фракции должен составлять не более 50 дал, на натуральные вина — не более 60 дал из 1 т винограда. Результаты контроля отмечают в технологическом журнале.

Контроль и регулирование процесса прессование мезги осуществляют по содержанию влаги в выжимке для каждого сорта винограда. Устанавливают давление, которое обеспечивает массовую долю влаги выжимки в диапазоне 50—54%. Представитель лаборатории участвует в комиссии по определению норм выхода сусла при переработке винограда. Результаты контроля оформляют актом.

Контроль качества мезги, сусла, при переработке винограда, а также виноматериалов осуществляют в каждой однородной партии до и после проведения технологических операций. Однородной партией мезги, сусла или виноматериала считают ту их часть, которая находится в единичной технологической емкости.

При внутризаводском (пооперационном) контроле объем объединенной пробы от партии сусла не более 10 тыс. дал должен быть не менее 3 дм3.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >