Производство виноматериалов для специальных вин

Производство виноматериалов для специальных вин предполагает контакт сусла или виноматериалов с мезгой. Во всех случаях: при настаивании, термообработке, брожении мезги — перед процессом в объединенных партиях мезги контролируют общую массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которая должна составлять соответственно 50—150 и 20—25 мг/дм3, содержание сахаров и титруемых кислот.

Контролируемым параметром при контактировании сусла с мезгой является температура. Контроль температуры осуществляют 3—4 раза в сутки.

При термообработке мезги при производстве портвейна белого температура мезги при выходе из теплообменника должна составлять 60—65 °С; при производстве портвейна красного — 55—65 °С: при производстве красных и розовых десертных вин — 55—60 °С, кагора — 50—70 °С.

В производстве портвейна белого, мадеры, белых десертных сладких и полусладких вин, токайских и мускатных вин настаивание мезги проводят при 18—25 °С. В этом случае достаточен одноразовый ежесуточный контроль температуры мезги.

При брожении или подбраживании сусла на мезге температура должна быть 25—32 °С.

Момент отделения сусла от мезги устанавливают органолептической оценкой цветовой характеристики и экстрактивности сусла в зависимости от сорта винограда и типа приготовляемого вина. В случае красных вин определяют также суммарную массовую концентрацию фенольных веществ и массовую концентрацию красящих веществ, которые к моменту отделения сусла от мезги должны быть не менее 1500 и 500 мг/дм3 соответственно.

Процесс брожения сусла контролируют по изменению содержания сахаров. Измерение проводят 2—3 раза в сутки.

Момент остановки брожения устанавливают в зависимости от типа вина и исходного содержания сахаров в винограде. Объемная доля этилового спирта естественного брожения в крепких виноматериалах должна быть не менее 3,0% (должно быть сброжено сахаров не менее 50 г/дм3), в десертных виноматериалах — не менее 1,2% (должно быть сброжено сахаров не менее 20 г/дм3).

Контроль процесса спиртования мезги или сусла осуществляют после тщательного перемешивания, одновременно контролируют и качество перемешивания мезги или сусла после спиртования, измеряя содержание этилового спирта в пробах мезги или сусла, отобранных с трех разных уровней по высоте резервуара.

Допускается увеличение массовой концентрации сахаров при корректировке виноматериалов добавлением концентрированного или консервированного вина или сусла не более чем на 50 г/дм3.

При необходимости корректировки содержания титруемых кислот мезги, сусла или виноматериалов в них определяют винную и яблочную кислоту. В случае проведения биологического кислотопонижения мезги после термообработки контролируют температуру мезги перед внесением дрожжей Schizosaccharomyces (20—50 °С). В процессе биологического кислотопонижения (яблочно-спиртового брожения) мезги и сусла контролируют содержание титруемых кислот (не реже двух раз в сутки), а также их микробиологическое состояние.

При снятии молодых спиртованных виноматериалов с дрожжевых осадков, а также перед термообработкой их для доведения установленного типа контролируют степень их осветления по прозрачности. При неудовлетворительном осветлении виноматериалов их перед термообработкой направляют на обработку оклеивающими веществами.

После снятия виноматериалов с осадка определяют органолептическую и микробиологическую характеристику и химический состав объединенных партий виноматериалов по показателям: этилового спирта, сахаров, титруемых кислот, диоксида серы и его свободной формы, летучих кислот, приведенного экстракта, pH виноматериалов, железа, меди, свинца. В виноматериалах для красных вин контролируют содержание красящих и суммы фенольных веществ. В тех случаях, когда виноматериалы не подвергают тепловой обработке, оценивают склонность виноматериалов к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера и, если виноматериал склонен к кристаллическим помутнениям, содержание калия и кальция. В случае проведения портвейнизации, мадеризации или другой длительной термообработки виноматериалов проводят их деметаллизацию перед термообработкой. Склонность к физико-химическим и биохимическим помутнениям оценивают по окончании тепловой обработки и купажирования.

При термообработке виноматериалов для специальных вин с целью доведения их до определенного типа в термокамерах с принудительной подачей кислорода ежедневно контролируют температуру виноматериалов и содержание растворенного в виноматериале кислорода. Значения этих показателей регулируют в зависимости от типа вина и способа термообработки. При проведении процесса мадеризации виноматериалов на «солнечной площадке» рекомендуется контролировать содержание растворенного кислорода один раз в месяц.

Обязателен органолептический контроль процессов мадеризации и портвейнизации виноматериалов, а также термообработки. Периодичность проведения органолептического анализа виноматериалов зависит от способа проведения процессов портвейнизации, мадеризации и термообработки. Общее правило следующее: чем интенсивнее проходит процесс, тем чаще осуществляют оценку качества виноматериалов.

Контроль купажирования виноматериалов и качества купажа в производстве специальных вин производят так же, как и в виноматериалах для натуральных вин.

Результаты анализов фиксируют в журнале технохимического контроля.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >