Купажирование виноматериалов

Контроль за составлением купажа виноматериалов и перечень контролируемых показателей химического состава и микробиологического состояния виноматериалов после их купажирования устанавливают в зависимости от задач данной технологической операции:

  • • обеспечение заданных кондиций;
  • • улучшение вкусовых и букетистых качеств;
  • • исправление недостатков;
  • • исправление порочных и больных.

Для обеспечения заданных кондиций виноматериалов по тем или иным показателям их состава, исправления недостатков или пороков виноматериалов, больных виноматериалов соотношение отдельных компонентов в купаже определяют расчетным путем.

По результатам расчета составляют пробные купажи и определяют их органолептическую характеристику.

При купажировании виноматериалов с целью улучшения их вкусовых и букетистых свойств состав купажа устанавливают по результатам дегустации пробных кулажей. Оценку качества пробных кулажей проводит дегустационная комиссия предприятия. Представитель лаборатории определяет необходимость контроля тех или иных показателей химического состава и микробиологического состояния пробных кулажей.

Во всех случаях в производственных купажах, после перемешивания, определяют содержание этилового спирта, сахаров, титруемых и летучих кислот, железа, приведенного экстракта и общей и свободной формы диоксида серы (до и после сульфитации), а также его микробиологическое состояние.

Содержание меди, свинца и других металлов определяют только в том случае, если купажирование имело целью снижение их значений до допустимых уровней.

В производстве хереса в купаже определяют массовую концентрацию суммы альдегидов, которая должна быть не менее 350 мг/дм3.

Во всех случаях после купажирования испытывают виноматериалы на склонность к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера.

Результаты анализов фиксируют в журнале технологического контроля.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >