Виноградные выжимки

Состав и выход выжимок зависят от способа переработки винограда и его сортовых особенностей. Выход выжимок (с гребнями) при использовании в технологической схеме прессов непрерывного действия в среднем составляет 13%, гидравлических — 17, винтовых — до 21%.

По химическому составу виноградные выжимки ценны тем, чем они имеют богатый полисахаридный комплекс, содержат значительное количество фенольных веществ и лигнина (табл. 11.1).

Химический состав кожицы винограда некоторых технических сортов

Таблица 11.1

Компоненты, мг/100 г сухого препарата

Содержание в сортах винограда

белых

красных

Полисахариды (по сумме мономерных составляющих), в том числе L-целлюлоза

  • 42—44
  • 24—25
  • 41—45
  • 24—25

Фенольные и лигноподобные вещества

36—38

37—39

Азотистые вещества (по азоту)

1,4—1,6

1,5—1,8

Зольный остаток

2,5—2,7

2,6—2,8

Полисахаридный комплекс выжимок характеризуется достаточно сложным составом высокомолекулярных соединений (табл. 11.2).

Таблица 11.2

Углеводный состав кожицы винограда

Моносахарид

Содержание, мг/100 г, в сортах винограда и фракциях

белые сорта

красные сорта

Лг*

Тг*

Лг

Тг

D-галактуроновая кислота

2,8—3,4

3,5—3,7

2,5—3,1

0,5—0,9

D-глюкуроновая кислота

сл.

СЛ.

L-рамноза

0—1,7

сл.

D-галактоза

0,6—2,1

3,7—8,1

D-глюкоза

2,1—2,3

8,0—11,1

8,3—12,4

9,6—10,4

D-манноза

1,2—2,8

5,8—6,1

0,6—2,5

4,2-4,9

D-ксилоза

4,0—4,5

5,4—6,0

4,0-4,7

4,3—6,0

L-арабиноза

6,0—6,7

4,0—4,7

“Легко и трудно гидролизуемые фракции.

Легко гидролизуемая фракция кожицы (пектиновые вещества и гемицеллюлозы) отличается большим набором мономерных составляющих и достаточно широкой их вариабельностью.

Минеральный состав выжимок в количественном отношении колеблется незначительно и не зависит от места произрастания и сорта винограда. Особенно богаты выжимки железом и щелочными металлами (табл. 11.3).

Таблица 11.3

Минеральный состав виноградных выжимок, мг/100 г

Минеральные

вещества

Сорта винограда

«виорика»

«луминица»

«амур»

«деметра»

Калий

265,5

375,2

300,1

260,1

Натрий

235,2

112,4

191,0

100,6

Кальций

139,8

172,9

153,5

159,3

Магний

103,8

150,1

132,9

151,1

Фосфор

205,5

215,5

177,7

167,8

Железо

15,8

11,3

11,2

13,4

Особый интерес с точки зрения безопасности готовой продукции представляет содержание тяжелых металлов — меди, свинца, олова (табл. 11.4).

Таблица 11.4

Содержание некоторых токсичных компонентов в виноградной выжимке, мг/100 г

Компонент

Сорта винограда

Виноград- ный сок, мг/100 мл

«виорика»

«луминица»

«амур»

«деметра»

Медь

Следы

Следы

2,90

Олово

0,38

Свинец

Следы

Следы

Следы

Следы

0,16

N03

46,0

Следы

29,2

19,2

Р04з-

176,0

180,9

180,0

190,0

Из приведенных данных видно, что во всех сортах винограда тяжелые металлы либо отсутствовали, либо обнаружены только в следовых количествах.

Исследование фосфатов и нитратов показало, что их количество, обнаруженное в виноградной выжимке, не превосходит допустимые нормы.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >