Получение энокрасителя

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего цвета пищевым продуктам красители применяли издавна.

С точки зрения гигиены питания целесообразно полностью отказаться от использования красителей. Однако современная технология обработки пищевого сырья, например кипячение и стерилизация, приводят к изменению первоначальной окраски и появлению у пищевых продуктов непривлекательного или даже неэстетичного внешнего вида. Диетологами установлено, что такие продукты могут через психофизиологические механизмы снижать аппетит и угнетать процесс пищеварения. Кроме того, необходимость окрашивания пищевых продуктов вызвана также коммерческими требованиями: пищевые продукты должны иметь привычную окраску.

Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы

Наиболее известен из этой группы красителей энокраситель, получаемый из выжимок темноокрашенных сортов винограда. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска пищевых продуктов зависит от реакции среды. Так, например, в подкисленной среде энокраситель придает продукту красный цвет, а нейтральная и щелочная реакция среды придает продукту синий оттенок. В связи с этим энокраситель применяют в кондитерской промышленности в сочетании с органическими кислотами. Антоцианы разрешены к применению во всех странах без ограничения.

Для промышленного получения энокрасителя применяют в основном два способа. По первому способу в качестве экстрагента используют 2%-й раствор сернистого ангидрида, по второму — 1%-й раствор химически чистой соляной кислоты. Экстрагирование красящих веществ осуществляют в противоточных экстракторах при соотношении расхода масс 1 : 1 в течение 2 ч.

Полученный экстракт с содержанием энина 15 г/дм3 отстаивают, фильтруют и направляют на десульфитацию.

После охлаждения до 30 °С экстракт направляют в бродильные аппараты для его сбраживания насухо при добавлении 3—4% хлебопекарных дрожжей. По окончании процесса брожения краситель фильтруют и подают в катионитовый фильтр для отделения минеральных примесей, затем — в анионитовый фильтр для удаления избытка кислот и диоксида серы. Очищенный краситель концентрируют в вакуум- выпарной установке до содержания сухих веществ не менее 30% и энина — 50 г/дм3.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >