Характеристика типов предприятий общественного питания

Разновидности типов предприятий общественного питания и обобщенные признаки их классификации (в соответствии со стандартом ГОСТ 30389—2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования») представлены в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Разновидности типов предприятий общественного питания

Признак

Разновидности типов предприятий

1. Тип предприятия

Ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный цех (объект)

2. Уровень обслуживания

Класс (категория) люкс, высший, первый (для ресторанов и баров)

3. Ассортимент продук- ции

Неспециализированные (универсальные)

Специализированные (вырабатывающие однородную по ассортименту продукцию)

Признак

Разновидности типов предприятий

4. Организация производства продукции

Доготовочные

С полным технологическим циклом

Заготовочные

Раздаточные

5. Методы и формы обслуживания

Самообслуживание (полное или частичное) Обслуживание официантами (полное или частичное) Обслуживание барменами, буфетчиками, продавцами

6. Интересы потребителей

Клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, видеобар, варьете-бар, СПА-бар, караоке-бар, лобби-бар и т.д.

Рассмотрим подробнее типы предприятий общественного питания.

Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и дос)'га или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Рестораны различают:

  • • по ассортименту реализуемой продукции, например рыбной, пивной, с национальной кухней и т.д.;
  • • месту расположения и интересам потребителей — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан, ресторан — ночной клуб, клубный ресторан, спорт-ресторан и т.д.;
  • • методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами или самообслуживанием (полным или частичным).

Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой, реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, ограниченный ассортимент блюд, холодных и горячих закусок, покупные товары.

Бары различают:

  • • по ассортименту реализуемой продукции — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и т.д.;
  • • интересам потребителей и месторасположению — кино-бар, варьете- бар, диско-бар, спорт-бар, лобби-бар, купе-бар и др.;
  • • методам и формам обслуживания — с обслуживанием барменами или с обслуживанием барменами и официантами.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • • «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
  • • высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
  • • первый — гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, — для баров.

Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Кафе различают:

  • • по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная и т.д.;
  • • интересам потребителей и месторасположению — кафе молодежное, детское, арт-кафе, интернет-кафе, кафе-караоке и т.д.;
  • • методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами или самообслуживанием (полным или частичным).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся но дням недели.

Столовые различают:

  • • по ассортименту реализуемой продукции — общего типа, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, а также вегетарианские, диетические, специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
  • • интересам потребителей и месторасположению — школьная, студенческая, рабочая, офисная, служебная и др.

Закусочная — предприятие (объект) общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

Закусочные делятся:

  • • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (винные, рюмочные, пивные);
  • • методам обслуживания — с полным или частичным самообслуживанием.

Предприятие быстрого обслуживания (ПВО) — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания подразделяются:

  • • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.;
  • • методам обслуживания — обслуживание работником ИБО на раздаточных линиях, стойках, станциях и выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителя.

Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком.

Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары. Обслуживание в кафетерии осуществляется продавцом или буфетчиком, а потребление продукции, как правило, стоя.

Магазин (отдел) кулинарии — магазин или отдел по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Магазины или отделы кулинарии функционируют чаще всего как структурные подразделения ресторанов, кафе, столовых.

Заготовочный цех (объект) — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.

Все предприятия общественного питания могут оказывать услуги по организации кейтеринга — выездного обслуживания. В настоящее время активно развивается сеть предприятий, которые специализируются на оказании услуг кейтерье, они организуют лишь изготовление и доставку кулинарной продукции, не имея собственного зала для обслуживания.

Предприятия питания также могут оказывать дополнительные услуги:

  • • банкетное обслуживание, в том числе обслуживание различных специализированных мероприятий;
  • • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
  • • информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
  • • вызов такси по заказу потребителей;
  • • организации парковки автотранспорта на территории предприятия и др.

С точки зрения организации производственного процесса выделяют четыре типа предприятий, имеющих соответствующую производственнотехнологическую структуру, под которой понимается состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного питания, се реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производственной площади и оборудования.

Заготовочное предприятие (цех) общественного питания предназначено для централизованного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных, кондитерских и булочных изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Доготовочное предприятие общественного питания осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов, кулинарных изделий и организует их реализацию и потребление.

Предприятия с полным производственным циклом выполняют все производственные операции, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением готового к потреблению блюда, организуют их реализацию и обслуживание населения.

Раздаточные предприятия не имеют собственного производства и реализуют готовую продукцию, полученную от других предприятий общественного питания.

Характер производственного процесса отражается на производственноторговой структуре предприятия, его производственной площади, технической оснащенности, кадровом составе, уровне издержек производства и обращения.

В настоящее время большинство предприятий общественного питания работает по полному производственному циклу, но современной тенденцией является развитие специализации по функциональному признаку, когда предприятия выполняют две функции, например, реализацию продукции и организацию потребления или производство и реализацию без обслуживания населения.

Специфика организации сети общественного питания также в том, что как юридическое лицо многие предприятия являются комплексными и объединяют структурные подразделения, т.е. в своем составе имеют и ресторан, и кафе, и бар, и магазин или отдел кулинарии, и буфеты. Другая современная тенденция общественного питания — функционирование в рамках юридического лица сети однородных специализированных предприятий на территории города или района, а также присутствие федеральных и региональных сетей — кафе, закусочных, ресторанов — на территории других регионов.

Разнообразие типов предприятий, различия в масштабах деятельности, организационной структуре, характере производственно-технологического процесса, методах и формах обслуживания, количестве дополнительных услуг обусловливают широкую дифференциацию типов предприятий общественного питания, что находит отражение в экономических показателях. При общей методологии их формирования значения показателей, их уровни, показатели эффективности использования ресурсов и конечные финансовые результаты деятельности существенно различаются.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >