Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. СУШКА СЫРЬЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Перерабатывающая промышленность России, используя богатейшие сырьевые ресурсы, занимает одно из ведущих мест по продлению сроков их хранения за счет использования процесса обезвоживания. В сырье растительного и животного происхождения содержится значительное количество влаги (от 50 до 90 %). Для продления сроков хранения сырья и сохранения качества пищевых продуктов влагу необходимо удалить. В связи с этим почти все технологические схемы переработки сельскохозяйственного сырья включают процесс обезвоживания.

Известны различные способы удаления влаги (Васильев В. Н., 2013):

механические — прессование, отсасывание, фильтрование и центрифугирование. Эти способы позволяют частично обезвоживать сырье, если не требуется полностью удалять влагу;

физико-химические — поглощение влаги хлористым кальцием, углекислым газом, серной кислотой и другими гигроскопическими веществами. Удаление влаги физико-химическими способами сравнительно дорого и сложно, его применяют главным образом для удаления влаги из газов;

тепловые — испарение, выпаривание и конденсация. Эти способы применяют при необходимости достаточно полного удаления влаги.

Сушка сырья представляет собой процесс термического удаления влаги из твердых или жидких материалов за счет ее испарения. Существует два вида способов сушки по источнику подвода тепла: с помощью естественных и искусственных источников.

Естественная сушка сырья применяется на открытых верандах, а источником тепла является нагретый атмосферный воздух. Это способы солнечной и неизотермической атмосферной сублимационной сушки.

Солнечная сушка используется для плодов с высоким содержанием сахаров — винограда, абрикоса, дынь, арбузов и др. В южных регионах страны, отличающихся сухой и жаркой погодой, плодовое сырье можно высушить за несколько дней.

Неизотермическую атмосферную сублимационную сушку и сегодня применяют на Крайнем Севере и в Сибири для консервирования мяса или рыбы.

Искусственная сушка осуществляется на специальном оборудовании — сушилках. Преимуществом искусственной сушки пищевых продуктов по сравнению с естественной сушкой на открытом воздухе является значительно меньшая ее продолжительность.

Искусственные способы сушки, в зависимости от способа подвода тепла к материалу, делятся на:

  • 1. Конвективные:
    • - сушка в плотном слое;
    • - сушка во взвешенном состоянии;
    • - сушка в псевдоожиженном слое;
    • - сушка в виброкипящем слое;
    • - распылительная сушка.
  • 2. Кондуктивные (контактные).
  • 3. Сушку под воздействием энергетических полей:
    • - сушка инфракрасными лучами;
    • - сушка в электрическом поле высоких и сверхвысоких частот;
    • - сушка в акустическом поле;
    • - сушка в электромагнитном поле низких частот.
  • 4. Вакуумную сушку.
  • 5. Сублимационная сушка:
    • - атмосферная сублимационная сушка;
    • - вакуумная сублимационная сушка.
  • 6. Комбинированные методы.

В пособии подробно рассматривается только сублимационная сушка, как наиболее перспективный способ переработки сырья животного и растительного происхождения с позиции качества готового продукта.

В данном разделе приведена классификация основного сушильного оборудования и описаны установки для вакуумной сублимационной сушки.

В табл. 1 дана классификация сушильных установок по основным признакам (Лебедев П.Д., 1963).

Рассмотрим конструкции сушилок, применяемых в пищевом производстве.

Классификация сушилок

Признак классификации

Типы сушилок

Способы подвода тепла к материалу

Конвективные, контактные (сушка на горячих поверхностях), радиационные (сушка инфракрасными лучами), электрические (сушка в электрическом поле), комбинированные

Давление в рабочем пространстве

Атмосферные, вакуумные

Способ действия

Периодического или непрерывного действия

Сушильный агент

Воздух, топочные газы, смесь воздуха с топочными газами, перегретый пар и инертные газы

Направление движения сушильного агента относительно материала

С прямотоком, противотоком, перекрестным током и реверсивные

Характер циркуляции сушильного агента

С естественной и принудительной циркуляцией

Способ нагрева сушильного агента

С паровыми воздухоподогревателями, огневыми воздухоподогревателями, путем смешения с топочными газами, с элсктронагрсвом

Схема нагрева сушильного агента

С централизованным подогревом, с подогревом индивидуальными агрегатами и с промежуточным подогревом

Кратность использования сушильного агента

Однократные и с рециркуляцией

Способ удаления влаги из сушилки

С воздухообменом, конденсационные и с химическим поглощением влаги

Конструкция сушилки

Камерная, шахтная, ленточная, конвейерная, барабанная, туннельная и т.п.

Туннельные сушилки. Используются для сушки макарон, овощей, фруктов, сухарей и кондитерских изделий. Штучный или нарезанный кусочками продукт раскладывают на полках вагонеток. Через определенные промежутки времени в туннель поступают вагонетки с продуктом. По окончании процесса сушки вагонетки выталкиваются.

Камерные сушилки по конструкции схожи с тоннельными, но значительно меньшей длины. Такие сушилки рассчитаны на одну или несколько вагонеток. Камерные сушилки используются для сушки кондитерских изделий, фруктов и овощей.

Ленточные сушилки. Применяются для сушки крахмала, макаронных изделий, овощей, фруктов и других продуктов. Высушиваемый продукт из загрузочного бункера поступает на ситчатую ленту конвейера. Продукт на ленте перемещается по сушилке и переходит на нижний конвейер.

Шахтные сушилки применяются для сушки зерна и сыпучих материалов. Материал по элеватору подается в загрузочный бункер, оттуда пересыпается на полки. Шахтные сушилки относятся к сушилкам непрерывного действия и обеспечивают достаточно равномерное высушивание материала.

Барабанные сушилки. Применяются во многих производствах, например, на сахарных заводах для сушки жома и сахара-песка. Сушилка снабжена барабаном со специальными лопастями внутри, которые равномерно перемешивают продукт и перемещают его вдоль барабана.

Распылительные сушилки. Применяются для сушки жидких и пастообразных материалов, например, быстрорастворимого кофе. Подогретый воздух подается в корпус сушилки сверху, где распыляется материал при помощи специальных устройств. Движущийся вниз горячий воздух увлекает за собой образовавшиеся из капелек сухие частицы. Высушенный материал собирается в нижней части корпуса сушилки.

Вальцовые сушилки. В них осуществляется кондуктивная сушка пастообразных материалов, например, различных паст, картофельной муки, сухого молока и других продуктов. Возможно проведение процесса сушки при различных давлениях. Высушиваемый продукт подается в щель между вальцами и распределяется по их поверхности. Образующийся тонкий слой продукта высушивается за полный оборот вальцов.

Терморадиационные сушилки. В таких сушилках подвод тепла к материалу осуществляется инфракрасными лучами, нагретыми керамическими или металлическими поверхностями. Быстрое удаление влаги — основное преимущество этого вида оборудования.

Высокочастотные сушилки. Высушиваемый продукт помещается между пластинами — через которые пропускаются токи сверхвысокой частоты. В результате продукт нагревается по всей толщине. Причем, температуру как на поверхности продукта, так и внутри него можно регулировать. Скорость такой сушки высока, но высоки и расходы энергии.

В приложении 1 приведены технические характеристики некоторых сушильных установок, выпускаемых в Российской Федерации и за ее пределами.

Далее подробно рассмотрено оборудование для вакуумной сублимационной сушки в разработке, конструировании и промышленной эксплуатации которых принимал непосредственное участие один из авторов пособия.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>