Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. СУШКА СЫРЬЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Продукты растительного происхождения

Плоды и овощи содержат от 60 до 95% воды. Большую часть сухого остатка (до 90%) составляют углеводы. К важнейшим углеводам плодов и овощей относятся сахар, крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.

Как показал опыт консервирования широкого ассортимента фруктов, овощей и ягод методом вакуумной сублимационной сушки, окончательный выбор того или иного сорта в целях получения высококачественного сухого продукта может быть решен только экспериментальной проверкой в каждом конкретном случае. Выявлено, что отдельные хорошие по исходным качественным показателям сорта продуктов растительного происхождения непригодны для консервирования (потеря формы в процессе сушки, нестойкость при хранении, плохая регидратация).

Молдавским НИИ пищевой промышленности разработаны технологические схемы производства продуктов растительного происхождения методом сублимации.

В КубГТУ проводятся исследования по расширению ассортимента сублимированных продуктов растительного происхождения с целью моделирования многокомпонентных рецептур пищевых продуктов функционального назначения: детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Щадящие режимы вакуумной сублимационной сушки идеальны для сохранения биологически активных веществ, содержащихся в растительном сырье. В качестве объектов исследований выбраны плоды субтропических культур, такие, как унаби, хурма восточная, инжир, актинидия китайская (киви), цитрусовые, фейхоа и др., произрастающие в районе Большого Сочи Краснодарского края. Полученные экспериментальных данные свидетельствуют о том, что высушенные плоды фейхоа, хурмы восточной (сорт Хиакуме), киви (сорт Хейворд К-17) обладают высокими органолептическими свойствами и качественными показателями, и отвечают требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Исследования направлены на оптимизацию технологических параметров для каждого вида сырья и разработку нормативной и патентной документации на новые виды пищевых продуктов.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>