Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. СУШКА СЫРЬЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Предварительная подготовка сырья к сушке

В большинстве случаев поступающие на сушку продукты должны быть подвергнуты измельчению или другим видам механической обработки в целях изменения формы, размеров, консистенции. Фрукты, овощи, кусковое мясо разрезают на отдельные кубики, полосы и т. д. для увеличения поверхности испарения, обеспечения возможности создания одинаковой толщины слоя на рабочей поверхности сушильной установки, обеспечения удобной фасовки готового сухого продукта. При подготовке к сушке мясопродуктов, ягод, овощей можно осуществить приготовление из них фаршей, пюре. Измельчение с одновременным перемешиванием обеспечивает однородность свойств по всему объему сырья, в процессе перемешивания удобно вводить в продукт различные добавки.

При подготовке большинства продуктов к консервированию методом сублимационной сушки, когда сохранение каких-то форм и размеров не является обязательным, многообещающей является технология получения из них порошка (определяющий размер частиц 1—2 мм) посредством измельчения сырья при низких отрицательных температурах, которые обусловливают хрупкое разрушение. Весьма продуктивным при использовании этой технологии представляется процесс дробления в жидком азоте. Перспективным направлением повышения производительности и эффективности сушильных установок в ряде случаев выступает повышение концентрации сухих веществ. Современным методом предварительного концентрирования жидкого сырья является криоконцентрирование. Самые хорошие результаты достигаются при концентрировании растворов, не содержащих суспензионных веществ. Это овощные, фруктовые и ягодные соки, экстракты кофе и чая, молоко. Сущность данного метода заключается в следующем. Исходный жидкий продукт замораживается, при этом часть воды кристаллизуется. Далее кристаллы льда отделяются от маточного раствора. Сгущение растворов криоконцентрацией сводит к минимуму денатурацию белков, потерю ароматических веществ. Разработано много вариантов технического воплощения схем и устройств для криоконцентрирования. Общим является создание таких условий и режимов теплоотвода, которые обеспечивают рост достаточно однородных и крупных кристаллов льда, содержащих минимум полезных веществ. В последующей стадии необходимо отделение кристаллов льда с наименьшими потерями жидкой (незамерзающей) фракции. Известны варианты процесса, при которых лед не отделяется, а обогащенная сухими веществами смесь кристаллов льда с суспензией концентрата подвергается замораживанию и поступает на сушку. Необходимо иметь в виду еще одно важное обстоятельство. Поскольку теплофизические свойства сгущенного раствора непосредственно влияют на выбор режима последующей сушки сублимацией, необходимо для каждого конкретного продукта определять оптимальную степень сгущения. Например, излишнее концентрирование может привести не только к неоправданным расходам на стадии сгущения, но и потребует последующей сушки при более низких температурах. Это обстоятельство в свою очередь вызовет удлинение процесса сушки и повышение расхода электроэнергии на холодообеспечение сублимационной установки.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>