Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. СУШКА СЫРЬЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Восстановление и кулинарная обработка продуктов сублимационной сушки

В большинстве случаев продукты сублимационной сушки перед употреблением в пищу подвергают восстановлению, т. е. насыщению их водой или другой жидкостью. Степень обратимости свойств продукта (форма, размеры, консистенция, вкус, запах и т. д.) в процессе его восстановления служит важнейшим критерием уровня качества всего процесса консервирования сублимационной сушкой. Косвенным признаком степени восстановления является количество поглощенной влаги и характер ее связи с сухим каркасом восстанавливаемого продукта.

Восстановление штучных продуктов осуществляется путем погружения их в воду или другую жидкость, обычно комнатной температуры. Восстановление фаршей, паст, порошков производят добавлением к ним жидкости, количество которой берется из расчета получения начальной влажности сырья.

В процессе восстановления открывается возможность изменения и улучшения органолептических показателей и пищевой ценности продукта. Например, фрукты можно восстанавливать в растворе сахара, творог и некоторые мясопродукты — в молоке. Известен рецепт приготовления высококачественных конфет, согласно которому высушенные сублимацией ягоды клубники насыщают ликером и помещают затем в шоколадный корпус.

При подготовке к сушке кусков мяса или рыбы их следует нарезать поперек мышечных волокон. В процессе сушки будут формироваться сквозные каналы (капилляры), облегчающие поглощение влаги. Более медленное замораживание формирует крупные кристаллы льда, что также благоприятно сказывается на стадии ре гидратации сухого продукта. Недопустимо подтаивание продукта в ходе сублимационной сушки, оно резко снижает его качество в сухом виде. Продолжительность и качество регидратации зависят от степени измельчения сырья — мясной фарш регидратируется лучше кускового мяса, хорошо регид- ратируются овощные и фруктовые пасты. Скорость и качество регидратации «бесструктурных» продуктов значительно улучшаются при их перемешивании с жидкостью.

Водосвязывающая способность мяса может быть улучшена при восстановлении в растворах солей, концентрация которых не изменяет его привычные органолептические свойства. Для этой цели рекомендуется использовать поваренную соль, двууглекислый натрий, соли фосфорной кислоты.

Процесс восстановления фруктов, ягод и овощей подробно изучался В. Г. Поповским, Д. А. Бандыш, Н. Г. Ивасюк. Отмечается, что условия восстановления этих продуктов определяются их свойствами, размерами, условиями подготовки к сушке. Очень хорошо восстанавливаются сублимированные клубника, земляника, малина. Регидратацию их необходимо проводить сразу перед употреблением, поскольку длительное пребывание в воде ухудшает консистенцию. Сушеные абрикосы рекомендуется регидратировать в 20%-ном сахарном сиропе. Отмечается снижение способности к регидратации сублимированных растительных продуктов (абрикосов, моркови, сельдерея и др.) по мере увеличения сроков и температур их хранения.

Продукты сублимационной сушки после восстановления можно употреблять непосредственно в пищу, если это предусмотрено условиями обработки и подготовки к сушке, либо использовать после кулинарной обработки. Кулинарная обработка восстановленных продуктов практически ничем не отличается от обычной.

При восстановлении первых и вторых блюд (мясных, овощных), готовых к употреблению, рекомендуется применять горячую воду, а после обводнения подвергать изделие кратковременной тепловой обработке — варить на слабом огне 5—10 мин.

Некоторые продукты, например высушенное сублимацией мороженое, можно употреблять в сухом виде, без регидратации, обычно с чаем или кофе.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>