Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. СУШКА СЫРЬЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технология атмосферной сублимационной сушки

Способ атмосферной сублимационной сушки (АтСС) включает сортировку и предварительную обработку сырья, замораживание, удаление влаги методом сублимации, холодную и тепловую досушку сырья, фасование и упаковывание.

Этот способ менее энергоемок по сравнению с вакуумной сублимационной сушкой и с успехом может применяться для консервирования целого ряда видов сырья растительного и животного происхождения.

Поскольку консервирование методом АтСС является достаточно сложным процессом, а готовые продукты обычно ориентированы на длительные сроки хранения, к исходному сырью предъявляются высокие требования. Пищевая ценность и товарный вид, структурно-механические свойства и допустимые сроки хранения, температурный уровень обработки и длительность отдельных технологических операций — все это во многом определяется свойствами сырья. Наряду с разнообразием химического состава различных пищевых продуктов они характеризуются значительным содержанием влаги.

Объекты переработки пищевого сырья, консервируемого методом АтСС, обычно классифицируют по их физической природе на объекты животного, растительного происхождения и продукты моря. По потребительским свойствам в отдельную группу выделяют эндокринно-ферментное сырье, которое как источник пищи обычно не используется, но является полуфабрикатом для производства лекарств и биологически активных веществ. Классификация объектов сушки представлена на рис. 23. В качестве классификационного признака первого уровня выбрано назначение продуктов. Здесь выделены две большие группы — продукты питания и сырье для производства медицинских препаратов и биостимуляторов.

Классификация объектов атмосферной сублимационной сушки

Рис. 23. Классификация объектов атмосферной сублимационной сушки

Вторым уровнем классификации стал признак разделения объектов по их физической природе. Выделенные на втором уровне группы объектов сушки существенно различаются по составу, физико-химическим и другим свойствам. По этой причине вопрос о возможности применения для их консервирования метода атмосферной сублимационной сушки должен решаться отдельно для каждой группы близких по свойствам продуктов.

Продукты, предназначенные для консервирования методом АтСС, должны отвечать ряду требований. Плоды, овощи, зеленые и пряные растения перед сушкой предварительно инспектируют, моют, удаляют несъедобные части.

Мясо крупного рогатого скота, свиней, птицы, кроликов, нутрии предварительно обрабатывают — обваливают, жилуют, удаляют хрящи, крупные сосуды и соединительную ткань. Их наличие приводит к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снижает органолептические показатели блюд, приготовленных с использованием сухого продукта. Мясо не должно содержать много жира, так как на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций резко ухудшают органолептические свойства продукта. Эти изменения особенно заметны в свинине и мясе птицы, так как в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.

Для консервирования АтСС лучше всего использовать мясо молодых животных, выращенных в экологически чистых зонах.

Важным фактором при получении высококачественного продукта является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Исследования Н. К. Журавской и Л. В. Антиповой показали, что уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Для консервирования сублимационной сушкой рекомендуется использовать мясо после 3-4-суточной выдержки при 2-4*С.

Известно, что белки рыбного сырья легко усваиваются организмом человека. Химический состав тканей рыб весьма непостоянен и зависит от вида рыбы, возраста, времени вылова.

Для атмосферной сублимационной сушки рекомендуется использовать только мясо рыб с небольшим содержанием жира в связи с возможностью его окисления как в процессе сушки, так и на стадии хранения.

Благодаря высокой степени насыщенности рыбные жиры легко подвергаются окислению, образуя перекиси, альдегиды, низкомолекулярные жирные кислоты.

После вылова, в результате посмертных процессов мясо рыб претерпевает физико-химические изменения, при этом интенсивно протекает гликолиз гликогена, накапливается молочная кислота в мышцах и снижается pH. Затем идут процессы созревания и автолиза. Мясо рыб становится более нежным и легкоусвояемым.

Способ АтСС пригоден и для морепродуктов. К ним относятся креветки, мидии, рапана, крабы и различные водоросли. Пресноводные водоемы являются средой обитания прудовой рыбы и водоросли — хлореллы. Совместно со специалистами КрасНИРХ авторами проведены эксперименты по АтСС морепродуктов и гидролизатов на их основе. Качественные показатели сухих полуфабрикатов были высокими и отвечали предъявляемым к ним требованиям.

Широкий ассортимент продуктов питания может быть высушен методом АтСС в бытовых холодильниках и морозильниках, имеющих температуру в морозильном отделении минус 18°С и ниже. Такой способ высушивания открывает принципиально новый путь бытового холодильного консервирования, обеспечивающий сохранность наиболее ценных компонентов пищевых продуктов. Подвергать высушиванию можно фарши из мяса и рыбы, молочные продукты (творог диетический, ацидофильную пасту, творог с фруктовыми добавками). Во всех случаях сырье должно быть нежирных сортов — жирные продукты хуже сохнут и быстро портятся в процессе хранения. Хорошо сохнут продукты растительного происхождения: зелень (петрушка, укроп, кориандр, сельдерей и т. д.), пюре черносмородиновое, пюре картофельное. Высокое качество обеспечивается при АтСС цветочной пыльцы, используемой для подкорма пчел.

При подготовке к сушке продукты моют, очищают от посторонних включений, удаляют гнилые участки (растительные продукты), срезают участки жира, пленки, удаляют хрящи, кости (мясо и рыба). Фарш готовят с помощью мясорубки, при изготовлении фаршей для котлет или бифштексов в измельченное мясо вносят все добавки (перец, хлеб, соль), перемешивают. Для приготовления сублимированного творога с фруктовыми добавками смешивают нежирные сорта творога и фруктовые пюре (яблочное, черносмородиновое) в соотношении 1 часть пюре на 5 частей творога. Картофельное пюре готовят, как обычно, т. е.

разминают вареный картофель с добавлением молока и соли. Зелень после мойки сушат на полотенце, затем режут ножом на части длиной до 4 см. Корни петрушки, сельдерея режут на дольки толщиной 4-6 мм.

При атмосферной сублимационной сушке в холодильниках подготовленные продукты укладывают на противень слоем толщиной 4-6 мм, поверхность слоя фаршевых продуктов выравнивают. Масса разовой загрузки должна быть 500-700 г. Противень с продуктом помещают под испаритель, при этом расстояние между поверхностью слоя продукта и поверхностью испарителя должно быть 15-25 мм. Через две недели противень с высушенным продуктом вынимают, продукт отделяют от противня. В дальнейшем сублимационный продукт требует досушивания.

Атмосферная сублимационная сушка в бытовых морозильниках обеспечивает большую производительность, всегда получается продукт хорошего качества. Различают два варианта организации процесса сушки в бытовых морозильниках. Первый — с естественной циркуляцией воздуха в объеме, в котором происходит сушка (большинство серийных морозильников). Второй предусматривает принудительную циркуляцию воздуха, такие условия созданы в бытовой технике нового поколения. Например в низкотемпературной камере холодильника «Stinol». В обоих случаях продукт необходимо предварительно заморозить в виде пластин (блоков). Рекомендуемые размеры пластин для морозильников с естественной циркуляцией составляют 8 мм (толщина) х 80 мм (ширина), для морозильников с принудительной циркуляцией 8 х 150 мм. Размеры пластин по длине обычно находятся в пределах 200-250 мм. Масса загружаемого продукта в морозильник с естественной циркуляцией — 5 кг. Замороженные блоки вставляют в кассету, которая размешается затем в одной из секций холодильника. Кассета с пластинами продукта и источником нагрева воздуха помещается в одну из секций морозильника и образует сушильную камеру. Продолжительность сушки в морозильниках с естественной циркуляцией воздуха составляет обычно две недели, в морозильниках с принудительной циркуляцией — 10 дней.

По окончании собственно этапа удаления влаги из продукта сублимацией необходима стадия теплового досушивания для доведения конечной влажности продукта до значений 4-5%, что является обязательным условием длительного хранения сухого продукта. Досушивание можно провести в любом тепловом аппарате (например, воздушном конвекторе), просто в духовке, т. е. везде, где есть возможность поддерживать требуемую для досушки температуру: для молочных продуктов — 50°С; для мясных — 55—75вС; для продуктов растительного происхождения — 40°С. Продолжительность досушивания продуктов при указанных температурах — 2,5—3 ч.

После досушки сухой продукт упаковывают. Для этой цели можно использовать стеклянные или металлические банки (емкости) с крышками (жестяными, пластмассовыми, завинчивающимися), а также пакеты из пленочных материалов — полиэтилена, целлофана, двуслойные — полиэтилен-целлофан, полимерные металлизированные и термоусадочные пленки. Пакеты следует использовать только новые. Стеклянные и металлические емкости предварительно стерилизуют кипящей водой (паром) и просушивают.

Продолжительность хранения сублимированных продуктов и их качество после окончания хранения зависят от качества упаковки. Для длительного хранения наиболее пригодны стеклянные банки, закатанные металлическими или закрытые пластмассовыми крышками. При хранении в затемненном месте допустимые сроки составляют: для молочных продуктов 7-12 мес., для мясных — до 12 мес., для продуктов растительного происхождения до 2 лет.

Такие же сроки хранения при упаковке в трехслойные металлизированные пленки. При упаковке в двуслойные пленки срок хранения до 1 мес., а при использовании бактерицидных полиэтиленовых пакетов — 2-3 недели.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>