ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как следует из изложенного в пособии, консервирование продуктов сублимационной сушкой состоит из четырех основных взаимосвязанных блоков. Первый из них — подготовка сырья перед сушкой и загрузка его в емкости для сушки, противни. Второй — предварительное замораживание продукта в противнях. Третий — собственно процесс сублимационной сушки. Четвертый — выгрузка сухого продукта, его краткосрочное хранение, фасовка и упаковка. Каждая из вышеперечисленных операций является важной и оказывает влияние на качество готового высушенного материала.

Вместе с тем обозначенные выше этапы имеют определенные внутренние различия и особенности, связанные со спецификой перерабатываемого сырья. Рассмотрим характерные технологические схемы (рис. 27, 28). На первой из них рассмотрена технология производства сублимированных овощей, фруктов и ягод, на второй — мясного сырья.

Следует особо отметить, что при использовании сублимационной сушки в технологиях медицинских препаратов, БАДов, специальных химических реагентов технологические схемы будут существенно другими. Например, медицинские препараты сушат во флаконах или ампулах, плазму крови — в специальных двухсотграммовых стеклянных емкостях. Сами режимы замораживания и сушки также выбираются в соответствии со спецификой консервируемых материалов. В фармацевтических производствах используют более низкие температуры замораживания и сублимации в сравнении с аналогичными параметрами в пищевых производствах. Также существенно отличаются и общие продолжительности процессов. Если в фармацевтическом производстве они составляют 1—3 суток, то при сушке пищевых продуктов, как правило, циклы сублимационной сушки длятся 12—16 часов.

Рис. 27. Технологическая схема производства сублимированных

овощей, фруктов и ягод

Рис. 28. Технологическая схема производства сублимированных мясопродуктов

В представленных выше схемах (см. рис. 27, 28) обозначены технологические операции при производстве сублимированных овощей, фруктов и ягод, мясных продуктов. Однако каждая из этих операций может производиться при различных режимных параметрах, которые зависят от вида сырья, требований к уровню качества готового продукта, заданным срокам хранения и т.д. Конкретные режимные параметры будут отражены в технологической документации на производство каждого вида продукта. Технологическая документация разрабатывается и утверждается в соответствии с действующим законодательством в нашей стране.