Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Основными достоинствами функциональных продуктов можно назвать их физиологическое воздействие, пищевая ценность, вкусовые качества. Такие продукты питания должны быть полезными для здоровья, тем более не причинять организму человека абсолютно никакого вреда. Потребление этих продуктов не является лечебным, но помогает предупредить болезни и старение человека в сложной экологической обстановке XXI в.

В настоящее время образ жизни современного человека очень изменился, на состояние его здоровья, эффективную работоспособность и эмоциональное состояние влияют многие факторы. К их числу можно отнести в первую очередь пищевой рацион, уровень физических и нервных нагрузок, состояние окружающей среды и т.п.

Для поддержания тонуса организма и длительного сохранения активности необходимо более требовательно относиться к собственному питанию. Этим объясняется растущая популярность функциональных продуктов питания, состав которых разрабатывают с учетом норм рациона питания.

Объем потребления функциональных продуктов питания в мире достиг сегодня достаточно высокого уровня. Все больше людей следует принципу: здоровое питание — основа долгой активной жизни.

Бурное развитие рынка функциональных продуктов питания обусловлено двумя взаимосвязанными причинами: усилиями производителей, старающихся выпускать продукцию, характеризующуюся рекомендуемыми достоинствами, и потребительским спросом на продукты, обладающие несомненными преимуществами и приносящие пользу здоровью.

За последние 10—20 лет в большинстве стран мира наблюдается устойчивое возрастающее производство и потребление функциональных продуктов питания. Анализ рынка потребления функциональных продуктов показывает ежегодный прирост на 5—40%, по отдельным видам их производства. Наиболее выражена эта тенденция в США, Канаде, Западной Европе, Японии, Австралии и других странах.

К настоящему времени известно более 100 тыс. наименований функциональных пищевых продуктов (в Японии это почти 50%, в США, Европе и Австралии — 20—30% от всех выпускаемых пищевых продуктов) . Исследования рынка функциональных продуктов показывают, что в среднем в ближайшие 15—20 лет функциональные продукты составят 30% всего продовольственного рынка.

Мировой потребительский рынок функциональных пищевых продуктов формируется на 50—65% за счет молочных продуктов, на 9—10% — хлебобулочных изделий, на 3—5% — функциональными напитками, на 20—25% — другими пищевыми товарами.

От 15 до 40% населения в разных странах используют функциональные продукты и БАД вместо традиционных лекарственных препаратов.

В настоящее время в товароведении существует примерная классификация функциональных продуктов питания:

  • • продукция, представляемая как «Лучший выбор для Вашего здоровья», — пищевые продукты и биологические добавки с акцентом на содержании только натуральных ингредиентов, без консервантов и с пониженным содержанием сахара, соли, холестерина;
  • • продукция, представляющая возможность получить внешний косметический эффект, т.е. продукты, способные сгладить признаки старения;
  • • продукция, представляемая как питание для улучшения общего состояния организма (здоровое сердце, улучшение мозговой деятельности, укрепление иммунитета, контроль массы тела и т.п.);
  • • продукция, предназначенная для детей и подростков — функциональные продукты питания, позволяющие развить потенциал ребенка и вырастить здоровое поколение;
  • • продукция, имеющая упаковку, отвечающую требованиям потребителя.

Быстрорастущий рынок функциональных продуктов питания является инновационным по своему характеру, поэтому на этом рынке отмечается постоянный рост интереса к новым ингредиентам.

Полиненасыщенные жирные кислоты, специфические каротиноиды и флавоноиды, биологически активные соединения различной физиологической направленности становятся все более популярными компонентами рецептур.

Отмечаемый рост сегмента активных продуктов не просто дань моде — многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты питания, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна, непосредственно влияют на здоровье человека.

Большинство ученых согласны с тем, что правильно сбалансированная диета может не только защитить человечество от некоторых наиболее распространенных сегодня «болезней цивилизации», включая сердечно-сосудистые заболевания, катаракту, макулодистрофию, артрит, остеопороз, некоторые формы рака, но и замедлить старение организма.

Все это привело к тому, что производство функциональных продуктов питания в передовых странах мира широко распространено и быстро растет.

В странах с развитой экономикой (например, странах ЕС) до 25% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Объем потребления этих продуктов достиг весьма впечатляющего уровня (рис. 1.1).

Потребление пищевых добавок (1) и функциональных продуктов питания (2) за рубежом

Рис. 1.1. Потребление пищевых добавок (1) и функциональных продуктов питания (2) за рубежом

Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения недостающими нутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания

Изучение динамики продаж функциональных пищевых продуктов в России показывает, что интерес к подобным продуктам также постоянно растет (рис. 1.2).

Приоритетом для производства функциональных продуктов питания должна быть продукция отраслей пищевой промышленности, имеющая наибольшую долю потребления: это продукция хлебопекарной и мукомольной, а также молочной и безалкогольной отраслей (рис. 1.3).

Производство функциональных продуктов питания в нашей стране постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Это молочные продукты, кондитерские, хлебобулочные, мясные изделия и др. То, что отечественная промышленность стала производить не просто продукты, а пищу, благотворно влияющую на здоровье человека, — очень важный шаг, объединяющий позиции производителей и медиков.

Продажи функциональных продуктов питания в России

Рис. 1.2. Продажи функциональных продуктов питания в России

Распределение предприятий пищевой отрасли по видам производимой продукции

Рис. 1.3. Распределение предприятий пищевой отрасли по видам производимой продукции

За последние десятилетия произошло существенное изменение структуры и качества питания. Проявлением этого стало значительное уменьшение в продуктах питания витаминов, минеральных элементов, балластных и других нужных организму веществ.

Это изменение происходит на фоне снижения двигательной активности человека, сочетающегося с потреблением избыточного количества рафинированной и содержащей различные добавки пищи. Научные исследования выявили, что, потребляя обычный для современного человека рацион питания, организм недополучает 40—60% требуемого количества витаминов и биологически значимых макро- и микроэлементов.

Распространение функциональных продуктов питания имеет и экологический аспект. Здоровье населения неблагоприятных регионов может быть улучшено введением в рацион его питания продуктов, содержащих вещества, усиливающие адаптационные и защитные свойства организма (антиоксиданты, витамины и др.).

Человек независимо от возраста и в любое время года испытывает дефицит многих нутриентов. Недостаток некоторых микроэлементов в продуктах питания обусловлен во многих российских регионах бедностью почв. В них содержится недостаточное количество селена, фтора, йода, железа, цинка и др. Включение в рацион питания обогащенных продуктов позволит сохранить здоровье современного человека, жизнь которого проходит в условиях стрессов и воздействия негативных факторов антропогенного характера.

Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание и в Российской Федерации. Начато производство отечественных продуктов питания, обогащенных функциональными ингредиентами.

Наибольшим спросом у потребителей пользуются молочные и кисломолочные продукты, содержащие в своем составе функциональные ингредиенты, и каши (рис. 1.4).

Структура потребления функциональных пищевых продуктов в России на душу населения (данные 2013 г.)

Рис. 1.4. Структура потребления функциональных пищевых продуктов в России на душу населения (данные 2013 г.)

Наиболее интересующая покупателя информация, представленная на упаковке

Рис. 1.5. Наиболее интересующая покупателя информация, представленная на упаковке

Наиболее распространенные причины, по которым покупатель интересуется информацией на упаковке

Рис. 1.6. Наиболее распространенные причины, по которым покупатель интересуется информацией на упаковке

Освоение производства функциональных продуктов питания в настоящее время нуждается в форсировании независимо от социальных и рыночных условий и определяется прежде всего неблагополучной экологической обстановкой. Актуальность создания новых продуктов с широким спектром защитных функций с целью массового оздоровления людей и ознакомления с этими продуктами потребителя через различные виды рекламы останется острой до тех пор, пока здоровье общества не претерпит качественных изменений.

Существенную роль в расширении производства функциональных продуктов питания играет реклама данных продуктов. А в этом аспекте очень важным фактором является информация на упаковке, а также причины интереса к этой информации (рис. 1.5 и 1.6).

При создании рынка функциональных продуктов питания Российской Федерации основным направлением является ликвидация дефицита белка, витаминов, макро- и микроэлементов, а также пищевых волокон.

Для введения пищевых функциональных ингредиентов пользуются определенными технологическими приемам (рис. 1.7)

Основные методы введения функциональных ингредиентов в пищевые продуты

Рис. 1.7. Основные методы введения функциональных ингредиентов в пищевые продуты

Таким образом, в зависимости от пищевых функциональных ингредиентов осуществляется выбор технологий, которые в каждом отдельном случае могут иметь свои особенности.

На этапе закономерного перехода от исследований в области здорового питания к промышленному производству функциональных пищевых продуктов ключевыми моментами являются необходимость создания теоретических основ их производства и грамотное использование функциональных ингредиентов в технологических процессах.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Каковы факторы, определяющие классификацию функциональных продуктов питания?
  • 2. Опишите пути распространение функциональных продуктов питания в мире.
  • 3. Охарактеризуйте развитие производства функциональных продуктов питания в России.
  • 4. Каковы технологии введения пищевых функциональных ингредиентов?

Литература

  • 1. Амброзевич, Е. Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е. Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2005. — № 1. — С. 31—35.
  • 2. Арутюнова, Г. Ю. Пектиновые вещества косточковых плодов : монография / Г. Ю. Арутюнова, И. В. Соболь, Л. Я. Родионова. — Майкоп : Stella, 2006.
  • 3. Виташевская, В. Ю. Краткий обзор российского рынка функциональных (обогащенных) продуктов / В. Ю. Виташевская // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. — 2014. — № 2. — С. 61—65.
  • 4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. — М. : ФГГУП «ИнтерСЭН», 2002.
  • 5. Маюрникова, Л. А. Анализ инновационного развития сферы питания / Л. А. Маюрникова // Пищевая промышленность. — 2013. — № 5. — С. 16—18.
  • 6. Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г.: Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 г.
  • 7. Радионова, А. В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков / А. В. Радионова // Научный журнал НИУ ИТМО. — 2014. — № 1.
  • 8. Рожина, Н. В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов / Н. В. Рожина. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
  • 9. Шендеров, Б. А. Состояние и перспективы развития функционального питания в России / Б. А. Шендеров // Гастропортал сегодня. — 2013. — № 9. — С. 24—28.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>