Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технология функциональных пектиносодержащих консервов из плодово-ягодного сырья

Для расширения ассортимента продуктов функционального назначения, а также для получения новых десертных консервов были разработаны рецептура, технология и нормативная документация на десертные консервы «Фрукты в желе». Продукт представляет собой расфасованную в тару и герметично укупоренную однородную желеобразную массу с равномерно распределенными в ней целыми или резаными плодами с добавлением пищевых кислот и пектиновых веществ.

Для производства данных консервов можно использовать следующее сырье: вишню свежую, черешню свежую, груши ранних и поздних сроков созревания, яблоки средних и поздних сроков созревания.

По внешнему виду «Фрукты в желе» представляют собой плоды или части плодов, одинаковые по величине, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в желеобразной массе. Засахаривание и отслоение жидкости не допускаются. Вкус кисло-сладкий, аромат приятный, свойственный плодам или ягодам, из которых изготовлены консервы.

Данные консервы содержат не менее 60% сухих веществ и не менее 1% пектиновых веществ. Доля плодов в общей массе консервов должна составлять не менее 65%.

Производство таких консервов осуществляют согласно технологической схеме, приведенной на рис. 2.9.

Сортировку, мойку, предварительную обработку плодов проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству варенья.

У черешни и вишни удаляют плодоножки. Белую и розовую черешню бланшируют в воде при температуре 80—90 °С не более 3 мин, а затем охлаждают в проточной воде.

Груши и яблоки режут пополам или на дольки толщиной 15—20 мм, удаляют семенное гнездо, затем бланшируют в кипящей воде (плоды развариваемых сортов — в сахарном сиропе) не более 10 мин в зависимости от степени зрелости и сорта плодов, затем охлаждают в проточной воде. Во избежание потемнения мякоти, нарезанные и очищенные дольки плодов до бланширования обрабатывают раствором лимонной кислоты (0,5—1,0%).

Для приготовления сиропа просеянный сахар-песок растворяют в тщательно профильтрованной бланшировочной воде или обычной питьевой.

Содержимое котла доводят до кипения, снимают пену, после чего фильтруют через ткань. Подготовленные плоды или ягоды заливают горячим (70—80 °С) сахарным сиропом в соответствии с рецептурой и выдерживают в нем при постоянной температуре (70—80 °С) для пропитывания плодов сиропом перед варкой в течение 3—4 ч, после этого плоды или ягоды варят. Варку проводят в вакуум-аппаратах или в варочных котлах с двойными стенками из нержавеющей стали. Варку плодов в вакуум-аппарате проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству варенья.

Технологическая схема производства консервов «Фрукты в желе»

Рис. 2.10. Технологическая схема производства консервов «Фрукты в желе»

Когда содержание сухих веществ в плодах достигнет 58%, а в сиропе 60%, — варку прекращают, извлекают из котла сетку с фруктами, дают сиропу стечь и подают их на расфасовку. Сироп, оставшийся после варки плодов, фильтруют через сетку из нержавеющей стали и используют для изготовления желирующей заливки.

Чтобы обеспечить хорошее желирование продукта, в него добавляют сухой пектин. Для лучшего растворения сначала из него готовят сахаропектиновую смесь (на 1 массовую часть пектина 3 массовые части сахара), которую растворяют в 16 частях воды для получения 5%-го пектинового раствора. Растворение производят следующим образом. В двустенные котлы с мешалкой наливают отмеренное количество воды, нагревают ее до 70 °С, после чего тонкой струей постепенно вводят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжается до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Полученный раствор оставляют для набухания в течение 2—3 ч, и используют тот же в день. Расход сахара на приготовление сахаро-пектиновой смеси учитывают при составлении рецептуры. Пектиновый раствор пропускают через сетку из нержавеющей стали с диаметром ячеек 0,8 мм, добавляют в варочный котел с сиропом и варят до достижения 60% содержания сухих веществ в сиропе, после чего согласно рецептуре вводят лимонную кислоту. Сухой пектин можно заменить соответствующим количеством пектинового концентрата. Приготовленный желейный раствор фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм и тотчас же подают на расфасовку. К консервам «Черешня с косточками в желе» в конце варки добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 т продукта.

Чтобы не подвергать продукт стерилизации, его консервируют сор- биновой кислотой. Ее добавляют в конце варки в виде 10%-го раствора в количестве 0,06% от массы готового продукта. Раствор сорбиновой кислоты готовят на горячем (80—85 °С) 70%-м сахарном сиропе. Расход сахара в сиропе также учитывают в общей рецептуре.

Сваренные плоды укладывают в стеклянные банки вместимостью до 0,6 л, чтобы масса фруктов составляла не менее 45—50% от массы нетто готового продукта. При нарушении этого соотношения плоды будут неравномерно распределены в массе желе и продукт приобретет непривлекательный внешний вид. Тару и крышки подготавливают в соответствии с инструкцией по подготовке тары. Расфасованные плоды сразу заливают желирующим сиропом при температуре 80—85 °С. Наполненную тару герметически укупоривают и подают на охлаждение. Расфасованные и укупоренные банки с фруктами в желе охлаждают на воздухе, выдерживая в вертикальном положении в полном покое, чтобы поверхность желе застыла в плоскости, параллельной крышке банки.

Охлажденные банки передают на склад готовой продукции. Консервы хранят при температуре +5...+20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года со дня выработки. Продукт имеет высокую пищевую (содержание усвояемых углеводов 55,4 г; белков 0,2 г в 100 г) и энергетическую (210 ккал) ценность.

На основе концентрированного пектинового экстракта (пектиновых веществ — 3,0%) и различных видов сухофруктов разработан десерт «Сухофрукты в желе» (рис. 2.10). Консервы представляют собой полупрозрачную однородную желеобразную массу с равномерно распределенными в ней целыми или резаными сухофруктами, расфасованные в тару и герметически укупоренные.

Сушеные фрукты являются широко распространенным пищевым продуктом в России. Их пищевая ценность довольно высока: они содержат легкоусвояемые углеводы, белки, органические кислоты, клетчатку и особенно богаты минеральными веществами и пищевыми волокнами. Следовательно, включение сухофруктов в рацион питания позволит не только расширить ассортимент, но и получить дополнительно ценные компоненты пищи.

В основе технологии приготовления продуктов лежат разваривание сухофруктов в сахарном сиропе до определенного содержания сухих веществ, раскладка в тару и приготовление на этом сиропе желейного раствора, которым заливаются плоды.

Технология подготовки сухофруктов включает некоторые особенности (рис. 2.10). После сортировки и мойки сухофрукты замачивают в воде температурой 50—60 °С в течение 2 ч, после чего воду сливают, а сухофрукты заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают 4 ч для насыщения плодов сиропом и затем варят.

После уваривания и достижения в сухофруктах 58—60% сухих веществ, плоды отделяют от жидкой фазы и подают на расфасовку, выдерживая процентное соотношение плодов и сиропа (65 : 35). Оставшийся сироп фильтруют, добавляют пектиновый концентрат или раствор товарного пектина и из него готовят желирующий раствор по технологии консервов «Фрукты в желе».

В уваренный пектиновый раствор добавляют согласно рецептуре лимонную кислоту и подают его на расфасовку. Если продукт не подвергают стерилизации, то перед увариванием к желирующему раствору добавляют раствор сорбиновой кислоты, выполняющей роль консерванта.

Консервы необходимо предохранять от встряхивания и переворачивания в течение 12 ч после расфасовки для предотвращения синерезиса (расслоения) консервов, увеличивающего процент брака. При выпуске консервов «Сухофрукты в желе» можно вырабатывать однокомпонентные консервы или консервы-ассорти.

К серии десертных консервов относится также «Медовое желе». Продукт представляет собой однородную желейную массу с ярко выраженным медовым ароматом. В состав «Медового желе» входят грушевый сок, пектиновый концентрат и пчелиный мед.

Технология приготовления десерта «Медовое желе» кардинально не отличается от технологии производства других десертов. При достижении необходимого содержания сухих веществ в раствор вносят при помешивании пчелиный мед, лимонную кислоту и раствор сорбиновой кислоты, после чего еще раз проверяют содержание сухих веществ и подают на расфасовку.

Все вышеперечисленные десерты содержат не менее 1,1% пектиновых веществ и относятся к функциональным продуктам питания. Комплексообразующая способность 100 г консервов составляет 405— 480 мг РЬ2+ на 1 г пектина.

Технологическая схема производства консервов «Сухофрукты в желе»

Рис. 2.11. Технологическая схема производства консервов «Сухофрукты в желе»

Энергетическая ценность функциональных пектиносодержащих консервов приведена в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Энергетическая ценность разработанных десертных консервов

Вид продукции

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта

Черешня в желе (белки 0,51 г, усвояемые углеводы 67,8 г)

260

Черешня в желе без косточек (белки 0,6 г, усвояемые углеводы 56,5 г)

214

Груша в желе (белки 0,2 г, усвояемые углеводы 55,4 г)

210

Медовое желе (белки 0,3 г, усвояемые углеводы 71Д г)

251

Сухофрукты в желе (белки 0,41 г, усвояемые углеводы 53,4 г)

203

Таким образом, при использовании различных фруктов и пектинового концентрата возможно производство плодово-ягодных десертов высокой пищевой ценности и функционального назначения.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>