Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Классификация пищевых концентратов.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной отраслью пищевой промышленности, по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют на семь групп.

  • 1. Пищевые концентраты обеденных блюд — самая многочисленная. Она включает в себя концентраты первых и вторых блюд, сладких блюд (десертов), кулинарных соусов, полуфабрикатов мучных изделий. Объем производства этой группы составляет более 50% общего объема продукции отрасли. Группа включает более 300 наименований.
  • 2. Сухие продукты для детского и диетического питания. Объем производства невелик — около 10% общего объема, включает до 50 наименований продуктов для питания детей, начиная с двухнедельного возраста.
  • 3. Овсяные диетические продукты (хлопья, геркулес и толокно) — около 13% продукции отрасли.
  • 4. Сухие завтраки (хлопья, палочки, воздушные зерна и другие зерновые продукты) — включает около 35 наименований и занимает в общем объеме выработки 12%.
  • 5. Кофе и продукты, заменяющие кофе (кофейные напитки), в том числе растворимые — более 20%.
  • 6. Пряности и их смеси — не превышает 5%.
  • 7. Функциональные продукты питания. Выпускаются малыми партиями в очень небольших количествах. Эта группа и будет рассматриваться в данном разделе.

Для получения сухих пектиносодержащих смесей на основе плодоовощного сырья необходимо подобрать оптимальный состав пищевых композиций. В качестве основы пищевых композиций предполагалось использование овощного и плодово-ягодного пюре, содержащих целый ряд компонентов, необходимых в повседневном питании.

Для производства сухих пектиносодержащих смесей основным процессом является тепловая сушка. Проведение этого процесса для растительного пюре возможно только с использованием наполнителя. В качестве наполнителя можно применять различные вещества: крахмал, декстрины, глюкозу, метилцеллюлозу, поваренную соль, муку и т.п.

Применение крахмала не позволяет достичь поставленной цели — однородного, легковосстанавливаемого продукта, готового к употреблению. После сушки продукт расслаивается на крахмал и растительный порошок и при восстановлении не получается однородным. Применение декстрина, глюкозы или метилцеллюлозы также не дает однородный, нерасслаивающийся продукт.

Наиболее приемлемой в качестве наполнителя является гомогенизированная смесь крупяного отвара и вареной крупы (рисовая, гречневая или манная). Выбор зерновых компонентов обусловлен еще и их пищевой ценностью.

Общее назначение применяемых наполнителей — улучшить термодинамику процесса сушки. Гомогенная смесь в качестве наполнителя позволяет:

  • • смягчить температурный режим обработки термолабильного продукта, а в конечном итоге — сохранить его биологическую ценность;
  • • уменьшить адгезионное взаимодействие частиц высушиваемого материала с поверхностью сушильной камеры и инертного носителя, а следовательно, улучшить качество продукта;
  • • получить продукт, обладающий хорошей смачиваемостью и быстрой восстанавливаемостью;
  • • достичь гомогенной, нерасслаивающейся консистенции подаваемой на сушку смеси.

Сушку осуществляют в «кипящем» слое инертного материала. При тепловой обработке круп в них наблюдаются повышение содержания водорастворимых веществ, клейстеризация крахмала, разрушение межклеточных перегородок. Все основные питательные компоненты переходят в процессе варки и сушки в легкоусвояемые соединения, что является достаточно важным аспектом для питания больных и детей с еще не полностью сформировавшейся ферментативной пищеварительной системой.

Плоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания с раннего возраста. Содержание углеводов в усвояемой форме, микро- и макроэлементов, витаминов, небольшое количество клетчатки свидетельствует о высокой пищевой ценности этих продуктов. Наличие биологически активных веществ в плодоовощных пюре повышает их пищевую ценность в несколько раз.

Для обогащения сухих быстровосстанавливаемых продуктов для детского и геронтологического питания пектиновыми веществами их вносили в виде пектинового экстракта, используя его для разваривания круп. Благодаря этому после сушки в готовых продуктах получали повышенное содержание пектиновых веществ.

Технология приготовления сухого быстровосстанавливаемого продукта предусматривает подготовку плодоовощного сырья до пюрео- бразного, а крупяного наполнителя до гомогенного состояния, смешивание основных компонентов и сушку (рис. 2.14).

Технологическая схема получения быстровосстанавливаемых сухих продуктов, обогащенных пектином

Рис. 2.15. Технологическая схема получения быстровосстанавливаемых сухих продуктов, обогащенных пектином

Подготовка крупяного наполнителя осуществляется развариванием крупы на пектиновом экстракте с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%. Его использовали для разваривания вместо воды.

Пектиновый экстракт и крупу берут в соотношении 10 : 1, смесь доводят до кипения и варят до готовности, затем протирают, получая пюре, и смешивают его с плодоовощным компонентом. Полученную смесь гомогенизируют и подают на сушку.

Овощное сырье моют, инспектируют, удаляют несъедобные части и разваривают. Средняя продолжительность разваривания сырья в варочном аппарате или шнековом шпарителе от 10 до 25 мин при температуре 100—115 °С с использованием паровой завесы для меньших потерь лабильных веществ. Разваренную массу измельчают до пюрео- бразной консистенции на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 и 0,8 мм, а затем перекачивают в сборник с мешалкой для соединения с наполнителем. Одновременно готовят наполнитель.

Крупу просеивают, удаляя металлопримеси, инспектируют в соотношении 1 : 8—1 : 10 крупы и пектинового экстракта (пектиновых веществ — 0,5%) подают на разваривание, которое проводят в течение 15—40 мин, в зависимости от вида крупы.

Рис и гречку предварительно моют при температуре воды 25—35 °С в течение 2—5 мин. Манную крупу только просеивают и варят в пектиновом экстракте, используя для этого варочные аппараты.

Подготовленный наполнитель в соотношении 65 : 35—70 : 10 смешивают с протертым фруктово-ягодным или овощным пюре, температура протертой массы должна быть не ниже 70 °С, тщательно перемешивают и гомогенизируют при давлении 15 000—17 000 кПа.

Гомогенизированная смесь с содержанием сухих веществ от 10 до 20% подается в сушильную установку А1-ФМУ и высушивается в «кипящем слое» на инертном материале при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 120—126 °С, на выходе — 85—90 °С. Содержание влаги в готовом продукте 3—5%.

Сухой продукт из приемных бачков установки подают на просеиватель типа ПБ-1,5, пропускают через сита № 1—1,2, удаляя металлопримеси, и пневмотранспортом направляют в бункер промежуточного хранения.

Перед фасованием продукт выдерживают в бункере для выравнивания влажности в течение 18 ч при температуре 20 ±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сухие продукты фасуют в пакеты из комбинированных пленочных материалов. Пакеты массой 150 и 300 г затем упаковывают в картонные пачки и укладывают в ящики из гофрированного картона.

Срок хранения данных продуктов составляет 6 месяцев при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фруктовые и овощные быстровосстанавливаемые продукты имеют высокопористую хлопьевидную структуру, хорошую сыпучесть, удобны в дозировке, при хранении не слеживаются, при восстановлении превращаются во фруктовую или овощную кашу с ярко выраженным вкусом и ароматом исходного сырья.

На основании исследований, проведенных учеными Кубанского ГАУ, были разработаны рецептуры быстровосстанавливаемых продуктов на основе тыквы, груши, абрикосов, моркови и яблок. Содержание пектина в готовом восстановленном продукте составляет от 2,2 до 3,5%. Данные быстровосстанавливаемые пектиновые продукты имеют низкую влажность и повышенное содержание пектиновых веществ. Они легко восстанавливаются в однородную фруктово-овощную смесь, имеющую приятный аромат исходного сырья.

Для повышения биологической ценности данных продуктов рекомендуется в состав смеси добавлять природные витаминоносители (пюре шиповника, боярышника, калины, облепихи) либо комплекс синтетических витаминов или микроэлементов.

Производство функциональных пектиносодержащих сухих продуктов быстрого восстановления можно осуществить на пищевых предприятиях, имеющих необходимое оборудование для производства плодоовощного пюре при условии приобретения сушилки типа А1-ФМУ.

Пектиновые экстракты можно получить при минимальных затратах производства, если в наличии имеется сырье для данного производства: выжимки семечковых культур, свекловичный жом, кормовые арбузы и т.п.

Функциональные продукты целевого назначения можно получить из плодового и овощного сырья (яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы, тыква, кабачки, зеленый горошек и т.п.). При этом возможны добавки микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в количествах, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Необходимо учитывать взаимодействие между нутриентами и их сохранность в ходе технологического процесса. Причем использование микронутриентов возможно в двух направлениях. Можно применять разработанные специалистами смеси микронутриентов — премиксы или растительные БАД.

Принципиальная технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих сухих продуктов представлена на рис. 2.15.

Технологическая схема получения сухих пектиносодержащих продуктов функционального назначения

Рис. 2.16. Технологическая схема получения сухих пектиносодержащих продуктов функционального назначения

При разработке того или иного продукта должно учитываться его целевое назначение. Этим обусловливается выбор сырья: плодового, ягодного или овощного. Для продукта, имеющего широкий круг потребителей, за основу можно брать любое сырье. При выработке продукта для людей, страдающих аллергией или каким-то заболеванием, выбор сырья проводят в соответствии с предъявляемыми требованиями, не используя сырье, которое может оказать негативное воздействие, например землянику.

Применение крупяного наполнителя также обусловлено требованиями целевого продукта. Использование рисовой, гречневой либо овсяной крупы придает целевому продукту разные свойства, способствует расширению ассортимента продукции, которая и может применяться в лечебно-профилактическом питании как детей, так и пожилых людей.

Для дополнительного обогащения продукта витаминами, минеральными веществами в одном случае в смесь можно добавлять, согласно расчету, готовые премиксы, разработанные отечественными и зарубежными специалистами. В другом случае можно использовать растительные биологические добавки: пюре шиповника, боярышника, водно-спиртовые вытяжки лекарственных трав и плодов и других растений. Витаминные добавки вносят на стадии смешивания, после чего продукт подается на сушку.

Высушенную смесь пропускают через сита с металломагнитом и подают на расфасовку в тару, обеспечивающую герметичность хранения. Хранение осуществляют при комнатной температуре.

Сухой пектиносодержащий продукт имеет хорошую сыпучесть хлопьевидной структуры с массовой долей влаги 4—5%. В восстановленном виде — это гомогенное пюре однородной консистенции светлого цвета с оттенком, соответствующим исходному сырью, с хорошо выраженным вкусом и ароматом исходного сырья.

Таким образом, разработка технологии получения сухих пектиносодержащих продуктов быстрого восстановления предусматривает: получение плодово-ягодного или овощного пюре, разваренную на пектиновом экстракте крупяную смесь и БАД, высушенные в «кипящем слое» на инертном носителе и расфасованные в герметичную тару.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>