Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Роль хлеба в питании определяется содержанием в нем необходимых организму питательных веществ, таких как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Пищевая ценность хлеба отражает всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных питательных веществах и энергии (рис. 3.2).

Пищевая ценность хлеба

Рис. 3.2. Пищевая ценность хлеба

За счет хлебопродуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на одну треть, в жизненной энергии — на 30—50%, в белке — на 30—40%, в витаминах группы В — на 50—60%.

Одной из важнейших задач для хлебопекарной промышленности является повышение белковой ценности хлебобулочных изделий.

Очень эффективно включение в рецептуру и состав хлеба природных пищевых высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина (незаменимых аминокислот).

Из продуктов животного происхождения в качестве таких добавок наиболее желательны молочные продукты — цельное молоко, творог и др.

Большие ресурсы кроются и в белках бобовых и масличных культур, более полноценных по аминокислотному составу, чем белки основных зерновых культур.

Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Потребность человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Так, например, в зерновых продуктах на долю углеводов приходится около трех четвертей их сухих веществ. Практически здоровым людям в зависимости от возраста, характера и интенсивности труда в сутки необходимо потреблять 300—500 г углеводов.

Жиры пищи — это прежде всего источник энергии. Они необходимы не только для восполнения энергетических затрат. Образующиеся при их обязательном участии белково-жировые комплексы — липопротеиды — служат строительным материалом для обновления клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры также являются непременным участником многих обменных процессов. В состав жиров входят полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью. Недостаточность жира в пище может вызвать ряд нарушений в организме (в работе центральной нервной системы, почек, органов зрения и др.). Избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления в организме.

Незаменимыми важнейшими пищевыми веществами являются витамины — низкомолекулярные органические соединения, необходимые для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального течения обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах: от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов в день.

В отличие от других незаменимых пищевых веществ витамины не являются ни пластическим материалом, ни источником энергии, они участвуют в регулировании отдельных биохимических и физиологических процессов обмена веществ.

Зерновые выступают классическим природным источником витаминов в питании человека. Содержание витаминов Вх, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в 100 г зерна пшеницы, ржи, других культур покрывает 20—30% суточной потребности в каждом из этих витаминов (рис. 3.3).

Содержание витаминов в хлебопродуктах, в сравнении с требуемым количеством (30% от суточной нормы), мг в 100 г

Рис. 3.3. Содержание витаминов в хлебопродуктах, в сравнении с требуемым количеством (30% от суточной нормы), мг в 100 г:

1 — хлеб из обойной муки; 2 — хлеб из муки 1-го сорта; 3 — 30% суточной потребности в данном витамине

Однако при переработке зерновых культур в муку часть витаминов и минеральных веществ удаляется вместе с оболочкой зерна.

Дальнейший технологический процесс, связанный с приготовлением из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, вызывает дополнительную потерю этих важных биологически активных веществ.

Содержание витаминов группы В (тиамин, ниацин, витамин В6, фолиевая кислота) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2—6 раз. В зависимости от используемой муки содержание витаминов этой группы в хлебе будет различным: изделия из муки 1-го и высшего сортов намного беднее витаминами, чем изделия из муки 2-го сорта.

Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с хлебобулочными изделиями, не компенсируемое каким-либо увеличением их потребления за счет других источников, является одной из основных причин недостаточной обеспеченности этими витаминами широких групп детского и взрослого населения России.

Рисунок 3.3 показывает, что для того, чтобы питание человека было полноценным, необходимо обогащение основных хлебопродуктов комплексом витаминов в соответствии с рекомендуемой нормой. Наиболее приемлемым вариантом является обогащение хлебобулочных изделий из высокосортной муки витаминами группы В до уровня, обеспечивающего удовлетворение 30—50% суточной потребности человека в этих витаминах при употреблении 200—250 г изделий, что надежно восполнит их недостаток, возвратит хлебу его традиционную роль одного из важных источников витаминов группы В в питании человека. Однако необходимо отметить, что употребление хлеба составляет 200—300 г в день, поэтому и количество витаминов нужно рассчитывать исходя из этих данных.

При характеристике минеральной ценности хлеба следует обратить внимание на невысокое содержание в нем кальция (его в 3—5 раз меньше, чем фосфора). Оптимальным соотношением этих элементов в рационе питания является 1 : 1,5, поэтому есть необходимость в обогащении хлеба кальцием. Магния в хлебобулочных изделиях значительно больше — 40—50 мг в 100 г. Потребление 300 г хлеба в день компенсирует рекомендуемые 30% нормы суточного потребления магния, а значит, не нужно дополнительно вводить его в хлеб.

Фактором, негативно отражающимся на пищевой ценности хлеба, является несбалансированность таких важных функциональных ингредиентов, как натрий и калий, оптимальное соотношение которых 1 : 2. Дело в том, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5—2,0% от массы муки. Поэтому при употреблении в пищу 100—200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую норму натрия, которая составляет 0,4—0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет всего 5—15% суточной потребности в этом элементе. Таким образом, хлеб и хлебобулочные изделия целесообразно обогащать калием при одновременном снижении в них содержания натрия.

Хлеб как продукт массового потребления можно использовать в качестве носителя для обогащения рациона железом. При этом следует отметить, что в дополнительном поступлении железа нуждаются только дети и женщины детородного возраста, потребность у которых в этом элементе существенно выше, чем у взрослых мужчин. Избыточное же потребление этого микроэлемента здоровым взрослым мужчиной связано с риском усиления катализируемых железом процессов свободнорадикального окисления, что, в свою очередь, повышает риск возникновения онкологических заболеваний.

В связи с этим обогащать железом следует продукты, в том числе и хлеб, специально адресуемые женщинам и детям (с соответствующим указанием на упаковке) и нежелательно включать его в хлебобулочные изделия, поступающие в общую торговую сеть — для всего населения.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод об уменьшении поступления функциональных ингредиентов с одним из массовых продуктов питания — хлебом и хлебобулочными изделиями и соответственно необходимости их дополнительного обогащения недостающими микронутриентами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека и улучшения пищевого статуса и здоровья населения России.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>