Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технология пектиносодержащих функциональных хлебобулочных изделий

Создание продуктов питания нового поколения в настоящее время немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок, обладающих детоксикационными и радиопротекторными свойствами, в том числе пектиновых веществ.

Для получения функциональных пектиносодержащих хлебобулочных изделий при замесе теста из муки тритикале использовали несколько видов пектиновых веществ, обладающих различной структурой и свойствами: вносили 1% пектина из кормового арбуза, 2,5% яблочного пектинового экстракта, 2,5% экстракта из свекловичного жома, 2,5% экстракта из корзинок подсолнечника, 1% цитрусового пектина и 1% яблочного пектина (по отношению к массе муки).

Результаты исследований представлены на рис. 3.5.

Как видно из приведенных данных, различные виды пектиновых веществ по-разному влияют на качество клейковины, что обусловлено различными характеристиками пектиновых веществ, в том числе количеством свободных и метоксилированных карбоксильных групп, а также ацетильных групп в молекуле пектина.

Влияние вида пектиновых веществ на упругость клейковины

Рис. 3.5. Влияние вида пектиновых веществ на упругость клейковины

тритикалевой муки

*ИДК — измеритель деформации клейковины, характеризует силу муки

К пектинам с низкой ацетильной и высокой метоксильной составляющей относятся яблочный, цитрусовый, арбузный. Для пектина из свекловичного жома характерно высокое содержание ацетильных групп. Пектиновые вещества из корзинок подсолнечника характеризуются низким содержанием метоксилированных карбоксильных групп. Поскольку укрепление клейковины при внесении пектиновых веществ происходит за счет свободных карбоксильных групп, которые в водной среде диссоциируют на ионы, при этом они, возможно, вступают во взаимодействие с группами МН3+ на поверхности белка, улучшая качество клейковинных белков.

Вероятно также, что свободные карбоксильные и гидроксильные группы молекул полигалактуроновой кислоты способны независимо друг от друга вступать в реакции с белковыми молекулами, приводя к возникновению дополнительного вида связей, которые упрочняют структуру белковой молекулы, поэтому наиболее благоприятное действие на структурно-механические свойства клейковины оказывали яблочный и цитрусовый пектин и яблочный пектиновый экстракт. Менее выражено действие на качество клейковины со стороны пектина из кормового арбуза, что связано с низким содержанием в нем свободных карбоксильных и гидроксильных групп.

В настоящее время тритикале в основном используется как кормовая культура, поскольку первые пробные выпечки показали отрицательные результаты: хлеб из муки тритикале в чистом виде получается низкий, а мякиш плотный и липкий. Столь низкое качество хлеба объясняется тем, что культура тритикале унаследовала от ржи повышенную активность амилолитических ферментов, в частности а-амилазы.

Поэтому для более полного изучения хлебопекарных свойств сеяной муки тритикале в Кубанском ГАУ были проведены дополнительные исследования по определению ее амилолитической активности. Определялись показатели «числа падения» при внесении в муку тритикале пектиносодержащих добавок — 1% пектина из кормового арбуза, 2,5% яблочного пектинового экстракта, 2,5% экстракта из свекловичного жома, 2,5% экстракта из корзинок подсолнечника, 1% цитрусового пектина и 1% яблочного пектина.

Данные этого этапа исследований представлены на рис. 3.6.

Влияние пектиновых веществ на амилолитическую активность тритикалевой муки

Рис. 3.6. Влияние пектиновых веществ на амилолитическую активность тритикалевой муки

Показано, что при внесении яблочного и цитрусового пектинов и яблочного пектинового экстракта происходило снижение активности амилолитических ферментов, о чем свидетельствовало увеличение показателя «число падения» на 18,0; 15,3 и 8,6% соответственно, что указывает на укрепление структурно-механических свойств теста.

Таким образом, проведенные исследования показали, что наиболее благоприятное действие на реологию клейковины, амилолитическую активность муки и физические свойства теста оказывают яблочный, цитрусовый пектин и яблочный экстракт.

Повышенная активность ферментов тритикале, в том числе амилолитических, обусловливает быстропротекающий процесс формирования теста и сильное его разжижение при замесе, а после выпечки — липкий и влажный на ощупь мякиш.

С целью выявления оптимальной дозировки пектиновых веществ осуществляли выпечку хлеба безопарным способом, с внесением 0,5; 1,0 и 1,5% сухого яблочного пектина и 1,5; 2,5; 5% пектинового экстракта непосредственно в тесто.

Полученные экспериментальные данные подтвердили результаты проведенных ранее исследований о положительном влиянии пектиновых веществ на реологические свойства клейковины и физические свойства теста.

Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб при внесении сухого яблочного пектина в количестве до 1% и пектинового экстракта до 2,5% к массе муки. Внесение пектиновых веществ в такой дозировке позволило устранить липкость и повышенную влажность мякиша, благодаря активизации процесса брожения и более быстрому процессу кислотонакопления. Ускорение процесса кислото- накопления, вероятно, связано с возможной дезагрегацией полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов. Наблюдалось увеличение таких показателей, как удельный объем и пористость хлеба, улучшились структурно-механические свойства его мякиша.

Отмечалось также увеличение его влажности, что, предположительно, связано с влагоудерживающей способностью пектиновых веществ, обусловленной наличием в макромолекуле свободных карбоксильных и гидроксильных групп, что хорошо видно из табл. 3.2.

Таблица 3.2

Влияние вида пектиновых веществ на качество хлеба из тритикалевой муки

Показатели качества хлеба

Кон-

троль

Источники пектиновых веществ

ЯП

ЦП

ПКА

ЭСЖ

ЭЯП

ЭКП

Влажность, %

41,8

43,0

43,0

42,5

42,5

43,0

43,0

Кислотность, град.

2,5

2,8

2,8

2,8

3,0

3,0

2,8

Пористость, %

65

73

72

67

69

70

70

Удельный объем, см3/100 г

285

340

340

293

295

335

330

Структурно-механические свойства, ед. пр. АП — 4/2

ДНобщ — показатель общей деформации сжатия мякиша

73

90

87

75

80

91

83

ДНщ (пластичность) — показатель остаточной деформации

57

71

69

56

63

72

66

АНулр — показатель упругости мякиша

16

19

18

16

17

19

17

Примечание. ЯП — яблочный пектин; ЦП — цитрусовый пектин; ПКА — пектин из кормового арбуза; ЭСЖ — экстракт из свекловичного жома; ЭЯП — яблочный пектиновый экстракт; ЭКП — экстракт из корзинок подсолнечника.

Из приведенных в таблице данных следует, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с добавлением сухого яблочного и цитрусового пектина и яблочного пектинового экстракта.

Необходимо отметить, что внесение пектиновых веществ позволило продлить срок сохранения изделий, вероятно, вследствие того, что пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают его гидратацию, а также в процессе выпечки они способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и дополнительная клейстеризация крахмала в его составе.

Целесообразно, по нашему мнению, применение яблочного пектинового экстракта как продукта из наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволит также упростить технологический процесс.

Функциональное назначение изделий из муки тритикале с внесением пектина определяется еще и его комплексообразующей способностью, являющейся важнейшим свойством пектиновых веществ, основанным на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

У хлеба с добавлением 1,5; 2,5; и 5,0% яблочного экстракта этот показатель составляет соответственно 102,9; 112,2 и 225 мг РЬ2+ на 1 г хлеба, а при внесении яблочного пектина в дозе 0,5; 1,0; и 1,5% — 113,1; 225,9 и 340,0 мг РЬ2+ на 1 г хлеба соответственно.

Технологическая схема производства пектинового хлеба из пшеничной муки представлена на рис. 3.7.

Технологическая схема производства хлеба

Рис. 3.7. Технологическая схема производства хлеба

Особенностью технологии является внесение пектина при замесе теста в виде водно-солепектинового раствора. Пектин в данном случае выполняет несколько функций: 1), ингредиента, придающего хлебу функциональную направленность, 2), улучшителя хлеба окислительного действия и анионактивного поверхностно-активного вещества (ПАВ).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>