Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Вафельные изделия.

Как уже отмечалось ранее, при производстве функциональных кондитерских изделий большое значение имеет внесение обогащающей добавки в пищевую массу в той стадии технологического процесса, которая обеспечивает максимальную сохранность нутриента.

Учитывая влияние на рецептурные компоненты физико-химических факторов, при выработке вафельных изделий целесообразно вносить обогащающие добавки в начинку, поскольку она не подвергается воздействию высоких температур. При производстве вафельных изделий применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Широко используются жировые начинки, получаемые на основе кондитерского жира или кокосового масла и сахарной пудры. Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодной смеси или смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой.

Высокое содержание жира в начинке также может обеспечить хорошую сохранность внесенных микронутриентов за счет того, что жир адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы и мономо- лекулярный слой жира приобретает свойства твердого тела, тем самым предохраняя витамины от контакта с кислородом воздуха.

Введение витаминных добавок при замесе теста нецелесообразно, так как вафельное тесто имеет щелочной диапазон pH, повышенную влажность и достаточно длительное время (более 20 мин) подвергается механическому воздействию — эмульгированию ингредиентов и интенсивному замесу. В этих условиях сохранность тиамина, витамина В6 и аскорбиновой кислоты существенно снижается. Высокотемпературная выпечка также приводит к дополнительной потере витаминов.

Технологическая схема изготовления вафельных изделий, обогащенных витаминами и микроэлементами, представлена на рис. 3.14.

Технологическая схема производства вафельных

Рис. 3.14. Технологическая схема производства вафельных

Экспериментальные данные показали, что при производстве мучных кондитерских изделий с разнообразными начинками и наполнителями (вафли, печенье типа «сэндвич»), если начинка не подвергается термической обработке, целесообразно вносить добавки микронутриентов именно в начинку. При этом при выпечке исключается негативное воздействие высокой температуры на компоненты начинки, в первую очередь витамины, и максимально сохраняются полезные свойства рецептурных компонентов.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>