Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Производство печенья, обогащенного (3-каротином

В производстве кондитерских изделий широко используются водо- и жирорастворимые формы |3-каротина для окрашивания и обогащения выпускаемой продукции.

При разработке рецептур новых видов изделий, обогащенных (3-каротином, необходимо учитывать, с одной стороны, физико-химические свойства самой добавки, с другой — специфические особенности технологических процессов производства мучных кондитерских изделий. На стабильность Р-каротина оказывают отрицательное влияние окисление кислородом воздуха, разрушение этого провитамина под воздействием света и высоких температур. При производстве мучных кондитерских изделий потери возможны как на стадии приготовления теста в процессе длительного замеса, сбивания жироводной эмульсии и насыщения ее микроскопическими пузырьками воздуха, так и при длительной прокатке и ламинировании теста, когда под воздействием света и кислорода воздуха происходит разрушение этого биологически активного компонента. Возможны дополнительные потери Р-каротина и при высокотемпературной выпечке.

При обогащении сахарного и сдобного печенья жирорастворимыми витаминами единственной стадией, на которой можно ввести эти добавки, является этап приготовления жироводной эмульсии.

При этом следует учитывать, что процесс приготовления эмульсии сопряжен с возможностью разрушения части вводимых добавок в результате их взаимодействия с кислородом воздуха.

При производстве сахарного печенья, обогащенного Р-каротином, общие потери микронутриента составляют от 25 до 57%. Высокий уровень потерь каротина связан с длительным процессом сбивания жироводной эмульсии и дополнительной механической обработкой при замесе теста в течение 25 мин. Таким образом, введение каротина в сахарное печенье нецелесообразно.

Анализ содержания каротина в сдобном печенье показал, что его потери в ходе технологического процесса намного ниже, чем при производстве сахарного печенья. Это связано с отсутствием стадии приготовления эмульсии и кратковременным сбиванием сдобного теста (не более 10 мин), при котором контакт добавки с кислородом воздуха сведен до минимума. Таким образом, каротином следует обогащать сдобные сорта печенья.

С медико-биологической точки зрения оптимальным уровнем внесения каротина в обогащаемые продукты, обеспечивающим сохранность, считается 10 мг на 100 г готовой продукции, что обеспечивает при потреблении 30 г изделия 100%-ю суточную норму этого провитамина (2—3 мг в сутки).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>