Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Сахарные кондитерские изделия функционального назначения

Ирис тираженный.

Ирис тираженный с кристаллической структурой получают путем уваривания рецептурной смеси, ее тиражения (перемешивания уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без нее при определенных условиях), охлаждения и формования ирисной массы.

Оптимальной стадией внесения обогащающих добавок в производстве ириса является процесс тиражения, когда сваренную ирисную массу смешивают с вкусо-ароматическими компонентами (сахарная пудра, какао-порошок, ароматические эссенции).

Тиражение осуществляют при температуре 65—75 °С и тщательном перемешивании кондитерской массы.

В настоящее время лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН совместно с ЗАО «Валетек» и ЗАО «Кондитерский комбинат “Озерский сувенир”» разработана технология обогащения тираженного ириса витаминами С, Ва, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, железом и кальцием с использованием в этих целях витаминно-минеральных премиксов «Валетек-1» и «Валетек-5».

В процессе производства обогащенного ириса премиксы предварительно смешивают с сахарной пудрой, какао-порошком, ароматическими добавками и вносят при тщательном перемешивании на стадии тиражения в ирисную массу.

Микробиологические показатели ириса, обогащенного премиксами «Валетек», не изменялись и соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01 на протяжении всего периода хранения.

Разработанная технология успешно используется на кондитерских комбинатах при производстве промышленных партий ириса, обогащенного витаминами С, группы В, кальцием и железом.

Технологическая схема тираженного ириса представлена на рис. 3.16.

Технологическая схема приготовления ириса тираженного

Рис. 3.16. Технологическая схема приготовления ириса тираженного

Желейный мармелад на пектине.

На сохранность витаминов при производстве мармеладных изделий большое влияние оказывают: процесс приготовления эмульсии (стадия внесения обогащающей добавки); температурное воздействие при варке сиропа и темперировании мармеладной массы; наличие в рецептуре пектина, защищающего микронутриенты от контакта с кислородом воздуха при хранении изделий.

Основным процессом, оказывающим влияние на качество готовых изделий и сохранность внесенных микронутриентов, является процесс студнеобразования, который зависит от концентрации пектина, содержания сухих веществ и значения pH массы. Эти факторы взаимосвязаны и влияют на прочность полученного студня, а также на температуру и скорость процесса студнеобразования.

Схема выработки мармелада на пектине приведена на рис. 3.17.

Технологическая схема производства желейного мармелада

Рис. 3.17. Технологическая схема производства желейного мармелада

на пектине

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>