Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Иммуномоделирующие свойства.

Известно, что фосфолипиды содержатся во всех живых клетках и являются важнейшими компонентами клеточных мембран. Они — природные метаболиты, влияют на активность ферментов, стимулируют синтез простагландинов, при этом фосфолипиды не только регулируют энергоснабжение клеток, но и способствуют передаче информации между ними. Перечисленные свойства позволяют рассматривать фосфолипиды как естественный биопротектор человеческого организма.

Одним из признаков устойчивости организма является наличие иммунитета, а именно способности организма противостоять действию повреждающих факторов, сохраняя свою целостность и биологическую индивидуальность. Действие иммунитета обеспечивается клетками иммунной системы — иммуноцитами, среди которых центральное место занимают лимфоциты, вырабатывающие антитела (иммуноглобулины), инактивирующие антигены. Будучи неотъемлемым структурным компонентом биологических мембран всех живых клеток, фосфолипиды во многом определяют нормальное функционирование лимфоцитов и, следовательно, всей иммунной системы. Кроме того, фосфолипиды стимулируют синтез простагландинов, который угнетается при заболевании вирусом приобретенного иммунодефицита. Таким образом, поступление в организм достаточного количества биологически активных фосфолипидов обеспечит повышение его защитных, иммунных функций.

Таким образом, выявленные свойства фосфолипидов подтверждают перспективность их использования в качестве основы для конструирования продуктов для функционального питания.

Учитывая, что основным видом масличного сырья в нашей стране являются семена подсолнечника, а семена рапса и сои поступают на переработку в незначительных объемах, мы будем рассматривать фосфолипиды (фосфолипидные концентраты), выделенные из подсолнечного масла методом гидратации.

В промышленной практике применяют различные условия осуществления гидратации, отличающиеся аппаратурным оформлением процесса, параметрами и природой перерабатываемого масла. Однако независимо от способа осуществления, технология гидратации включает следующие основные этапы:

  • 1) смешивание масла с гидратирующим агентом (температуру процесса и количество агента определяют в зависимости от природы масла и его качества);
  • 2) выдержка (экспозиция) маслогидратирующего агента для обеспечения процесса коагуляции (выпадения в осадок) фосфолипидов в виде эмульсии;
  • 3) разделение образовавшихся фаз «гидратированное масло — фосфолипидная эмульсия»;
  • 4) высушивание гидратированного масла и получение товарного продукта;

5) высушивание фосфолипидной эмульсии и получение фосфатидного концентрата или растительных пищевых фосфолипидов (РПФ).

В настоящее время отечественная промышленность выпускает пищевые подсолнечные фосфатидные концентраты (высшего и первого сорта) по технологии традиционной водной гидратации (ТУ 9146- 203-00334534 — 97) и пищевые подсолнечные фосфолипиды (ППФ) по технологии с применением метода электромагнитной и химической активации (ТУ 9146-006-00371185 — 95). Пищевые подсолнечные гидратированные фосфолипиды (ППГФ) по новой технологии вырабатывают Лабинский, Кропоткинский и Миллеровский маслоэкстракционные заводыы.

В результате сенсорного анализа установлено, что непосредственное применение ППФ в качестве самостоятельного продукта для функционального питания затруднено из-за наличия характерного вкуса и запаха, свойственного нерафинированному подсолнечному маслу.

В рецептуру фосфолипидного продукта «Тонус» вводят дезодорированное рафинированное подсолнечное масло (ДМ).

При анализе полученных фосфолипидных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям с различными соотношениями ППФ и ДМ установлено, что наиболее перспективными для разработки пищевого продукта являются соотношения компонентов 4 : 1 и 3 : 1, которые обеспечивают оптимальное сочетание органолептических и физико-химических показателей продукта. Так, при высокой концентрации фосфолипидов (49,9—52,8%) в продукте снижено по сравнению с пищевыми подсолнечными фосфолипидами содержание свободных жирных кислот (на 0,38—0,40%), продуктов окисления (на 0,16—0,20%), влаги и летучих веществ (на 0,10—0,14%), а также веществ, нерастворимых в диэтиловом эфире (на 0,26—0,30%).

Рецептура фосфолипидного продукта «Тонус», состоящего из 75—80% ППФ и 20—25% ДМ, обеспечивает в продукте содержание фосфолипидов на уровне 49,9—52,8% и масла на уровне 47,2—50,1%. Двухкомпонентный продукт оптимизированного состава при высокой концентрации фосфолипидов отличается пониженным содержанием нежелательных веществ (свободных жирных кислот, продуктов окисления и веществ, нерастворимых в диэтиловом эфире).

Полученные данные использованы при разработке технических условий (ТУ 9146-013-00371185 — 95) на фосфолипидный продукт «Тонус».

Присутствие в продукте наряду с фосфолипидами преимущественно ненасыщенных жирных кислот придает ему биогенстимулирующие свойства, которые могут быть реализованы при производстве продукта для функционального питания.

По санитарно-гигиенической и медико-биологической оценке содержание хлорорганических пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка в продукте соответствует требованиям безопасности и санитарным нормам для продуктов функционального назначения. Результаты медикобиологических исследований показали, что у животных, получавших продукт «Тонус», наблюдается достоверное снижение содержания в сыворотке крови малонового диальдегида и диеновых конъюгатов, что является свидетельством антиоксидантного и радиопротекторного влияния продукта.

О более эффективном мембранозащитном влиянии продукта «Тонус» свидетельствует снижение показателя «гемолиз эритроцитов под воздействием перекиси водорода», характеризующее повышение устойчивости мембран эритроцитов к этому реагенту.

Повышенная метаболическая активность печени у животных опытной группы (снижение ее относительной массы, содержания липидов и холестерина при повышении концентрации фосфолипидов) предопределяет улучшение ее защитных функций и косвенно свидетельствует об иммуномодулирующих свойствах.

Таким образом, экспериментальная апробация продукта «Тонус» показала, что благодаря своему оптимизированному составу он превосходит по биологической активности пищевые подсолнечные фосфолипиды.

С целью клинической оценки в соответствии с разработанными на фосфолипидный продукт ТУ были выработаны опытные партии продукта, а затем переданы в Институт питания РАМН для изучения влияния диеты, включающий продукт «Тонус», на состояние больных сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Такие исследования, с одной стороны, позволяют выявить воздействие продукта на обменные процессы в организме, а с другой — расширить наши представления о перспективах использования «Тонуса» как основы для создания новых продуктов, свойства которых можно планировать, обогащая состав различными биологически активными компонентами.

Особое внимание при оценке терапевтической эффективности продукта «Тонус» уделялось показателям липидного обмена. Как свидетельствуют результаты исследований, уровень холестерина в сыворотке крови достоверно снижался у всех больных опытной группы. Особую убедительность этот эффект приобретал в подгруппе с гиперлипопротеинемией, где от исходно высоких цифр (в среднем 8,3 ±2,1 ммоль/л, а у отдельных пациентов — 10 ммоль/л) уровень холестерина снизился на 26%.

Гипохолестеринемическое действие фосфолипидного продукта в меньшей степени проявлялось в подгруппах, имевших контакт с ионизирующим излучением, у страдающих ишемической болезнью сердца и гипертонией концентрация холестерина снизилась на 7%; в то время как у лиц с той же патологией, не подвергавшихся воздействию радиации, оно было более выраженным — уменьшилось на 20 и 16% соответственно.

Однако в контрольной группе (у «чернобыльцев») на фоне диетотерапии без включения «Тонуса» вообще не удалось добиться снижения уровня холестерина. В целом в контрольной группе эффект гипохолестеринемического действия диетотерапии был значительно ниже, чем в опытной группе: 12 против 20%.

Уменьшение концентрации триацилглицеринов в сыворотке крови в два раза по сравнению с исходным состоянием подтвердило гиполипи- демические влияние продукта. Полученные результаты свидетельствовали о снижении напряженности реакций свободнорадикального окисления, а следовательно, подтверждали антиоксидантное влияние продукта.

Таким образом, установленное в процессе клинических испытаний быстро проявляющееся благоприятное воздействие фосфолипидного продукта на липидный обмен и функциональное состояние печени позволяет рассматривать продукт «Тонус» как продукт функционального назначения.

Фосфолипидный продукт «Тонус» показан при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, ожирении, хронических заболеваниях печени (хронический гепатит, жировой гепа- тоз, цирроз печени), сахарном диабете, в психиатрической практике, при эпилепсии, церебральном атеросклерозе, депрессивных состояниях, а также для сглаживания гепатотоксического действия антипси- хотиков, противосудорожных и других препаратов.

Суточная доза продукта «Тонус» составляет 20—24 г в один или два приема (после первого и второго завтрака). Продолжительность курса А—6 месяцев по 1—2 столовой ложке в день.

Курс может повторяться два раза в год. Терапевтический эффект продукта «Тонус» наблюдался после 3—4-недельного курса лечения.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>