Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ПОЛУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ И ВИТАМИНАМИ

Роль минеральных веществ в организме человека. Особенности отдельных минеральных элементов. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами.

Минеральные вещества, наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами, являются особенными элементами питания. Они играют важнейшую роль во всех процессах, происходящих в организме человека. По химическому составу человек примерно на 5% состоит из минеральных веществ, причем в отличие от жиров и углеводов они не вырабатываются организмом, а поступают в него с пищей. Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Организм человека не способен запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок, поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Результаты обследований и многочисленные данные различных авторов однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) значительной частью населения России.

Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80—90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 90—80%. У 40—80% недостаточна обеспеченность витаминами В1; В2, В6, фолиевой кислотой, 3-каротином и другими каротиноидами.

Дефицит витаминов и вышеперечисленных минеральных веществ является в настоящее время наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным для здоровья отклонением питания от рациональных физиологически обоснованных норм.

Дефицит минеральных веществ снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям, ускоряет процесс старения, усиливает отрицательное воздействие неблагоприятных экологических условий, препятствует формированию здорового подрастающего поколения. В настоящее время более 2 млрд человек на земном шаре страдают от недостатка минеральных веществ.

Наиболее эффективный путь обеспечения населения минеральными веществами — обогащение ими продуктов массового потребления, что нашло свое отражение в основных положениях «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года». В соответствии с Концепцией предусмотрено обогащение кальцием, магнием и другими микроэлементами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, молока и кисломолочных продуктов, прохладительных напитков. Особое внимание уделено обогащению продуктов для детских и лечебно-профилактических учреждений.

Кальций. Кальций, наряду с железом, относится к наиболее дефицитным минеральным веществам. Организм человека не получает кальций в достаточном количестве. Дефицит кальция в молодом возрасте приводит к замедлению роста скелета, а в зрелом — к хрупкости костей (остеопорозу). Для предотвращения деминерализации зубов необходимо потребление 3 мг кальция на 1 г сахара. Для лиц, страдающих гипертонией, риск повышения кровяного давления может быть значительно снижен при приеме более 1 г кальция ежедневно.

Решением этой серьезной проблемы может быть прием соответствующих препаратов или употребление пищи, обогащенной кальцием. Подходящими добавками могут служить глюконаты, цитраты, сульфаты, гидроксиды, лактаты, карбонаты и фосфаты кальция. Особенно рекомендуется добавление в пищу трикальцийфосфата, во-первых, потому что это вещество является основой для костей и зубов (содержится в молоке и молочных продуктах), а во-вторых, потому что оно имеет оптимальное соотношение кальция и фосфора (2 : 1).

Для обогащения продуктов питания кальцием химическая фабрика «Буденхайм» (Германия) вырабатывает широкий спектр ди- и трикаль- цийфосфатов с торговой маркой CAFOS. Область использования этих препаратов очень широка. Это напитки в порошках на основе лимонной кислоты, молока, какао-порошка с сахаром, овощные и фруктовые порошки, сахарная пудра, соль, приправы, пряности, сухое молоко и др.

Железо. В организме человека содержится от 4 до 5 г железа, из которых 70% находится в связанном состоянии в красных кровяных тельцах (гемоглобин) и 10% — в мышечных цветных тельцах (миогло- бине). Оставшиеся 20% организм держит в резерве для транспортирования некоторых ферментов. В крови и мышцах железо ответственно за перенос молекулярного кислорода, что необходимо для всех реакций высвобождения энергии.

Кроме того, организму требуется железо для синтеза фермента каталазы, который является сильным антиоксидантом и борется в организме со свободными радикалами. Потребность в железе зависит от возраста и пола и составляет от 1,0 до 2,8 мг в день. Для ее покрытия необходимо потреблять железа в 10 раз больше, поскольку его усвояемость составляет всего 10%.

Больше всего железа потребляется с мясом (20—30%), в то время как с овощами и молоком только 1—5%. Обогащение некоторых продуктов питания железом рекомендуется для определенных групп населения: дети, женщины, будущие и кормящие матери. Таким образом, железом в первую очередь необходимо обогащать детские питательные смеси, муку, хлеб, молочные продукты, соки и изделия, предназначенные для будущих мам.

Наиболее пригодными для этого являются орто- и пирофосфаты железа. Это относительно инертные соединения для обогащения чувствительных к окислению субстанций, например молочных продуктов.

Магний. Магний входит в состав множества ферментов, участвующих в метаболизме АТФ (аденозинтрифосфат). Он активизирует нервно-мышечную деятельность и снижает риск атеросклероза. Достаточное количество магния в организме способно предотвратить или по крайней мере смягчить такие реакции на стресс, как внезапная потеря слуха и инфаркт миокарда. Увеличение потребления магния особенно необходимо спортсменам, которые теряют большое его количество при потении.

Средняя потребность взрослого человека в магнии составляет 300—500 мг в сутки, тогда как обычная диета обеспечивает только около 300 мг в сутки. Усвояемость магния изменяется с возрастом и может быть существенно ослаблена избыточным потреблением жиров, кальция и алкоголя, а также дефицитом витаминов В! и В6.

Обогащать магнием целесообразно широкий спектр продуктов питания, включая хлебобулочные изделия и молочные продукты, его присутствие совершенно необходимо в функциональных напитках для спортсменов и беременных женщин. Наиболее удобными для этих целей являются ди- и тримагнийфосфаты.

Йод. Недостаток йода нарушает образование гормонов щитовидной железы, что ведет к развитию зобной болезни, является одной из причин низкого роста, нарушений умственных способностей у детей и взрослых.

Поскольку дефицит минералов — явление достаточно глубокое и всеобщее, обогащать следует продукты массового и регулярного (желательно ежедневного) потребления, такие как хлеб, молоко, детское питание. Сохраняется целесообразность обогащения продуктов, адресуемых конкретным группам населения (дети, спортсмены, люди пожилого возраста).

Содержание минеральных веществ в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30—50% среднесуточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта (250—300 г хлеба, 1—2 стакана молока, 0,5 л освежающего напитка). Этот принцип, действующий в большинстве стран, исходит из реального дефицита микроэлементов, поэтому обогащение менее 20—30% следует признать неэффективным, а следовательно, нецелесообразным. Содержание минеральных веществ должно быть указано на индивидуальной упаковке продукта.

При переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ. В растительных продуктах они теряются с отходами. Содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки после обработки зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне.

В среднем в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке же в зависимости от сорта — от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варки, обжаривании, тушении) теряется еще от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение содержания кальция в обработанных мясных продуктах на 20%.

При хранении консервов в жестяных спаянных банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить свинец, кадмий, олово.

Следует учесть, что ряд металлов, железо и медь, даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продуктов. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кт при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание продуктов. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто может наблюдаться помутнение напитков.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>