Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Классификация жиров

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их деляг на животные, растительные и переработанные (маргариновая продукция), по консистенции они подразделяются на твердые и жидкие.

Различие в физико-химических свойствах животных и растительных жиров обусловлено строением остатков высших жирных кислот, входящих в их состав. Природные жирные кислоты, как правило, содержат четное число атомов углерода, имеют неразвет- вленное строение и подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот часто встречаются пальмитиновая, стеариновая и арахиновая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенное™»: моно- (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты). Ненасыщенные природные жирные кислоты имеют цис-конфи гураци ю.

Для обозначения жирных кислот в биохимии принято использовать упрощенные числовые символы, которые задают параметры химического строения кислоты, а именно: первая цифра — это число атомов углерода в ее молекуле, цифра после двоеточия — это число двойных связей, а цифры в скобках указывают на атомы углерода, при которых располагается двойная связь. Например, числовой код молекулы олеиновой кислоты — 18 : 1 (9) означает, что в ее состав входит 18 атомов углерода и имеется одна двойная связь, расположенная между 9-м и 10-м атомами углерода.

В растительных жирах, называемых маслами, содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных. В отличие от насыщенных, ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления. Поэтому содержащие их жиры остаются жидкими даже при температуре ниже 5 °С. За счет высокого содержания насыщенных жирных кислот животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию.

В связи с тем, что природные жиры представляют собой смеси сложных триацилглицеридов (табл. 7), они плавятся в определенном температурном интервале.

Таблица 7

Характеристика животных и растительных жиров

Жир

Содержание ВЖК, %

t °с

*ПЛ’

насыщенные

ненасыщенные

Говяжий жир

24-29' 27-302 2-35

41—423 37-444 3-3,55

42-52

Свиной жир

27-30' 13—182 0,8-15

37-443 8-94 1,5-25

22-48

Сливочное масло

  • 24-29'
  • 9—132 8-175
  • 19-341
  • 2-54
  • 45

28-36

Подсолнечное

масло

6-91 1,6-4,62 25

  • 24-403
  • 46-724

Is

(—16)—(—19)

Примечание. 1 — пальмитиновая, 2 — стеариновая, 3 — олеиновая, 4 — линолевая,5 — другие.

Таким образом, свойства жиров определяются качественным составом ВЖК и их количественным соотношением.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>