Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Биологическая ценность жиров

Жиры являются обязательным компонентом пищи, энергетическим и структурно-пластическим материалом для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30-35 %, а в массовых единицах — в среднем 90-100 г в сутки. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается иммунитет, т. е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно способствует развитию атеросклероза, приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям.

В состав пищевых продуктов входят так называемые «невидимые» (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях) и «видимые» жиры — специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир. Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

К наиболее важным источникам жиров в питании относятся растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8 % жира), сливочное масло (61,5-72,5 %), маргарин (до 82,0 %), кулинарные жиры (99 %), молочные продукты (3,5-30 %), шоколад (35-40 %), отдельные сорта конфет (до 35 %), орехи (53-65 %), крупы — гречневая (3,3 %), овсяная (6,1 %), пшено (3,3 %), печенье (10-11 %), сыры (25-30 %), сметана (30 %), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23 %) и т. д. Часть из этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие — животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав жиров.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах: например, в говяжьем и свином жире - 25 % пальмитиновой, соответственно 20 % и 13 % стеариновой кислот, в масле сливочном — 7 % стеариновой, 25 % пальмитиновой и 8 % миристиновой кислот. Они могут частично синтезироваться в организме из углеводов (и даже из белков). Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота (18:1 (9)), которой много в оливковом масле (65 %), маргаринах (43-47 %), свином жире (43 %), говяжьем жире (37 %), сливочном масле (23 %). Среди полиненасыщенных жирных кислот особенное значение имеют линоленовая (18:3), линолевая (18:2 (9, 12)) и арахидоновая (20 : 4 (5, 8, 11, 14)), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых», или «эссенциальных», кислот.

Биологическая эффективность жира определяется количеством этих эссенциальных жирных кислот. Однако их биологическая активность неодинакова. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая, активность линоленовой кислоты значительно ниже линолевой.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасы- щенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60 %, значительно меньше ее в маргарине — до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире — 0,6 %). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. В небольшом количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах — 0,5 %, субпродуктах — 0,2-0,3 %, мозгах — 0,5 %.

Полиненасыщенные жирные кислоты, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма.

Основным процессом, снижающим пищевую ценность жиров, является окисление.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>