Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Определение эфирного числа

Эфирное число (ЭЧ) характеризует содержание связанных в виде эфиров жирных кислот и определяется количеством миллиграмм гидроксида калия, необходимого для нейтрализации жирных кислот, связанных в виде эфиров в 1 г жира. Экспериментально ЭЧ определяется по разнице между ЧО и КЧ:

Для жиров, не содержащих свободных жирных кислот, значения ЭЧ и ЧО совпадают. При хранении жиров, сопровождающемся процессами гидролиза и омыления, ЭЧ снижается. Таким образом, эфирное число совместно с кислотным числом является показателем степени окислительной порчи жира, сопровождающейся накоплением низкомолекулярных кислот.

На основании ЭЧ рассчитывают содержание триацилглице- рина (®хаг> 0//°) и глицерина (сог, %) в жире по формулам

где МТАГ и Мкон — молярная масса триацилглицирида и гидроксида калия соответственно, г/моль; 3 — основность глицерина.

Определение йодного числа

Йодное число (ИЧ), или так называемый коэффициент непредельное™, характеризует степень ненасыщенное™ жира. Чем выше в жире содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше ИЧ (табл. 11).

Таблица 11

Йодное число некоторых животных и растительных жиров

Жир

ИЧ, г12/100г жира

Говяжий жир

32-47

Свиной жир

24-66

Сливочное масло

25-42

Подсолнечное масло

119-145

ИЧ показывает количество граммов йода, которое присоединяется к 100 г жира. ИЧ является одним из наиболее важных химических показателей для масел (жиров). Оно свидетельствует о количественном содержании непредельных кислот в жире, что позволяет судить о его устойчивости к окислению, к «высыханию», нрогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел. Йодное число является показателем, характерным для любого вида свежего жира.

С двойными связями, кроме йода, реагируют также и другие галогены — С12 и Вг2. Однако они не только присоединяются к атомам углерода, соединенными двойными связями, но и замещают атомы водорода в радикале. Йод же в определенных условиях преимущественно присоединяется к атомам углерода, связанным двойными связями.

Для определения йодного числа навеску жира растворяют в этиловом спирте, добавляют спиртовой раствор йода, оставляют в темном месте и спустя 5-10 мин оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

ИЧ вычисляют по формуле

где Г, и У2 — объемы раствора тиосульфата натрия, израсходованные на титрование холостого и исследуемого раствора соответственно, см3; rNa2S2o /|2 — титр раствора тиосульфата натрия но йоду, г/см3; т — навеска жира, г.

Определение йодного числа проводят и с бромистым йодом (по Гансу), образующимся при взаимодействии йода с бромом в уксуснокислой среде. Бромистый йод количественно присоединяется к непредельным жирным кислотам по месту разрыва двойных связей. Избыток бромистого йода, не пошедший на реакцию, реагирует с бромистым калием по уравнению

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

Определение переписного числа Непредельные жирные кислоты, входящие в состав жиров и масел, под воздействием кислорода воздуха, влаги, света, в присутствии фермента липоксигеназы (липооксидазы) легко подвержены окислению. Скорость, глубина и направление окисления зависят от состава жиров и масел: с увеличением степени непредельное™ жирных кислот, входящих в состав глицеридов, скорость окисления возрастает. Окислительные процессы в жирах катализируются присутствием влаги, следов металлов, кислорода воздуха. Первичными продуктами окисления жиров являются пероксиды. Пероксиды — неустойчивые соединения, легко распадающиеся с образованием оксидов и освобождением атомарного кислорода, который, в свою очередь, служит источником образования озона и пероксида водорода. В дальнейшем пероксиды и оксиды превращаются в оксикислоты. Выделившийся озон окисляет новые молекулы непредельных кислот. Образуются нестойкие соединения, озониды, которые гидролитически расщепляются, превращаясь в альдегиды и т. д. Таким образом в результате превращений пероксидов образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепью различной длины, а также их полимеры. Поэтому определение содержания пероксидов и альдегидов может оказать большую помощь при суждении о качестве масла. Кроме того, концентрацию пероксид- ных соединений в жирах следует контролировать, поскольку они являются токсичными и способны разрушить жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты.

О содержании перекисных соединений в жире судят по пере- кисному числу, которое позволяет выявить окислительные процессы и появление продуктов порчи значительно раньше, чем это может быть установлено органолептически.

Перекисное число (ПЧ) — эго количество грамм йода, выделенного из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира. Определение перекисного числа выполняется в соответствии с ГОСТ 26593.

Перекисное число определяется йодометрическим методом, основанным на окислении в уксуснокислой среде йодида калия пероксидами и гидропероксидами жира, предварительно растворенного в хлороформе:

и титровании выделившегося йода раствором тиосульфата натрия:

Перекисное число рассчитывают по формуле

где V и У2 — объемы раствора тиосульфата натрия, израсходованные на титрование исследуемого и холостого раствора соответственно, см3; rNa s 0 /,2 — тигр раствора тиосульфата натрия по йоду, г/см3; т — навеска жира, г.

Из табл. 12 видно, что перекисное число свежего жира должно быть не более 0,03 %, испорченного жира — свыше 0,1 %.

Таблица 12

Зависимость степени окисленности жира от перекисного числа

ПЧ, г I,/100 г жира

Степень порчи жира

<0,03

Свежий

0,03-0,06

Свежий, но не подлежит хранению

0,06-0,1

Сомнительной свежести

>0,1

Испорченный

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>