Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Классификация углеводов

Углеводы — обширный класс природных органических соединений, которые в зависимости от способности к гидролизу подразделяются на простые и сложные углеводы. Простыми углеводами — моносахаридами или монозами — называют углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. К простым сахарам относят, например, глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу и т. д. Большинство этих веществ имеет состав, соответствующий общей формуле С„Н2„0„. Сложные углеводы — это углеводы, способные гидролизоваться с образованием простых углеводов. Их делят на две группы: 1) низкомолекулярные (сахароподобные, или олигосахариды) полисахариды и 2) высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды.

Олигосахариды — это полисахариды, молекулы которых состоят из 2-10 остатков моносахаридов. Из сахароподобных полисахаридов особое значение имеют дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза), молекулы которых построены из двух одинаковых или разных остатков моноз. По своему строению олигосахариды могут быть восстанавливающими и невосстанавливающими. Если в образовании молекулы дисахарида монозы участвуют своими полуацетальными (гликозидными) гидроксилами, образуется невосстанавливающийся дисахарид (например, сахароза), если одна из молекул моноз участвует в построении молекулы дисахарида своим полуацетальным гидроксилом, другая — одним из спиртовых гидроксилов, образуется восстанавливающийся дисахарид (например, мальтоза, лактоза). Это одна из главных характеристик дисахаридов.

Высокомолекулярные несахароподобные полисахариды построены из большого числа (до 6-10 тыс.) остатков моноз. Они делятся на гомополисахариды, построенные из молекул моносахаридов только одного вида (крахмал, гликоген, клетчатка), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов. К полисахаридам относят гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины.

Моно- и олигосахариды образуют в воде истинные растворы, из которых способны кристаллизоваться. Они обладают сладким вкусом. Высшие полисахариды относятся к высокомолекулярным веществам. В отличие от моно- и олигосахаридов их называют коллоидными, или некристаллизующимися, углеводами.

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяют на усвояемые и неусвояемые. Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека.

К усвояемым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), некоторые дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, рафиноза) и полисахариды (инулин, крахмал, декстрины). Дисахариды и усвояемые полисахариды в пищеварительном тракте гидролизуются пищеварительными ферментами до моноз, среди которых главную роль играет глюкоза.

Легче всего усваивается фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза; несколько медленнее — крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров.

Из усвояемых сахаров первостепенное значение принадлежит сахарозе, которая широко используется в производстве разнообразной пищевой продукции. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75 %), винограде (15 %). Из усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80 % потребляемых углеводов. Крахмал состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина, которые в желудочно-кишечном тракте человека гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, непосредственно используемой организмом. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55-70 %), бобовых (40-45 %), хлебе (30-40 %), картофеле (15 %). В животных продуктах также содержится небольшое количество другого полисахарида — гликогена (в печени — 2-10 %, в мышечной ткани — 0,3-1 %).

К неусвояемым углеводам относятся пищевые волокна (или балластные вещества) такие, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин (эти три группы иногда объединяют под названием «грубые пищевые волокна»), пектиновые вещества, камеди и декстраны (в свою очередь, эти три группы углеводов иногда называют «мягкие пищевые волокна»).

Человек не усваивает пищевые волокна, так как он не продуцирует ферментов, необходимых для их расщепления. Однако частичное расщепление этих веществ (целлюлозы — 30-40 %, гемицеллюлоз — 60-80 %, пектиновых веществ — до 95 %) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. Единственным нерасщепляемым и неусвояемым компонентом растительных продуктов является лигнин.

Оптимальное содержание пищевых волокон (грубых и мягких) в ежедневном рационе взрослого человека должно составлять 20-25 г, в том числе непосредственно клетчатки и пектина — 10-15 г. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола (клетчатка и гемицеллюлозы), овощами и фруктами (пектины, камеди, частично клетчатка). Много клетчатки содержится в сушеных овощах (от 2,9 % в сухом картофеле) и фруктах (1,6-6,1 %), в большинстве свежих ягод, в которых не отделяют мякоть от семян (от 2 % в крыжовнике и клюкве до 4-5 % в землянике и малине), и в некоторых свежих овощах (в капусте — 1 %, моркови — 1,2 %, редьке и брюкве — 1,5 %).

Больше всего пектина содержится в свекле и черной смородине (1,1 %), яблоках (1 %) и свежей сливе (0,9 %).

Углеводы при хранении сырья и в процессе его переработки могут подвергнуться разным изменениям (брожение, карамелизация, меланоидинообразование), что может или повысить, или понизить качество готового продукта.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>