Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Пищевая и биологическая ценность углеводов

Углеводы не содержат эссенциальных факторов питания, они необходимы преимущественно как легкоусвояемые поставщики энергии.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы — молочный сахар (лактоза).

Усвояемые углеводы являются основным поставщиком энергии. Их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, но человек потребляет большое количество углеводов и получает с ними 50-60 % требуемых калорий. Хотя усвояемые углеводы как поставщики энергии могут в значительной мере заменяться белками и жирами, полностью исключить их из питания нельзя. В противном случае в крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые «кетоновые тела», произойдет нарушение функции центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности, сократится продолжительность жизни.

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365-400 г (в среднем 382 г) усвояемых углеводов в день, в том числе 50-100 г (не более) простых сахаров.

Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней. Одна их них — ожирение, которое, в свою очередь, способствует возникновению диабета и атеросклероза. Большую роль играет при этом чрезмерное потребление углеводов.

Неусвояемые углеводы ранее считали бесполезными, в связи с чем они получили название балластных веществ. Несмотря на то, что пищевые волокна не усваиваются организмом, их роль для жизнедеятельности велика.

Балластные вещества влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ (особенно клетчатка совместно с пектином, который содержится в овощах и фруктах). Клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насыщения. В то же время чрезмерное употребление клетчатки приводит к снижению усвояемости основных пищевых веществ — белков, жиров, витаминов и особенно минеральных веществ — на 5-15 %. Например, железо из растительных продуктов усваивается в 2-3 раза меньше, чем из животных продуктов. Снижение усвояемости может вызвать нарушения в деятельности желудочно-кишечного тракта.

Пектин и другие компоненты «мягких пищевых волокон», как уже говорилось, тоже не усваиваются человеком. Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>