Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Усвояемые полисахариды

Основным усвояемым полисахаридом является крахмал 6Н)0О5)„ — резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля и многих видов пищевого сырья. Крахмал — смесь полимеров двух типов, построенных из остатков глюкопиранозы: амилозы и амилопектина. Амилоза — линейный полимер, построенный из остатков глюкопиранозы, связь 1-4, имеет спиралевидное строение. Амилопектин — полимер, содержащий остатки а-?>-глюкопиранозы и имеющий разветвленную структуру за счет образования связей 1-4, 1-6, 1-3. Амилоза растворяется в горячей воде, а амилопектин образует в ней клейстер. Амилоза дает с йодом синее окрашивание, амилопектин — красно-фиолетовое.

Стандартного метода определения крахмала не существует. Однако все методы предусматривают предварительное освобождение образцов от простых сахаров экстракцией 80 %-ным этиловым спиртом. Извлечение крахмала из продукта осуществляют растворением сначала в холодной, затем в горячей воде или в солевом или щелочном растворе, или в растворе хлорной кислоты. Очистку раствора крахмала от белков и осветление раствора проводят, используя белковые осадители, например, фосфорно-вольфрамовую кислоту, ацетат цинка, желтую кровяную соль, уранилацетат и др. 76

Гравиметрическое определение крахмала основано на его осаждении 90 %-ным этиловым спиртом с последующей промывкой 70 %-ным спиртом.

Крахмал восстанавливающими свойствами не обладает, они проявляются лишь у декстринов. Под действием кислот или фермента амилазы крахмал расщепляется, давая в конечном итоге a-D-глюкозу:

Промежуточными продуктами гидролиза являются декстрины. При кислотном гидролизе крахмала процесс идет до образования глюкозы, при ферментативном расщеплении конечным продуктом является дисахарид мальтоза, которая при участии фермента а-глюкозидазы (мальтазы) гидролитически распадается с освобождением двух молекул глюкозы.

Ферментативный гидролиз более трудоемок, но зато позволяет определять крахмал в присутствии других полисахаридов.

Поскольку конечным продуктом кислотного или ферментативного гидролиза является глюкоза, то существующие химические методы количественного определения крахмала основываются на использовании различных ее свойств (редуцирующей способности, оптической активности и др.).

Наибольшее распространение получили поляриметрические методы определения крахмала.

В некоторых случаях в пищевых продуктах (например, в хлебе) определяют декстрины, являющиеся промежуточным продуктом частичного гидролиза крахмала. Декстрины извлекают обычно теплой водой и осаждают 96 %-ным этанолом. После гидролиза осадка 2 %-ным раствором хлороводородной кислоты на водяной бане определяют редуцирующие вещества.

Однако поскольку с точки зрения пищевых свойств они усваиваются так же, как и крахмал, то иногда отдельного определения их не производят и декстрины определяют вместе с крахмалом.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>