Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Неусвояемые углеводы

Из неусвояемых углеводов отдельно определяют пектин, гемицеллюлозу и клетчатку.

Пектиновые вещества (пектин) являются важным углеводным компонентом клеточной стенки и межклеточного пространства растений. В растительных клетках находятся две основные формы пектиновых веществ: пектин растворимый (гидропектин) и пектин нерастворимый (протопектин).

Основной остов молекулы гидропектина построен из остатков ?)-галактуроновой кислоты, связанных между собой «(1-4)-глико- зидными связями, частично метоксилированных по шестому углеродному атому и нейтрализованных ионами кальция (II). Степень этерификации пектинов составляет 37-90 %.

Протопектин — условное название соединений, характеризующихся в основном нерастворимостью в воде и способностью при осторожном гидролизе образовывать пектиновые кислоты. Состоит из сети пектиновых цепей, образованных в результате соединения ионов многовалентных металлов с неэтарифициро- ванными карбоксильными группами с помощью эфирных мостиков с фосфорной кислотой.

Наибольшее количество пектиновых веществ находится в плодах и корнеплодах. Чаще всего в пищевых продуктах встречается так называемый растворимый пектин. Однако в некоторых овощах и фруктах, особенно сырых, обнаруживаются заметные количества труднорастворимого пектина.

Стандартного метода определения пектина нет. Результаты, полученные различными методами, могут значительно отличаться. Наиболее воспроизводимые результаты получаются при использовании методики, включающей приведенные ниже этапы.

Предварительное освобождение образцов от простых сахаров проводят трехкратной экстракцией 80 %-ным этиловым спиртом. Растворимые пектины извлекают экстракция водой при 45 °С в течение 30 мин, горячей водой, горячим раствором оксалата аммония или раствором трилона Б. При необходимости извлечь протопектин остаток после извлечения растворимого пектина дополнительно кипятят сначала с раствором хлороводородной кислоты, затем с раствором цитрата натрия. При действии разбавленных кислот протопектин гидролизуется до растворимого пектина.

Определить содержание пектинов в продукте можно гравиметрически, взвесив высушенный осадок. В качестве осадителя используют хлорид кальция. Исходя из массы полученного пек- тата кальция рассчитывают содержание пектина, гравиметрический фактор — 0,9235.

Вместо взвешивания можно определить в осадке кальций комплексонометрически и по его содержанию вычислить содержание пектинов.

Гемицеллюлозы — это группа высокомолекулярных полисахаридов, образующих совместно с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. В состав гемицеллюлоз входят пентозаны, образующие при гидролизе пентозы (арабинозу, ксилозу), гексо- заны, гидролизующиеся до гексоз (манноза, галактоза, глюкоза, фруктоза) и группа смешанных полисахаридов, гидролизующихся до пентоз, гексоз и уроновых кислот. Гемицеллюлозы обычно имеют разветвленное строение; порядок расположения моноз внутри полимерной цепи неодинаков. Связь их друг с другом осуществляется с участием полуацетального гидроксила и гидроксильных групп у 2, 3, 4, 6-го углеродных атомов.

По химическим свойствам гемицеллюлозы весьма близки к пектинам. В их состав также входят пентозы и галактуроновая кислота, однако гидролизуются они труднее.

Методы количественного определения гемицеллюлоз основаны на редуцирующих свойствах веществ, образующихся в результате гидролиза. Пробоподготовка заключается в удалении сахаров экстракцией 80 %-ным этанолом и удалении пектинов теплой водой. Гидролиз гемицеллюлоз осуществляют раствором хлороводородной кислоты или гидроксида натрия с последующей нейтрализацией полученного гидролизата.

Под пищевой или сырой клетчаткой понимают целлюлозу с небольшой примесью лигнина и гемицеллюлоз. Целлюлоза — самый распространенный высокомолекулярный полимер (С6Н10О5)„. Молекула целлюлозы имеет линейное строение и состоит из остатков p-D-глюкопиранозы, связь 1-4. Целлюлоза нерастворима в воде и при обычных условиях не гидролизуется кислотами.

Для определения суммарных компонентов (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин) наиболее пригоден метод «сырой» клетчатки по Геннесбергу и Штоману. «Сырую» клетчатку получают в результате последовательной обработки навески кислотой, щелочью и спиртоэфирной смесью.

Под действием кислот (смесь уксусной и азотной кислоты или серной кислотой) из пробы удаляются легкорастворимые углеводы — простые и сложные сахариды, а также некоторые азотистые соединения. Для ускорения гидролиза добавляют небольшое количество хлорной кислоты. Щелочь омыляет жиры и растворяет белки, спиртоэфирная смесь способствует удалению жира.

Остаток фильтруют через предварительно взвешенный асбестовый фильтр, промывают, высушивают (100-150 °С) и взвешивают. По разнице массы осадка с фильтром и самого фильтра находят вес «сырой» клетчатки и рассчитывают ее процентное содержание в пробе.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>