Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Минеральные вещества

Минеральные вещества в отличие от белков, жиров и углеводов не обладают энергетической ценностью. Однако они являются незаменимым микронутриентом питания и должны ежедневно потребляться с пищей, поскольку не синтезируются в организме человека. Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна. Они участвуют в водно-солевом и кислотнощелочном обмене — важнейших обменных процессах организма. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Главной ролью их является участие в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций, а также важнейших функциональных белков животных, например гемоглобина и мио- глобина. Вместе с тем при избыточном количестве минеральные вещества могут проявлять и токсические свойства. В связи с этим содержание некоторых неорганических соединений строго регламентируется органами здравоохранения РФ.

Классификация минеральных веществ

В зависимости от содержания в организме человека и продуктах питания минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, содержание которых на 100 г живой ткани или пищевого продукта составляет от нескольких сотен до нескольких десятков миллиграммов, и микроэлементы, концентрация которых выражается десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. К наиболее значимым микроэлементам можно отнести железо, йод, фтор, селен и др. Некоторые микроэлементы, например цинк, медь, железо и др., относятся к токсичным элементам и в концентрациях, превышающих предельно допустимые (ПДК), могут вызвать тяжелые отравления и заболевания.

Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах зависит от природы исходного сырья и технологии их получения.

Данные о содержании важнейших минеральных веществ в основных группах продуктов приведены в табл. 13.

Примерное содержание минеральных веществ в основных продуктах питания

Таблица 13

Элемент

Рыба

Мясо

Молоко

Хлебные

изделия

Картофель

О

СО

о

Фрукты и ягоды

Содержание в суточной диете

Макроэлементы, мг/100 г

Са

40

10

120

30

10

35

29

1150 мг

р

250

180

90

200

60

40

20

2400 мг

Mg

30

25

13

80

23

20

15

540 мг

Na

80

70

50

400

30

20

25

4000-6000 мг1 760 мг2

К

300

350

150

200

570

200

250

5500 мг

Cl

160

60

ПО

615

60

40

2

700-10000 мг1 1500 мг2

S

200

220

30

70

30

20

6

1100 мг

Микроэлементы, мкг/100 г

Fe

1000

3000

70

4000

900

700

600

27000 мкг

Zn

1000

2500

400

1500

360

400

150

16200 мкг

i

50

10

4

5

10

10

5

210 мкг

F

500

40

18

40

17

20

10

860 мкг

Примечание.1 — с добавлением пищевой соли;2 — без добавления пищевой соли.

В среднем в съедобной части продуктов питания содержится около 1 % минеральных веществ.

При переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ. В растительных продуктах они теряются с отходами при приготовлении круп и муки. При очистке овощей теряется до 10-30 % минеральных веществ. Мясные продукты, рыба и птица теряют такие элементы, как фосфор и кальций, при отделении костей. При кулинарной обработке теряется в зависимости от технологии 5-30 %. Исключением является только добавление пищевой соли, приводящее к увеличению содержания минеральных веществ до 1,5-3,0 %.

Недостаток или избыток минеральных веществ всегда приводит к возникновению тех или иных патологических состояний и даже развитию специфических заболеваний, называемых микро- элементозами (кариес, флюороз и др.)

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>