Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Витамин Е

Витамин Е—группа природных соединений (VII). Важнейшие соединения группы витамина Е: а-, Р-, у-, 5-токоферолы (от греч. токо<; — потомство, (pepsiv — несу) и токотриенолы. Последние значительно менее активны, чем токоферолы, и отличаются от них тремя двойными связями в положениях 3', 7' и 1 Г.

Токоферол (VII): а-токоферол (R = R' = R" = СН3), Р-токоферол (R' = Н, R = R" = СН3), у-токоферол (R = R’ = СН3, R" = Н), 5-токоферол (R' = R" = Н, R = СН3)

Токоферолы хорошо растворимы в растительных маслах, спирте, серном и петролейном эфирах, хлороформе, гексане. Химически они весьма устойчивы, стабильны при нагревании в отсутствии кислорода воздуха, разрушаются под действием УФ-излучения. Растворы токоферолов в органических растворителях интенсивно флуоресцируют (максимум возбуждения при длине волны 295 нм).

Биологическая активность витамина Е проявляется в способности предотвращать окисление ненасыщенных липидов и предохранять биологические мембраны от разрушения. Обладая антиоксидантными свойствами, он нашел широкое применение в качестве пищевой добавки. При авитаминозе нарушаются функции размножения, функции сосудистой и нервной системы. Суточная потребность в витамине Е взрослого человека в пересчета на а-токоферол — 10 мг.

Токоферолы распространены в основном в растительных продуктах. Наиболее богаты ими растительные масла: кукурузное (40-80 мг/100 г), подсолнечное (40-70 мг/100 г), хлопковое (50-100 мг/100 г). Токоферолы содержатся практически во всех продуктах питания: в хлебе в зависимости от сорта — 2-4 мг/100 г, крупах — 2-9 мг/100 г.

При определении витамина Е в продуктах питания основная трудность состоит в том, что во многих случаях приходится рассматривать группу соединений, имеющих большое химическое сходство, но одновременно различающихся по биологической активности, оценить которую можно только биологическим методом. Однако в силу длительности биологических исследований, их большой трудоемкости и высокой стоимости они почти вытеснены физико-химическими методами.

Токоферолы весьма чувствительны к окислению в щелочной среде, поэтому омыление и экстракцию неомыляемого остатка проводят в атмосфере азота и присутствии антиоксиданта (аскорбиновой кислоты). Эти условия являются достаточными для насыщенных токоферолов, но не всегда обеспечивают необходимую сохранность ненасыщенных форм, которые более подвержены разрушению.

Пробоподготовка применяемых в настоящее время методик определения витамина Е в пищевых продуктах заключается в омылении анализируемой пробы спиртовым раствором щелочи и экстрагировании витамина Е диэтиловым или петролейным эфиром. Сухой остаток после отгонки экстрагента перерасгворяют с этиловом спирте. В полученном растворе определяют массовую концентрацию витамина Е.

Большинство физико-химических методов определения витамина Е основано на использовании окислительно-восстановительных свойств токоферолов. Для определения суммы токоферолов в пищевых продуктах наиболее часто используют реакцию восстановления железа (III) в железо (II) токоферолами:

R"' — радикал изогексадекана

Количество железа (II) определяют спектрофотометрически, используя о-фенантролин, батофенантролин или а,а-дипиридил. Образующееся комплексное соединение имеет максимум свстопо- глощения при 490 нм.

К сожалению, данная реакция не является строго специфичной для токоферолов, окрашенные комплексы с указанными реактивами могут давать каротины, стеролы, витамин А и некоторые другие соединения. Поэтому для повышения точности анализа токоферолы предварительно отделяют от соединений, мешающих определению. Для этой цели используют колоночную хроматографию, хроматографию в тонком слое адсорбента, газожидкостную хроматографию и ВЭЖХ.

Для отделения токоферолов от веществ, мешающих при спск- трофотометрическом определении (каротиноиды, витамин А), в основном используется колоночная хроматография на оксиде алюминия. Элюируют токоферолы различными системами растворителей: ацетон — гексан, этиловый спирт — циклогексан и др.

Для определения индивидуальных токоферолов несомненный интерес представляет метод ВЭЖХ, обеспечивающий в одном процессе как разделение, так и количественный анализ. Его высокая чувствительность и точность дают возможность получить надежные результаты в тех случаях, когда другие методы малопригодны. Метод ВЭЖХ позволяет проводить раздельное определение токоферолов и токотриенолов, эфиров токоферола, а также витаминов А и D. Детектирование различных соединений проводят как по поглощению, так и по флуоресценции.

Определение витамина Е в экстракте, полученном из анализируемой пробы, проводят методом нормально-фазовой или обра- щенно-фазовой ВЭЖХ. В первом варианте сухой остаток после выпаривания экстрагента перерастворяют в этиловом спирте, во втором — в н-гексане. Условия хроматографического определения аналогичны определению витамина D3. Детектирование флуори- метрическим детектором проводят при длине волны возбуждения 295 нм и длине волны излучения 330 нм, спектрофотометрическим — при 292 нм. Количественное содержание определяют методом внешнего стандарта.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>