Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Витамин В2

Витамин В2, или рибовлавин (XI), — один из наиболее важных водорастворимых витаминов, состоящий из флавинового красящего вещества люмихрома и спирта рибитола.

Витамин В2 (XI)

Рибофлавин растворим в воде, устойчив в кислой среде, но легко разрушается в нейтральной и щелочной, а также под действием видимого и УФ-облучения. Под действием света в щелочной среде расщепляется с образованием люмифлавина, в нейтральной — с образованием люмихрома. Рибофлавин устойчив к окислителям и нагреванию. Это отличает его от других витаминов группы В.

Суточная потребность взрослого человека в витамине В2 около 2 мг, что удовлетворяется за счет молочных продуктов. Наиболее важными источниками рибофлавина являются цельное молоко, простокваша, кефир, сыр, а также печень, почки, яичный желток, пекарские и пивные дрожжи; витамин устойчив при кулинарной обработке продуктов.

Витамин В2 входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи, воспаление слизистой оболочки ротовой полости, развиваются заболевания кроветворной системы и желудочно-кишечного тракта.

В пищевых продуктах рибофлавин присутствует главным образом в виде фосфорных эфиров флавинмононуклеотида (ФМН) и флавинадениндинуклеотида (ФАД). Оба соединения связаны с белками и не могут быть определены без предварительного про- толитического расщепления. Свободный рибофлавин в значительном количестве содержится в молоке.

Для освобождения связанного с белком рибофлавина и превращения ФМН и ФАД в свободный рибофлавин используют кислотный и ферментный гидролиз, как и при подготовке образца для определения витамина В,.

Для определения общего количества рибофлавина в естественном материале чаще всего применяются микробиологические методы и флуориметрический метод. Микробиологический метод с использованием тест-организма обладает достаточной специфичностью, высокой чувствительностью и точностью и применим практически ко всем объектам. В то же время длителен и требует специальных условий.

Флуориметрический метод применяется в двух вариантах, которые отличаются способом оценки количества флуоресцирующих веществ.

Вариант прямой флуориметрии — рибофлавиновый метод — основан на способности водных растворов рибофлавина давать интенсивную желто-зеленую флуоресценцию.

На флуоресценцию рибофлавина влияет целый ряд факторов. Линейная зависимость между концентрацией рибофлавина и его флуоресценцией сохраняется при концентрации рибофлавина ниже 1 мкг/см3. При более высоких концентрациях происходит самогашение флуоресценции и линейная зависимость нарушается. Флуоресценция может меняться от присутствия различных пигментов и анионов, таких как цианиды, тиоцианиды, сульфиты и нитриты. Кроме того, на нее влияют другие флуоресцирующие вещества, которые часто присутствуют в экстрактах естественных материалов.

Для удаления мешающих пигментов обычно используют быстрое окисление перманганатом калия, избыток которого разрушают добавлением пероксида водорода. Для повышения специфичности метода прямой флуориметрии используют свойство рибофлавина восстанавливаться в нефлуоресцирующее соединение под действием гидросульфита натрия, в то время как мешающие пигменты и посторонние флуоресцирующие вещества им не восстанавливаются.

Метод прямой флуориметрии неприменим к объектам с очень низким содержанием рибофлавина (некоторые овощи, плоды, ягоды) с высоким содержанием железа, катализирующего окисление рибофлавина пероксидом водорода. При исследовании зерновых продуктов (круп, муки, зерна, хлеба и т. д.) более предпочтительным является люмифлавиновый метод.

Люмифлавиновый вариант использует свойство рибофлавина при облучении в щелочной среде переходить в люмифлавин (XII), который благодаря изоаллоксазиновой группировке имеет окрашивание и флуоресценцию, аналогичные рибофлавину, но отличается от него тем, что растворяется в хлороформе.

Люмифлавин (XII)

Реакция образования люмофлавина из рибофлавина протекает количественно при облучении в щелочной среде. При проведении анализа необходимо соблюдать постоянные условия облучения, одинаковые для испытуемого и стандартного раствора. В этом случае предпочтительнее использовать способ введения внутреннего стандарта.

Предварительная (до фотолиза) обработка испытуемого экстракта хлороформом позволяет удалить из раствора посторонние флуоресцирующие вещества, растворимые в хлороформе, и тем самым повысить специфичность метода.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>