Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами

Полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ) называют большую группу органических соединений, содержащих два и более бензольных кольца.

ПАУ обладают мутагенной и канцерогенной активностью, поэтому они нормируются в окружающей среде. Образование и поступление ПАУ в окружающую среду связано с микробиологическими и высокотемпературными процессами, протекающими в природе (лесные пожары, вулканическая деятельность), и антропогенными факторами (работа промышленности, сжигание топлива, транспортные выхлопы и т. п.).

Загрязнение пищевых продуктов представителями этой группы происходит из воздуха, воды и/или в результате термической переработки пищевых продуктов. Следы ПАУ могут быть найдены в большом перечне пищевых продуктов, таких как оливковое масло, фрукты, морепродукты, копченое и вяленое мясо, рыба и кофе. Например, бенз(а)пирен (XVI), считающийся наиболее опасным среди ПАУ, образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута — до 4, в копченом домашним способом мясе и рыбе — до 1,5, но встречаются и более высокие концентрации — 50 мкг/кг. В соответствии с СанПиН 2.3.2.560, допустимый уровень содержания бенз(а)пирена в пищевых продуктах составляет 0,001 мг/кг. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

Бенз(а)пирен (XVI)

Содержание П АУ в растениях зависит в основном от их способности сорбироваться листьями при осаждении из воздуха и накапливаться в них. При этом через корни растений проникает меньшая часть ПАУ. Так, в капусте содержание бенз(а)пирена заметно выше, чем в помидорах, — 15,6 мкг/кг и 0,22 мкг/кг соответственно. В зернах пшеницы бен(а)пирен обнаружен на уровне 0,68-1,44 мкг/кг, в сушеных фруктах и черносливе — 16-23,9 мкг/кг.

Доза поступления бенз(а)пирена с продуктами растительного происхождения в организм человека за 70 лет жизни составляет только 3-4 мг.

Бенз(а)гшрен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>