Сбор и переработка грибов

Согласно Лесному кодексу Российской Федерации (2006) гражданами сбор грибов для собственных нужд осуществляется свободно и бесплатно, а юридическими лицами — на основании договора аренды.

Сбор грибов может быть ограничен или запрещен в районах, загрязненных радиоактивными, химическими, биологическими и другими вредными для здоровья человека веществами. Запрещен сбор грибов, виды которых занесены в Красную книгу Российско й Федерации, красные книги субъектов РФ, а также грибов, которые признаются наркотическими средствами в соответствии с Федеральным законом от 8 января 1998 г. № З-ФЗ «О наркотических средствах и психотропных веществах».

При прогнозировании урожайности грибов необходимо учитывать наряду с погодными условиями наличие и обилие вредителей грибов: насекомых, многоножек, моллюсков, птиц и млекопитающих.

При сборе грибов следует придерживаться определенных правил. Прежде всего надо знать календарь появления отдельных видов грибов в течение вегетационного периода, чтобы попусту не тратить время на их поиски. Примерное время появления некоторых видов грибов в средней полосе России приведено в табл. 21.1.

В лесах обычно наблюдаются три или четыре слоя грибов в определенной последовательности, которые можно прогнозировать по фено- фазам древесной и травянистой растительности. Первый слой грибов появляется в период цветения рябины, второй — когда зацветает иван- чай. Обычно эти первые два слоя малоценны из-за высокой их червивости. Третий слой дает самый обильный урожай. Определяют его по осеннему расцвечиванию (пожелтению) листвы.

Начало появления подосиновиков связано с фазой созревания семян осины, когда полетит «пух». Первые подберезовики обычно находят во время сенокошения и колошения озимой ржи, а пожелтение листьев березы определяет начало сбора опят осенних. Обильное появление мухомора красного сигнализирует о времени начала сбора белых грибов. Обычно о начале массового сбора грибов извещают густые августовские туманы.

Самое лучшее время для сбора грибов — утренние часы, по росе, и пасмурная погода или небольшой дождь, когда шляпки грибов становятся влажными и блестят, способствуя тем самым их обнаружению. В солнечный день надо двигаться так, чтобы солнце было за спиной. Грибы чаще всего растут семьями с северной стороны деревьев, поэтому, найдя гриб, следует поискать еще. Повторный сбор грибов проводят через 2—3 дня.

Грибы следует собирать путем их срезания, срывания или выкручивания, при этом отдавая предпочтение срезанию, укладывать в корзину надо шляпками вверх. Однако грибы с длинными ножками (белые, подосиновики, подберезовики) лучше класть боком. У всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки срезают. Сохраняют ножки только у рыжиков, лисичек, сыроежек и волнушек.

Периоды наличия некоторых видов грибов в лесах средней полосы России по декадам месяцев

Таблица 21.1

Гриб

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Сморчок

2-3

1-(2)-3

Шампиньон

(2)-3

1-2-3

1-2-3

1-2-3

1-2-3

1

Подберезовик

3

1-2-СЗ)

(1)-(2)-(3)

(1)-(2)-(3)

(1)-(2)-3

1

Масленок

1-2-3

1-(2)-3

(1)-(2)-(3)

(D-2

Волнушка

3

1-2-3

(1)-(2)-(3)

(D-2-3

1

Подосиновик

2-3

1-2-3

(1)-(2)-(3)

(D-2

Сыроежка

1-2-3

1-2-3

1-2-3

1-2-3

1

Лисичка

3

1-2-3

(1М2МЗ)

(D-2-3

1

Белый гриб

1,2

1-(2)-(3)

(1)-(2)-(3)

(1)-(2)-3

1

Груздь

2-3

1-(2)-(3)

1-2

Белянка

3

(1)-(2)-(3)

(D-2-3

1

Рыжик

2-3

(1)-(2)-(3)

(D-2

Опенок

(1М2МЗ)

1-2-3

1

Примечание. 1-2-3 — декады месяцев появления грибов, () — массовое появление грибов.

Для промышленной заготовки и переработки грибов необходимо на 800—1500 га лесопокрытой площади иметь один заготовительногрибоварочный пункт с 2—4 закупочными пунктами. Грибоварочный пункт обычно состоит из четырех отделений. В первом отделении грибы принимают, моют, сортируют, во втором перерабатывают и расфасовывают, в третьем готовят тару, а в четвертом хранят готовую продукцию.

Один сборщик на равнинной местности в день может собрать подберезовиков, подосиновиков, лисичек до 15, а маслят и опят до 35—40 кг. Следует собирать только молодые не червивые с очищенными ножками грибы в ивовые или лубяные корзины. Металлическая тара вследствие ее окисления для сбора грибов не годится.

Свежие грибы являются скоропортящимся продуктом, так как в теплое время могут сохраняться всего несколько часов, поэтому их солят, маринуют, сушат и консервируют.

Засолка грибов. Соление грибов проводится двумя способами: холодным (без отваривания) и горячим (с отвариванием).

Холодное соление можно применять при засолке груздей, рыжиков, волнушек, сыроежек, чернушек, белянок. Все эти виды грибов, за исключением рыжиков, предварительно вымачивают в холодной воде в холодном помещении: грузди — 2—3 дня, остальные — 4—5 дней, ежедневно меняя воду. В засолку идут только шляпки, при этом крупные шляпки режут на куски.

Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз в тару слоями по 5—7 см, добавляя в небольшом количестве укроп, листья черной смородины, душистый перец, и все пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг рыжиков и 50 г на 1 кг других видов грибов. Далее следует грибы накрыть тканью, а сверху деревянным кружком, свободно входящим в тару, на деревянный кружок положить небольшой груз. После того, как грибы осядут, к ним добавляют новый слой и так до наполнения посуды. При появлении плесени ткань следует заменить, а кружок промыть. Примерно через неделю после заполнения посуды проверяют, есть ли в грибах рассол, и при необходимости увеличивают груз. Грибы в пищу можно употреблять не ранее чем через 1,5 месяца после засолки.

Горячее соление проводят следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подосиновиков, подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки режут на 2—3 части и грибы промывают водой.

Для засолки 1 кг грибов потребуется 2 стакана воды, 40—50 г соли (две столовые ложки без верха), 1 лавровый лист, 3 бутончика гвоздики, 3 горошины перца, 5 г зелени укропа, 2 смородиновых листа.

В кастрюлю наливают воду, всыпают соль и ставят на огонь. После закипания воды кладут грибы и периодически их перемешивают во избежание пригорания, появившуюся пену удаляют шумовкой и добавляют специи, продолжая варить. Общее время варки белых, подосиновиков, подберезовиков — 20—25 мин, маслят — 12—16, опят — 8—10 мин.

Грибы считаются готовыми, когда рассол станет прозрачным, а грибы осядут на дно. Далее грибы охлаждают вместе с рассолом, перекладывают в банки, бочонки и закрывают. Через 40—50 дней грибы готовы к употреблению.

Маринование грибов. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, лисички и шампиньоны. Подготовка к варке и варка проводятся так же, как и для засолки грибов горячим способом, но по-другому готовится маринад.

После варки грибы следует откинуть на дуршлаг или решето. Если грибы хорошо проварены, то жидкость, стекающая через сито, почти прозрачна. Поскольку эту жидкость можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд, то в ней можно отварить несколько партий грибов.

Горячие грибы смешивают с уксусной эссенцией из расчета 5—6 см3 (одна чайная ложка) на 1 кг грибов. При этом эссенцию сначала разводят в небольшом (0,3 стакана) количестве грибного сока и после равномерно разливают по поверхности грибов, уложенных в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и еще горячими перекладывают в предварительно вымытую и прошпаренную тару.

Стеклянные банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: полли- тровые — 20—25 мин, литровые — 25—30 мин с начала закипания воды. Если пряности не использовали при варке грибов, то их можно положить непосредственно в банки из расчета нормы для горячего соления. Уксусную эссенцию можно также добавлять прямо в банки.

Сушка грибов. Для сушки пригодны все съедобные грибы, кроме рыжиков. Перед сушкой грибы очищают от сора, шляпки отделяют от ножек. Нечервивые ножки сушат вместе со шляпками, разрезав их вдоль на 2—4 части. Грибы раскладывают на плетенки из ивовых прутьев или нанизывают на нитки, натянутые на специальных рамках.

Сушат грибы на солнце, в духовках, специальных сушильных шкафах или в русской печи при температуре не выше 75 °С. В плодоовощной сушилке грибы сушат непрерывно в течение 6—12 ч. При этом температура в начале сушки должна быть около 45 °С с постепенным ее повышением к концу высушивания до 75 °С. Высушенные грибы сухи на ощупь, легки, чуть гнутся и легко ломаются, влажность их составляет около 14 %.

Подберезовики, подосиновики, моховики, козлята во время сушки темнеют, но это не влияет на их вкусовые качества. Сухие грибы хранят нанизанными на нитки, в ящиках или мешках при оптимальной температуре 10—15 °С.

Консервирование грибов. Для приготовления натуральных грибных консервов используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др. Предварительно грибы сортируют, отбирая плотные, свежие, неповрежденные, отрезают ножки, промывают и бланшируют в кипящем 2 %-ном растворе соли А—5 мин, охлаждают, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают свежеприготовленным горячим 2 %-ным рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют в течение 40 мин при температуре 120 °С. После грибы охлаждают.

При консервировании шампиньонов или белых грибов к рассолу добавляют еще 0,2—0,5 % лимонной или винной кислоты для смягчения вкуса.

Хранят консервированные натуральные грибы в сухих чистых помещениях при температуре 0... + 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >