ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В КУРОРТНЫХ И ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ

Питание в гостиничных комплексах особых категорий клиентов должно быть сбалансированным и рациональным. Для полноценного обслуживания лиц с ограниченными физическими возможностями торговые залы предприятий питания должны быть обеспечены современным специализированным оборудованием.

Важным фактором внешней среды, от которого зависит ответная реакция организма на санаторно-курортное лечение, является питание. Услуги питания относятся к базовым курортным услугам, без которых невозможно пребывание в курортных комплексах. В санаторно-курортных комплексах организуют питание гостей в соответствии с основными видами диет.

Организация диетического питания в курортных комплексах

Современный период развития общества характеризуется увеличением количества заболеваний, связанных с нарушением питания, поэтому необходимым стало включение в рационы питания компонентов, способных предотвратить нежелательное влияние вредных пищевых факторов на здоровье организма и помочь улучшить общее состояние организма.

При целом ряде заболеваний часто приходится изменять как режим питания, так и химический состав пищевых рационов, т. е. переходить с обычного питания на лечебное.

Пища является источником раздражения для нервной системы, обеспечивающего возбуждение пищевого центра и через него всей деятельности пищеварительного аппарата.

Питание, которое применяется при лечении того или иного заболевания, называется лечебным. Для восстановления организма человека в курортных комплексах ему назначаются специальные лечебные диеты в соответствии с определенным заболеванием.

В курортных гостиницах организуется диетическое питание для всех гостей, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости - в среднем охват составляет 5-10 %.

Назначение диетического питания производится медицинским работником с учетом характера заболевания и состояния питания больного. При правильно организованном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.

Кроме того, лечебное питание обладает еще одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов. Примеров этому существует множество: так, некоторые сердечные препараты начинают производить свой эффект при назначении молочной диеты, а долго не поддающаяся лечению хроническая экзема начинает быстро заживать при ограничении употребления поваренной соли и углеводов.

Лечебное питание в санатории занимает одно из ведущих мест в оздоровительном процессе. Основные функции питания в санаторно- курортном комплексе представлены на рис. 3.1.

Рис. 3.1. Основные функции питания в санаторно-курортном комплексе

Важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти-шестиразо- вое питание. Суточный рацион гостя определяют исходя из определенных потребностей (рис. 3.2).

Рис. 3.2. Принцип определения суточного рациона гостя

В основу построения пищевых рационов в санаториях положена групповая заказная система лечебного питания. Под ней понимают принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из двух-трех блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешается. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса. Для всех диет, особенно для диет № 8 и 9, в меню-заказе должны быть указаны химический состав и калорийность блюд.

Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед - почти в два раза больше.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня (рис. 3.3).

Рис. 3.3. Среднее распределение суточного рациона в течение дня

При использовании основных оптимизированных диет следует учитывать следующее:

S химический состав и энергетическая ценность основных диет рассчитываются в основном для санаториев-профилакториев и лечебных учреждений;

S оптимальная температура подачи блюд принимается следующая: горячие блюда - не выше 65 °С, холодные блюда - не ниже 14 °С;

• •S любая диета исключает алкогольные напитки;
• •S поскольку в рационах предусматривают исключение некоторых источников витаминов, а также применяют длительную технологическую обработку, которая вызывает их разрушение, гостям рекомендуется подавать напитки из шиповника, применять кукурузно-солодовый экстракт и т. п.

Диетическое питание в санаторно-курортных комплексах способствует избавлению от многих заболеваний и закрепляет терапевтический эффект. С этой целью специалистами разработаны оптимальные диеты, меню которых тщательно подобрано для обеспечения наилучшего результата лечения при определенных заболеваниях. Основные виды диет и заболевания, при которых рекомендуют определенную диету, представлены в табл. 3.1

Таблица 3.1

Характеристика основных диет в системе индустрии питания

Диета № 1

Назначение диеты: рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при остром и хроническом гастрите с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока в период выздоровления или легкого обострения.

Общая характеристика: в данной диете ограничены сильные возбудители секреции желудка, а также трудноперевариваемые продукты и блюда. Пищу подают в протертом виде, сваренную на пару или воде. Исключены очень холодные и горячие блюда.

Химического щажения достигают путем исключения продуктов, богатых азотистыми экстрактивными веществами - мясных, рыбных и грибных бульонов, крепких овощных отваров, блюд из жареных и запеченных мяса и рыбы, а также овощей, богатых эфирными маслами. В рационы не включают соленые, квашенные, маринованные овощи и фрукты, острые закуски, копченые колбасы, мясо и рыбу, соленое сливочное масло. Резко ограничивают кислые ягоды и фрукты, газированные напитки, крепкий чай и кофе, а также продукты, содержащие в значительном количестве мед, сахар, варенье, конфеты (особенно шоколадные), поваренную соль.

Механического щажения достигают путем органичения в питании продуктов, богых клетчаткой (например, пшена, перловой и ячневой круп, сырых непротертых овощей, бобовых), некоторых ягод (винограда, слив, смородины, крыжовника), сухих непротертых фруктов и ягод (кураги, изюма, чернослива). Из рационов исключают источники грубой соединительной ткани, жилистое мясо, кожу птиц и рыб. Для создания функционального покоя заболевшему органу рекомендуются протертые супы, отвары из гречневой, овсяной и других круп, не оказывающих раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт.

Термического щажения достигают исключением из питания очень холодной пищи (ниже 10-12 °С), а также очень горячих блюд (выше 65 °С).

Принцип щажения используют, как правило, в начале применения диетического питания. В дальнейшем с целью восстановления нарушенных функциональных механизмов переходят к их тренировке и постепенно в рацион вводят продукты и блюда, содержащие несильные химические и механические раздражители пищеварительного тракта, например, отварную морковь, нарезанную кусочками.

Вариант меню диеты № 1

Первый завтрак: омлет паровой, какао слабое с молоком.

Второй завтрак: молоко.

Обед: суп из рисовой крупы протертый, отварная птица, свекла отварная протертая, некрепкий чай с молоком.

Полдник: самбук из протертой кураги, напиток из шиповника.

Ужин: каша овсяная протертая, молоко.

На ночь: молоко.

Диета № 2

Назначение диеты: рекомендуется для больных гастритом с недостаточной секрецией желудочного сока, при воспалении слизистой тонкого и толстого кишечника, нарушении жевательного аппарата.

Общая характеристика: данная диета физиологически полноценная, обеспечивающая умеренное механическое и термическое щажение за счет ограничения грубой клетчатки, очень холодных и горячих блюд с использованием нерезких стимуляторов секреции пищеварительных желез. Допускаются блюда различной степени измельчения и тепловой обработки. Исключаются продукты и блюда, долго задерживающиеся в желудке, а также продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (капуста, бобовые, редька, виноград, смородина) и соединительной тканью (жилистое мясо, кожа рыб, хрящи). Из рациона также исключаются копченое мясо, рыба, колбасы, мясные и рыбные консервы, маринады, крепкий кофе, газированные напитки. Для возбуждения секреторной деятельности желудка рекомендуются мясные, рыбные, грибные бульоны, овощные отвары.

Нормализации желудочной секреции способствует строгое соблюдение режима приема пищи и дробное питание (не менее пяти раз в сутки). Благодаря тому, что в каждый прием вводится небольшое количество пищи, она недолго задерживается в желудке. При выборе продуктов следует учитывать скорость переваривания их в желудке. Поскольку жиры тормозят желудочную секрецию, рекомендуют включать в рацион обезжиренное молоко, кисломолочные напитки, творог, нежирные сорта мяса, рыбы и птицы.

Вариант меню диеты № 2

Первый завтрак: яичница-глазунья, ацидофилин, чай.

Второй завтрак: кисель.

Обед: суп-пюре овощной, котлеты мясные на пару, кабачковое пюре, молоко.

Полдник: молоко, яйцо всмятку.

Ужин: рыба на пару, цветная капуста протертая, чай.

На ночь: кефир.

Диета № 5

Назначение диеты: рекомендуется при хронических заболеваниях печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей.

Общая характеристика: повышает функциональную способность печени, стимулирует отток желчи, способствует улучшению обмена холестерина и других липидов в организме, активизирует восстановительные процессы в печени. Благодаря стимулированию выделения желчи в двенадцатиперстную кишку данная диета способствует предотвращению образования камней в желчном пузыре, перехода хронического гепатита в цирроз печени, а также нормализации функции кишечника.

Диета содержит в основном молочные и растительные продукты, обогащенные витаминами, углеводами и липотропными веществами. В рационе ограничивают тугоплавкие жиры, являющиеся источником насыщенных жирных кислот и холестерина. Из питания исключают концентрированные мясные, грибные и рыбные бульоны, продукты, являющиеся источниками щавелевой кислоты, эфирных масел, а также окислительных жиров и других веществ, отягощающих функцию печени. Исключают также закусочные, мясные и рыбные консервы, копченые колбасы, кислые, острые, соленые и пряные продукты, а также холодные блюда. В рационе ограничивают бобовые.

Источниками биологически ценных белков в диете являются молоко и молочные продукты, яичный белок, мясо, рыба, гречневая и овсяные крупы. Жировая часть рациона обеспечивается за счет сливочного и растительного масел, употребление которых улучшает выделение желчи из желчного пузыря. В диету необходимо вводить источники легкоусваивае- мых углеводов: мед, варенье, джемы, компоты, кисели.

Вариант меню диеты № 5

Первый завтрак: творог с медом, каша гречневая молочная, чай.

Второй завтрак: кисель из сухофруктов.

Обед: салат из свежих овощей, свекольник, кнели из рыбы, картофельное пюре, овощной сок.

Полдник: банан.

Ужин: мясо отварное с белым соусом, овощное ассорти, напиток из шиповника.

На ночь: кефир.

Назначение диеты: рекомендуется при заболеваниях почек. Цель диеты состоит в щажении функции почек, уменьшении гипертонии, отеков. Она оказывает противовоспалительное влияние, способствует увеличению диуреза, выведению из организма шлаков и недоокисленных продуктов обмена веществ.

Общая характеристика: диета характеризуется резким ограничением поваренной соли, уменьшением свободной жидкости и белка. Из лечебного питания необходимо исключать вещества, раздражающие почки - азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе, грибах (жареное и тушеное мясо, мясные, рыбные и грибные бульоны, студень, соусы).

Резко ограничивают продукты, содержащие холестерин (жирное мясо и жиры). Исключают продукты, являющиеся источником щавелевой кислоты и эфирных масел (лук, чеснок, редька, редис, укроп, щавель). Категорически запрещается употребление алкогольных напитков.

Для улучшения выведения жидкости из организма в питание включают сушеные фрукты, печеный картофель, блюда из кабачков, являющиеся источником ионов калия. Мочегонным действием обладают арбузы, дыни, огурцы, салаты, свежие фрукты. Для ограничения потребления жидкости в питании исключают первые блюда.

Вариант меню диеты № 7

Первый завтрак: винегрет, каша овсяная молочная, чай.

Второй завтрак: яблоки.

Обед: борщ вегетарианский, шницель капустный, молоко.

Полдник: банан.

Ужин: запеканка рисовая, молоко.

На ночь: молоко.

Диета № 9

Назначение диеты: рекомендуется для больных сахарным диабетом, способствует щажению инсулярного аппарата поджелудочной железы, улучшению углеводного обмена, предупреждению нарушений жирового обмена, повышению защитных сил организма, профилактике осложнений.

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергетической ценностью за счет уменьшения доли углеводов и животных жиров. Резко ограничивают сахар, продукты, содержащие холестерин и экстрактивные вещества. В рационе увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов, балластных соединений.

Из диеты исключают изделия из сдобного теста, концентрированные жирные бульоны, манную крупу, рис, макаронные изделия, жирные сорта мяса, птицы и рыб, соленые и маринованные овощи, сладкие фрукты, жирные, острые и соленые соусы.

В качестве источников белков особенно полезны продукты, содержащие липотропные факторы - творог, нежирная говядина, нежирная рыба.

Норму жиров в диете обычно уменьшают незначительно, так как они являются источником энергии и способствуют щажению инстультного аппарата. Необходимо включать в рацион растительные масла в натуральном виде, так как в них содержатся липотропные вещества. Долю животных жиров, богатых холестерином, следует ограничить, поскольку для больных сахарным диабетом характерна склонность к развитию атеросклероза.

Основным компонетом диеты, который необходимо контролировать, являются углеводы, особенно легкоусвояемые.

Для улучшения вкусовых достоинств пищи, а также с лечебной целью в диете используют заменитель сахара - ксилит.

Вариант меню диеты № 9

Первый завтрак: каша пшеничная молочная, чай без сахара.

Второй завтрак: яблоки.

Обед: щи вегетарианские, рыбы отварная с молочным соусом, цветная капуста отварная, чай с молоком.

Полдник: яблоко.

Ужин: мясо отварное, картофельное пюре, мусс из кураги, кофе с молоком.

На ночь: кефир.

Назначение диеты: предназначена для гостей с нарушениями функций сердечно-сосудистой системы. Назначается для умеренного щажения почек и сердечно-сосудистой системы, стимуляции выведения шлаков и других продуктов обмена, подлежащих удалению из организма.

Общая характеристика: диета включает увеличенное количество витаминов, липотропных веществ наряду с ограничением белков, поваренной соли, жидкости. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов и ограничивают соль, т. е. соединения, раздражающие почки, возбуждающие деятельность сердечно-сосудистой системы, затрудняющие выделительные процессы. Резко ограничивают бобовые, белокочанную капусту (в сыром виде).

Для улучшения выведения жидкости из организма в питание включают источники калия: сушеные фрукты, печеный картофель и яблоки, блюда из кабачков. Мочегонным действием обладают также арбузы, дыни, свежие фрукты.

Диета должна содержать источники липотропных веществ, повышенное количество свежих ягод, фруктов, овощей - источников витаминов и щелочных групп.

Вариант меню диеты №10

Первый завтрак: омлет, чай с молоком.

Второй завтрак: яблоки запеченные.

Обед: суп картофельный с укропом, мясо запеченное, брокколи отварная, напиток из чернослива.

Полдник: пюре из яблок.

Ужин: рыба отварная, пюре из моркови и свеклы, сок.

На ночь: пюре из чернослива.