Организация питания детей в курортных комплексах

Среди факторов внешней среды, обеспечивающих здоровое и гармоничное развитие ребенка, одно из ведущих мест занимает рациональное питание, составленное с учетом особенностей детского организма.

Здоровье детей отражает систему материальных и духовных отношений, существующих в обществе, и во многом зависит от качества природной среды, питания, быта, здравоохранения и других факторов.

Питание ребенка должно быть организовано так, чтобы оно полностью обеспечивало растущий организм энергией и основными пищевыми веществами.

Нормы питания в условиях детских санаториев составляются так, чтобы они были примерно на 15-20 % выше, чем физиологические возрастные нормы для здоровых детей. Средние нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день) приведены в табл. 3.2.

При разработке рациона питания с повышенной калорийностью необходимо придерживаться возрастных физиологических норм и учитывать требуемое соотношение основных пищевых веществ. Соотношение белков, жиров и углеводов в блюдах должно составлять 1:1:4. Изменение пищевого состава рациона допускается лишь по рекомендации врача с учетом заболевания ребенка.

При составлении пищевых рационов для детей должен быть учтен ряд следующих особенностей:

• 1. Интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела. Для обеспечения этих процессов в рационе детей должны содержаться источники биологически ценных белков и других незаменимых веществ в относительно больших количествах на единицу массы тела, чем у взрослых.
• 2. Повышенная мышечная активность. У растущего организма потребность в доле легкоусвояемых углеводов несколько выше, чем у взрослого человека.
• 3. Несовершенство регуляторных механизмов - нервной и гуморальной систем. Одним из важных факторов работы систем является обилие информации (телевидение, Интернет). Вследствие этого повышается эмоциональная возбудимость, нередко приводящая к торможению пищевого центра, ослаблению аппетита и секреции пищеварительных соков.
• 4. Сниженная адаптационная возможность всех систем организма, в том числе пищеварительной, в связи с незавершенностью формирования компенсаторных физиологических механизмов. Так, у детей наблюдаются резкие колебания секреции и активности пищеварительных соков. Это обусловливает высокую чувствительность растущего организма к нарушениям сбалансированности питания.

В связи с этими особенностями для питания детей необходимо отбирать продукты рационального состава, правильно их сочетать для дополнения недостающих нутриентов, применять щадящие методы кулинарной обработки и неуклонно соблюдать режим питания. Питание детей должно быть дифференцированно - в зависимости от возраста, начиная с 14 лет, и пола.

Весь период детства условно разделяют на следующие возрастные периоды:

• - новорожденное™ (до 1 месяца);
• - грудной (до 1 года);
• - преддошкольный (от 1 до 4 лет);
• - дошкольный (от 4 до 7 лет);
• - школьный (от 7 до 17 лет).

Для каждого возрастного периода характерны свои особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.

В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, разработанная А.А. Покровским. Она служит основой для определения потребностей в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, для разработки режимов рационального питания различных возрастных групп населения с учетом физической нагрузки, функционального состояния и других условий жизни.

Белки имеют особое значение в питании детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Наиболее биологически ценны белки животного происхождения. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от их общего количества в суточном рационе, 1/3 должна приходится на долю белков растительного происхождения.

Средние нормы физиологических потребностей для детей и подрост ков (в день)

Таблица 3.2

Общее количество белков в рационе санаторно-курортного комплекса уменьшать не допускается. За счет белков у детей должно быть обеспечено от 13 до 15 % энергетической ценности суточного рациона. Поэтому в санаторно-курортных комплексах в суточном рационе белки животного происхождения составляют не менее 70-75 % общего количества белков.

Недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие метаболических процессов, сдвигая их в сторону преобладания распада собственных белков тела, что приводит в конечном итоге к истощению организма ребенка. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма.

Столь же необходимы растущему организму жиры. Роль жиров в питании не ограничивается их энергетической ценностью. Они выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных частей всех органов и тканей. Пищевые жиры содержат ряд витаминов, полинасы- щенные жирные кислоты, необходимые для обеспечения роста и развития детей. Основным источников липидов в питании детей должны быть молочные жиры. Они характеризуются высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, а также наличием витаминов, лецитина, холестерина и т. д. Общее количество жиров в рационе примерно соответствует количеству белков, оно не должно быть избыточным, так как это ведет к потере аппетита, тормозит деятельность желез внутренней секреции и понижает защитные силы организма. Практически все жиры, входящие в санаторный пищевой рацион, являются жирами животного происхождения. Соотношение между количеством белка и жира у детей старше 1 года должно составлять в среднем 1:1.

Вследствие высокой подвижности детей их организм очень нуждается в углеводах - источнике энергии. Углеводы - основной энергетический материал для ребенка. Они должны потребляться в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к отрицательным последствиям.

Избыток углеводов в питании детей недопустим. Способность углеводов связывать воду приводит к пастозности тканей и снижению устойчивости организма к инфекционным заболеваниям, более затяжному и тяжелому их течению.

Углеводы выполняют в основном энергетические функции и в меньшей мере пластические, участвуют в обмене белка, способствуют окислению жира. У детей перегрузка углеводами при недостаточном содержании в рационе белков и жиров ведет к понижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, а в некоторых случаях - к обострению аллергических реакций.

У детей также повышена потребность в минеральных веществах, особенно тех, которые необходимы для формирования скелета, мышечной, кроветворной и других тканей организма.

В рационе санаторно-курортного комплекса необходимо обеспечивать оптимальное количество минеральных солей, особенно солей кальция, фосфора и железа, которые необходимы для построения костной системы, нормальной деятельности нервной системы, образования гемоглобина крови и т. д. Ежедневно ребенок старше 7 лет должен получать в пищу не менее 1 г кальция, 1-2 г фосфора, 12-20 г железа. При полноценном рационе ребенок получает основные пищевые вещества в необходимом количестве. Достаточное количество солей кальция и фосфора содержится в 500 г молока, входящего в рацион.

Необходимым является также высокое содержание витаминов в питании детей санаторно-курортного комплекса.

Потребность детей в витаминах повышена в связи с напряженностью метаболических процессов в растущем организме. Детский организм весьма чувствителен к дефициту витаминов, приводящему к снижению устойчивости против инфекций, быстрой утомляемости, раздражительности, потере аппетита. Особое внимание должно быть уделено включению в рацион детей школьного возраста достаточного количества витаминов А, Д и С в зимний сезон года, когда уровень их в пищевых продуктах снижен.

Различные заболевания ведут к истощению организма ребенка витаминами, поэтому больным и выздоравливающим детям требуется в 2-3 раза больше витаминов, чем здоровым. Витамины способствуют лучшему восстановлению нарушенных болезнью функций организма, увеличению выработки иммунных тел и, следовательно, повышению сопротивляемости организма, поэтому каждый ребенок в санатории должен ежедневно получать обогащенные витаминами блюда.

При разработке меню в санаторно-курортном комплексе необходимо учитывать следующее:

• - для детей всех возрастных групп важное значение имеют молоко и молочные продукты. Молочные продукты (молоко, творог, кефир, сыр, сметана и др.) содержат наиболее ценные в биологическом отношении белки и хорошо усвояемые соли кальция, при достаточном количестве молока в пищевом рационе достигается хорошая усвояемость белков;
• - ежедневно ребенок в санаторном комплексе должен получать яичные продукты из расчета 1 яйцо в день, для детей раннего возраста 7₂ яйца в день;
• - необходимым является введение в ежедневный рацион детей санаторного комплекса блюд из мяса и рыбы, которые содержат полноценные белки;
• - питание детей в санаториях должно быть 5-разовое, предусматривают дополнительный 2-й завтрак или 2-й ужин в зависимости от профиля больных и местных условий.

При разработке детского меню санаторно-курортного комплекса необходимо руководствоваться такому распределению пищевых нагрузок, при которых на завтрак приходится 25 % всего суточного рациона, на обед - 35- 40 %, на второй завтрак или полдник - 15 % и на ужин - 20-25 %.

Первый завтрак должен быть питательным, высококалорийным, богатым белками, так как вскоре после него дети приступают к активной деятельности - зимой к школьным занятиям, летом - к процедурам и т. п. Поэтому в меню первого завтрака необходимо включать мясные, бобовые и яичные блюда, бутерброды с сыром, сливочным маслом, кисломолочную продукцию. Второй завтрак, как правило, включает кисломолочные продукты (творог, йогурт, кефир), фрукты.

Меню обеда в санаторно-курортном комплексе должно содержать второе горячее блюдо из мяса или рыбы. Обязательным является включение в рацион супа. Первые и вторые блюда необходимо грамотно сочетать. В качестве десерта подают фрукты, компоты, кисели, блюда, содержащие мед.

На полдник в санатории дети, как правило, употребляют чай, молоко, кефир со сдобой или с печеньем.

Ужин в основном состоит из крупяного, овощного или молочного блюда. На десерт подают мусс, самбук, пирожки, булочки и др.