Методы и итоги селекции свиней по мясным качествам

Главным фактором экономически эффективного развития отрасли свиноводства в стране на ближайшую перспективу должен стать генетический прогресс как племенного, так и товарного поголовья свиней по откормочным и мясным качествам, при условии создания животным оптимальных условий кормления и содержания. В целях повышения эффективности селекции при создании специализированных линий свиней по откормочным и мясным качествам наиболее целесообразным является отбор и подбор животных по одному из селекционируемых признаков при 50%-ном селекционном давлении.

Улучшение генетических характеристик стада основано на селекции — отборе наиболее высокопродуктивных животных, которые будут предназначены для получения следующего поколения. Оценка животных и отбор их по степени преимущества над другими и использование животных с наиболее высоким генетическим потенциалом для последующей репродукции стада, во многом зависят от таких факторов, как индивидуальная вариабельность, включая наследуемость, корреляция признаков между собой, точность оценки, селекционное давление и др.

Эволюционно сложившиеся и откорректированные многолетней селекцией особенности роста свиней, заключаются в том, что у животных разного направления продуктивности неодинаково происходит формированием морфологического состава туш в процессе откорма. У свиней мясо-сального направления продуктивности до достижения живой массы 70—75 кг увеличение ее происходит преимущественно за счет интенсивного роста мышечной ткани, которая в суточном приросте животных составляет 330—350 г. При достижении массы 100 кг в суточном приросте у животных преобладает уже жировая ткань, относительная скорость роста которой значительно превышает скорость роста мышечной ткани.

Как считает В. Д. Кабанов, у свиней крупной белой породы с живой массой 40 кг содержание мышечной ткани в туше в пять раз превышает содержание сала, при 80 кг — в 2,5, при 100 кг — в 1,7 и при 130 кг — в 1,2 раза. С увеличением живой массы свиней с 40 до 80 кг содержание мышечной ткани увеличивается вдвое, жировой — в четыре раза, от 80 до 130 кг — соответственно в 1,5 и 2,7 раза. Интенсивность роста мускулатуры с возрастом снижается, несмотря на увеличение ее абсолютной массы, а жировой ткани нарастает высокими темпами и довольно быстро начинает опережать рост мышечной.

У свиней мясного направления продуктивности интенсивный синтез жира смещен на более поздний период развития, чем у животных мясосального типа. За счет этого выход мышечной ткани в тушах мясных свиней в конце откорма значительно выше.

У свиней крупной белой породы при убое с массой 100 кг в туше содержится 56 % мяса, такой же состав туши свиньи эстонской беконной породы имеют при убое с массой 120 кг, ландрасы — при массе 130 кг [70].

Способность мясных пород свиней и их помесей к более длительному синтезу мышечной ткани позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность свинины, но и снизить затраты кормов на ее получение. Так как калорийность жира более чем вдвое выше, по сравнению с белком, на получение прироста с высоким содержанием жира расходуется больше обменной энергии, поступающей в организм свиней с кормом. У мясных пород увеличение массы происходит в основном за счет прироста мышечной ткани, на образование которой расходуется белковая часть рациона.

Свиньи сальных пород, разводимые в стране около 70 лет назад, затрачивали на 1 кг прироста при полусальном откорме 6,0 корм. ед. и выше, при мясном откорме — 4,5—5,5 корм. ед. Современные свиньи мясных пород расходуют на 1 кг прироста: в России — 3,5—3,8 корм, ед., в западных странах — 2,3—3,0 корм. ед.

В связи с тем, что интенсивная селекция свиней на повышение мяс- ности снижает содержание жира в туше и сокращает расход кормов на производимую продукцию, весьма важно решить вопрос — до каких весовых кондиций целесообразно откармливать свиней, чтобы сохранить высокое качество туш, не повышая расхода кормов, и максимально снизить себестоимость свинины.

До 2000 г. в стране существовали рекомендации по реализации свиней на убой по достижении живой массы 120 кг. Это большей частью было поголовье от скрещивания маток крупной белой породы с хряками мясо-сального и мясного направления продуктивности. Получаемая от них свинина довольно сильно варьировала по соотношению мышечной и жировой ткани, по выходу товарных отрубов, по качественным показателям мяса. Кроме того, не все животные поставлялись на мясокомбинаты с массой 120 кг: кто-то передерживал животных до более высоких весовых кондиций, а кто-то сдавал их с массой 80—85 кг. Поэтому свинина не отличалась технологической однородностью, в связи с чем возникали сложности с ее переработкой, особенно при изготовлении копченостей. Об этом можно судить хотя бы по краткой информации о технологических качествах свинины, получаемой от свиней, разводимых в Краснодарском крае (табл. 6.1).

Таблица 6.1

Технологические свойства мяса плановых пород Кубани

Показатели

Порода

крупная

белая

крупная

черная

лан-

драс

дю-

рок

СМ-1

Длина туши, см

94,1

98,1

102,6

97,8

101,2

Длина бока, см

78,4

81,6

83,3

79,2

84,2

Толщина шпика, мм

33,8

41,0

25,6

23,7

33,1

Площадь «мышечного глазка», см2

38,6

32,4

44,4

51,2

34,1

Выход мышечной ткани в туше, %

56,7

53,7

59,8

69,9

57,1

Выход жировой ткани в туше, %

32,5

34,7

27,6

17,0

31,0

Энергетическая ценность мяса, ккал

145,3

171,6

150,3

143,8

151,7

pH мяса после убоя, ед

5,94

5,32

5,67

5,71

5,82

Влагоудерживающая способность мяса, %

50,1

50,6

67,7

69,7

66,6

Содержание в мясе, %: влаги

72,3

68,4

70,0

70,2

70,5

жира

6,3

11,5

6,7

6,4

6,9

Туши свиней мясных пород и помесей, получаемых с их участием, отличаются более тонким подкожным шпиком и значительно меньшим выходом жира в туше, но существенно превосходят свиней мясо-сального направления по развитию длиннейшей мышцы спины, содержанию мышечной ткани в туше, имеют более высокую влагоудерживающую способность мяса и меньшее содержание в нем влаги.

Чтобы унифицировать процесс переработки свинины, увеличить выпуск более ценных сортов копченостей и колбас, переработчики стали ужесточать требования к качеству поставляемых свиней на убой. И, в первую очередь, это коснулось живой массы животных при сдаче на мясо. Сейчас перерабатывающие предприятия предъявляют спрос на свиней с массой 100—105 кг. Это условие сильно подрывает экономику производителей свинины, которые недополучают на каждой голове по 15—20 кг живой массы к моменту реализации свиней на мясо.

Компромиссное решение данного вопроса видится в реализации на мясо гибридного молодняка от скрещивания минимум двух пород, типов или линий мясного направления продуктивности. Получаемая продукция отличается однотипностью по соотношению жир/мясо, выходу мышечной ткани в туше, толщине подкожного шпика и длине туши, имеющей важное значение при изготовлении бекона. В таком варианте положительно решается и вторая сторона вопроса сдача свиней на убой с массой 120 кг, а возможно и выше, так как у мясных свиней процессы интенсивного жирообразования наступают значительно позднее и качество туш остается довольно высоким даже с повышением предубойной массы.

В табл. 6.2 представлены обобщенные данные почти по 20 исследованиям, выполненным на 82 группах свиней, отражающие влияние разной живой массы животных при убое на их откормочные и мясные качества.

Таблица 6.2

Результаты откорма свиней до разной живой массы

Показатели

Живая

масса,

кг

Мясо-сальный тип

Мяс

ной

тип

Помеси и гибриды

В среднем

Скороспелость, дни

100

202

193

184

191

120

233

221

214

220

130

241

226

218

225

Затраты корма

на 1 кг прироста, корм.

ед.

100

4,13

3,93

3,84

3,98

120

4,34

4,14

4,14

4,24

130

4,57

4,34

4,24

4,35

Толщина шпика, мм

100

36,8

31,9

28,2

31,6

120

41,3

33,2

32,4

35,4

130

39,4

33,9

35,2

35,6

Площадь «мышечного глазка», см2

100

28,7

29,8

33,1

31,3

120

31,4

33,6

35,0

33,7

130

33,0

36,3

38,3

36,6

Масса заднего окорока, кг

100

9,9

10,9

10,4

10,5

120

11,0

12,1

12,0

11,7

130

11Д

12,0

12,1

11,8

Выход мышечной тка- ни в туше, %

100

54,1

63,1

61,1

59,6

120

51,6

59,9

58,0

56,3

130

51,5

56,8

56,2

55,4

Результаты исследований показывают, что чистопородные свиньи мясного типа и гибриды и растут значительно интенсивнее и эффективнее используют корма на прирост, чем животные мясо-сального типа, позволяя при одинаковых затратах кормов откармливать свиней не до 100, а до 120 кг.

Высокая интенсивность и большая продолжительность синтеза мышечной ткани у мясных свиней и товарных гибридов позволяет получать туши, отвечающие требованиям стандарта для мясных свиней, при интенсивном откорме животных до массы не только 120, но и 130 кг. У мясо-сальных свиней при массе 100 кг толщина шпика составляет около 36 мм, у мясных она при массе 130 кг равна 33—35 мм. У гибридов «мышечный глазок» при массе 100 кг равен 33,1 см2, у мясосальных он только при 130 кг достигает такой величины. Аналогичная картина наблюдается и по массе задней трети полутуши.

Выход мышечной ткани в тушах мясных свиней, убиваемых с массой 130 кг, на 2,1—2,7 % выше, чем у мясо-сальных свиней при убое с массой 100 кг. Уровень рентабельности откорма свиней до массы 130 кг увеличивается на 10—15 %.

При внедрении в товарное свиноводство породно-линейной гибридизации откорм свиней целесообразно проводить до живой массы 120 кг, а при межлинейной до 130 кг без увеличения затрат кормов на производимую продукцию.

В практических условиях вопрос о возрасте и живой массе свиней, снимаемых с откорма, производитель решает с учетом спроса рынка, цен на свинину, мясных качеств разводимых пород и уровня рентабельности отрасли.

Откорм межлинейных гибридов в ГПЗ им. Чапаева Краснодарского края показал, что с увеличением предубойной живой массы от 100 до 140 кг у свиней крупной белой породы (контроль) убойный выход увеличился на 5,7 %, у межлинейных гибридов — на 9,8—10,9 %. По отношению к крупной белой породе убойный выход у гибридов был выше на 3,0—3,7 % (табл. 6.3).

Таблица 6.3

Мясные качества межлинейных гибридов при убое с разной живой массой

Породность

Убойный выход, %

Толщина шпика, мм

«Мышечный глазок», см2

Масса окорока, кг

Выход

мяса

в туше, %

Живая масса 100 кг

КБ х КБ

72,6

31,7

30,6

10,0

56,2

ДМ х СТ

75,4

32,0

31,9

11,1

59,0

ДМ х ЮТ

75,7

31,0

32,4

11,6

60,0

СТ х ДМ

75,6

30,3

31,6

10,9

58,4

СТ х ЮТ

76,1

25,4

33,9

12,0

61,8

ЮТ х ДМ

76,3

30,0

32,6

11,3

60,1

ЮТ х СТ

76,3

26,0

34,3

12,0

61,4

Породность

Убойный выход, %

Толщина шпика, мм

«Мышечный глазок», см2

Масса окорока, кг

Выход

мяса

в туше, %

Живая масса 120 кг

КБ х КБ

76,9

37,9

33,4

10,9

53,4

ДМ х СТ

80,9

35,2

35,1

12,1

56,8

ДМ х ЮТ

80,7

35,0

35,9

12,7

57,8

СТ х ДМ

80,9

34,4

35,0

12,1

56,0

СТ х ЮТ

81,3

29,0

37,0

13,0

59,9

ЮТ х ДМ

81,0

33,6

35,4

12,5

58,0

ЮТ х СТ

81,5

31,7

36,3

13,2

59,0

Живая масса 140 кг

КБ х КБ

82,3

42,0

36,0

12,5

49,0

ДМ х СТ

85,8

38,2

41,3

13,4

54,1

ДМ х ЮТ

86,3

37,7

41,7

14,3

56,2

СТ х ДМ

85,4

36,0

42,5

13,8

53,4

СТ х ЮТ

87,0

34,1

44,3

14,3

589,3

ЮТ х ДМ

86,3

37,3

42,3

14,0

55,0

ЮТ х СТ

87,1

35,6

44,6

14,5

57,5

По величине «мышечного глазка» гибридный молодняк превосходил аналогов контрольной группы при соответствующих сроках убоя на 2,1, 2,5 и 6,8 см2. Масса задней трети полутуши в пользу гибридного молодняка при массе 100 кг составила 0,9—2,0 кг. Это преимущество сохранилось и при откорме до 140 кг.

Туши свиней крупной белой породы, убитых с массой 140 кг, отнесены к категории жирных (при средней толщине шпика 42 мм), а туши гибридных животных — к мясным (при толщине шпика 34,1—38,2 мм).

По выходу мышечной ткани в туше преимущество гибридов над контролем при убое с массой 100 кг составило 2,2—5,6 %, при 120 кг — 2,6—6,5 % и при 140 кг — 4,4—9,3 %. Лучшими по мясным качествам были туши гибридных животных от скрещивания свиней СТ и ЮТ СМ-1, у которых выход мяса при массе 140 кг был таким же, как у крупной белой породы при массе 100 кг. Именно у животных этих двух групп стабильно от постановки до снятия с откорма установлен истинный гетерозис по выходу мышечной ткани в тушах, который увеличился от 30 до 140 кг с 3,7—5,2 % до 7,7—9,1 %.

К. А. Лещуков, А. В. Мамаев, В. П. Головин предложили способ прижизненной оценки качества мяса свиней. Способ включает измерение биоэлектрического потенциала в биологически активных центрах (в 6 точках) после чего находят среднюю величину. При значении 70,0— 80,0 мкА устанавливают принадлежность мяса к качественной группе NOR (свинина нормального качества), при значении 69,9 мкА и менее — к группе PSE, при значении 80,1 и более — к группе DFD. Способ позволяет просто, безболезненно и точно оценить качество мяса свиней [105].

В национальном стандарте ГОСТ Р 53 221—2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» предусматривается определение мясности свиней с учетом убойного выхода.

При высоком выходе мяса его фактическое количество может быть ниже в тушах с низким убойным выходом, и наоборот. Например, при содержании мяса в туше на уровне 68 % и убойном выходе 68 % абсолютный выход мышечной ткани составляет 46,2 кг, а при содержании постного мяса в туше 62 % и убойном выходе 78 % — соответственно 48,36 кг мяса. С целью облегчения установления абсолютного выхода мышечной ткани при различном убойном выходе были разработаны селекционные модели (табл. 6.4), которые используются при определении мясности свиных туш с учетом абсолютного выхода мышечной ткани.

Таблица 6.4

Селекционная модель абсолютного выхода мышечной ткани, кг

Выход постного мяса, %

Убойный выход, %

66

68

70

72

74

76

78

14

54

35,64

36,72

37,80

38,88

39,96

41,04

42,12

6,48

56

36,95

38,08

39,20

40,32

41,44

42,56

43,68

6,72

58

38,28

39,44

40,60

41,76

42,92

44,08

45,24

6,96

60

39,60

40,80

42,00

43,20

44,40

45,60

46,80

7,20

62

40,92

42,16

43,40

44,64

45,88

47,12

48,36

7,44

64

42,24

43,52

44,80

46,08

47,36

48,64

49,92

7,68

66

43,56

44,88

46,20

47,52

48,84

50,16

51,84

7,92

68

44,88

46,24

47,60

48,96

50,32

51,68

53,04

8,16

Выведено уравнение регрессии для убойных подсвинков, позволяющее определять абсолютный выход мышечной ткани:

где YMT — абсолютный выход мышечной ткани, кг; Х-, — убойный выход, %; Х2 — выход постного мяса (ГОСТ Р 53 221—2008), %.

Современные ультразвуковые приборы («Скангрейд», «Multiscan», «Renco») позволяют определять прижизненно как толщину шпика в разных точках измерения, так и площадь «мышечного глазка», измеряя глубину длиннейшей мышцы спины. В программу приборов заложены алгоритмы, позволяющие по данным признакам определять выход мышечной ткани без убоя животного.

Используя показания ультразвуковых приборов, рассчитаны уравнения множественной регрессии для определения выхода мышечной ткани в тушах свиней крупной белой породы CYX = 87,1 - 0,565Х1 - 0,343Х2 + 0,153Х3- 0,085Х4) и гибридов КБ х Л (Yx = 72,5 - 0,724Хх- 0,456Х2 + + 0,143Х3 + 0,664Х4) для ЗАО «Залесье» и для гибридов Лканад х Д в ЗАО «Племзавод Юбилейный» Тюменской области (Yj = 71,6 - 0,477Ха + + 0,708Х2 + 1,08Х3 + 0,179Х4), где Хг — толщина шпика на холке, мм; Х2 — толщина шпика над 6—7 грудным позвонком, мм; Х3 — толщина шпика на пояснице, мм; Х4 — площадь «мышечного глазка», см2.

Сравнение расчетных показателей выхода мышечной ткани в туше с полученными при обвалке туш показало высокую степень соответствия.

С учетом вышеприведенных исследований была разработана методика индексной оценки мясной продуктивности подсвинков отечественных и импортных пород (ЗАО «Племзавод Юбилейный»), имеющих различный убойный выход и содержание постного мяса в туше.

где Jj — индекс абсолютного выхода мышечной ткани; Х1 — убойный выход, %; Х2 — выход постного мяса (ГОСТ Р 53221—2008) [137].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >