СЕЛЕКЦИОННЫЕ ПРИЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ

Влияние породности на качественные показатели свинины

При характеристике продуктивности свиней важна оценка качества получаемой продукции, которое определяется пищевой и биологической ценностью свинины. Эти ее свойства заключаются в оптимальной полезности, отвечающей физиологическим потребностям человека и зависят от состава, соотношения и распределения мышечной, жировой и соединительной тканей в мышцах, кислотности, влагоемкости, увариваемости, цветности и нежности мяса, имеющих значение при его хранении и технологической переработке в мясопродукты.

Пищевая ценность свинины в большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью, и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определением химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

В связи со вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию необходимо производить свинину в соответствии с ее требованиями к качественным показателям этого продукта. Существует ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины. Одним из таких факторов является порода животных, породность помесей и система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55 % мяса и 30 % сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней, это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала — увеличивается. У свиней разводимых пород в России доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60 %, а сала — от 26 до 36 %. В то же время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса до 58 % и отношением мяса к салу, равным 1,8—1,9, а при убое в 100 кг — туши с долей мяса 58—60 % и отношением мяса к салу 1,9—2,2.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству как при чистопородном разведении, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

Интенсивная селекция на повышение мясности привела к появлению некоторых негативных фактов, на которые нельзя не обращать внимания, так как они связаны с ухудшением качества свинины. Принимая во внимание, что процесс преобразования пород в мясном направлении набирает темпы и, можно сказать, необратим, учитывая, что не известен оптимальный предел, до которого целесообразно повышать содержание мышечной ткани в тушах свиней, а также то, что не изучен в длительных селекционных экспериментах вопрос, в какой соподчиненности с мясными качествами окажутся другие хозяйственно-полезные признаки у супермясных пород и, в первую очередь, качественные показатели мяса, необходимо систематизировать имеющуюся информацию о продуктивных и биологически-полезных качествах свиней специализированных мясных типов и пород как при чистопородном разведении, так и при различных вариантах скрещивания.

Наиболее константным показателем качества мяса является химический состав. Результаты первого породоиспытания 18 пород свиней, проведенного в 1967 г., показали, что различия между животными мясного направления и средними данными по мясо-сальным и сальным породам по сухому веществу в мышечной ткани составили 0,52 %, по жиру 0,85 % (в пользу мясо-сальных пород), а по протеину 0,31 % в пользу мясных пород. В мышечной ткани мясных пород содержалось 24,78 % сухого вещества, 21,79 % протеина, 1,88 % жира, у остальных пород — соответственно 25,30, 21,48, 2,73 %.

У свиней пяти зональных типов скороспелой мясной породы СМ-1 по документам, представленным на апробацию в 2009 г., в мышечной ткани содержалось (в среднем) 24,7 % сухого вещества, 19,6 % протеина, 4,6 % жира. У крупной белой породы и ландрас, представленных в качестве аналогов СМ-1, содержание сухого вещества в мышечной ткани составляло 25,4—25,5 %, протеина — 19,9—20,1 %, жира — 4,8 % (В. Д. Кабанов). Сопоставление этих показателей с результатами первого породоиспытания отечественных пород свиней на продуктивность показывает, что количество сухого вещества в мышечной ткани свиней при убое с живой массой 100 кг за 40 с лишним лет почти не изменилось и находилось в пределах 24,8—25,5 %; количество протеина уменьшилось с 21,48—21,79 % до 19,6—20,1 %, а жира — возросло с 1,88 % до 4,6—4,8 %.

Интенсификация селекционного процесса в наступившем столетии, создание новых пород, типов, специализированных линий свиней и использование их в региональных системах гибридизации не могло не сказаться на перестройке внутренних систем и функций организма животных. В настоящее время у чистопородных свиней отечественных и импортных генотипов содержание сухого вещества в мышечной ткани (в среднем) составляет 25,74 %, протеина — 20,91 %, жира — 2,61 %, у межлинейных и внутрилинейных гибридов — соответственно 26,15; 21,85 %; 4,15 %. Как видно, хотя химический состав мяса и считается константным показателем, систематическое, целенаправленное воздействие на изменение его в нужном направлении дает определенные результаты: содержание сухого вещества подбирается к 26 %, протеина — к 22 % и жира — к 3—4 %.

Таким образом, подтверждается существующая закономерность в том, что в целях поддержания гомеостаза по энергетическим ресурсам в организме происходит перераспределение запасов жира: снижение толщины и количества подкожного жира, происходящее в результате селекционного отбора, организм компенсирует повышением количества внутрипуч- кового и межпучкового жира. Происходит это, возможно, еще и потому, что жировая фракция наиболее вариабельный и лабильный компонент мышечной ткани и в большей степени подвержена изменчивости как под влиянием генотипических, так и паратипических факторов.

Имеющаяся информация о химических свойствах мяса разных пород, помесей и гибридов указывает на существование порой довольно значительных индивидуальных и межпородных различий в структуре мышечной ткани свиней.

При промышленном скрещивание свиноматок крупной белой породы с хряками мясных пород ландрас, дюрок и СМ-1 было установлено, что на химический состав мяса подопытных подсвинков достоверно влияли генотип молодняка и живая массы при убое. По данным А. С. Шкаленко [174], протеина содержалось больше в мясе чистопородных подсвинков, чем у двух- и трехпородных помесей. С повышением убойной массы с 80 до 120 кг содержание протеина в мясе у чистопородных животных увеличилось на 0,91 %, у двухпородных помесей — на 0,77 %, у трехпородных — на 0,75 %; жира — соответственно на 2,41, 1,63 и 1,50 %.

Показатели биологической ценности мяса выше были у подсвинков крупной белой породы, которые по содержанию триптофана превосходили помесных сверстников при убое с живой массой 80 кг, на 2,9 и 4,5 %, при массе 100 кг — на 3,3 и 4,1 % и при 120 кг — на 3,1 и 4,5 %. Белково-качественный показатель соответственно был выше на 7,0 и 9,3 %; 9,5 и 13,9 %; 7,3 и 11,4 %. Установлено положительное влияние скрещивания и на химический состав мышечной ткани: количество влаги у двух-и трехпородных помесей, по сравнению с крупной белой породой, было ниже на 0,7—1,8 %, количество протеина выше на 0,4—0,85, жира — на 0,15—0,24 %.

При оценке мясных качеств свиней трех мясных типов (ДМ, СТ и ЮТ СМ-1), разводимых в Южном федеральном округе, при откорме до 100, 120 и 140 кг живой массы было установлено, что независимо от живой массы при снятии с откорма pH мяса наибольшей была у животных крупной белой породы. Влагоемкость мяса у межлинейных гибридов при всех весовых кондициях была на уровне свиней крупной белой породы. По интенсивности окраски мяса межлинейные гибриды достоверно уступали свиньям крупной белой породы во всех весовых категориях на 4,6; 3,2; 3,9 %. Цветность мяса свиней контрольной группы при убое с массой 100 кг была равна 58,7 %, у гибридов — 53,8—54,3 %; при 120 кг — 57,4 и 52—54,1 %; при 140 кг — 56,0 и 51,3—53,0 %.

Подсвинки, полученные в результате скрещивания специализированных мясных типов, превосходили КБ мясо-сального направления продуктивности по количеству триптофана в мясе: при убое с массой 100, 120 и 140 кг на 24,6—79,0; 24,2—98,7 и 55,9—124,4 мг'Уо[1] соответственно. По содержанию оксипролина гибриды, наоборот, уступали крупной белой породе на 2,А—3,9; 2,1—3,7 и 1,3—3,1 мг%. С учетом этого триптофан-оксипролиновое отношение в контрольной группе было ниже, чем в опытных: при живой массе 100 кг на 1,6—2,7 %, при 120 кг — на 1,6—3,2 % и при 140 кг — на 2,А—4,0 % [18].

Наиболее оптимальными значениями pH среди гибридов отличался молодняк ЮТ х СТ, у которого, кстати, зафиксированы самые низкие показатели по влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мяса.

Животные мясных типов и помесный молодняк генотипа ЮТ х СТ отличались пониженными значениями физико-химических свойств мышечной ткани. По сравнению со СТ и ДМ они имели более низкий уровень pH, влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани. Животные СТ и ДМ уступали КБ по количеству воды и жира и превосходили КБ по количеству протеина. Большим количеством протеина и незаменимых аминокислот в мясе отличались помеси генотипа ЮТ х СТ, меньшим — СТ х ДМ.

При изучении эффективность двух- и трехпородного скрещивания свиней с использованием породы йоркшир. Д. Н. Николаев [122] не обнаружил достоверных отличий между группами по химическому составу и физико-химическим показателям мяса (табл. 7.1).

У чистопородных йоркширов содержание сухого вещества в мясе составляло 25,5 %, протеина — 20,3 %, жира — 4,4 %; у двухпородных помесей (Й х Л; Й х Д; Й х БМ) — соответственно 24,8—25,8 %, 20,2— 20,4 %, 3,6—4,8 %; у трехпородных — 25,4 %, 20,3 %, 4,3 %. Вероятно, рассматривать это нужно как результат высокой консолидации генотипа импортных пород свиней, достигнутый направленной многолетней селекцией зарубежных селекционеров.

Качественная характеристика мяса импортных пород свиней

Породность

Химический состав, %

Физико-химические показатели мяса

влага

сухое

вещество

протеин

жир

pH,

ед.

влагоемкость,

%

потери

мясного

сока,

%

интенсивность окраски, ед. экс- тинкции

Й х Й

74,5

25,5

20,3

4,4

5,5

52,1

36,6

76,7

Й х Л

75,1

24,9

20,4

3,6

5,7

51,8

36,1

78,2

йхд

75,2

24,8

20,3

3,6

5,5

52,8

37,7

79,8

БМ х Й

74,2

25,8

20,2

4,8

5,6

52,3

37,3

75,8

(БМ х Й) х Д

74,6

25,4

20,3

4,3

5,5

54,1

37,4

76,2

Величина pH в трех группах была равна 5,5, в двух других — 5,7 и 5,6. Влагоемкость только у трехпородных помесей была несколько выше других, а в остальных составляла 51,8—52,8 %, потеря мясного сока в двух группах составляла 36,1—36,6 %, в остальных — 37,3—37,7 %. Только по интенсивности окраски мяса не наблюдается такой закономерности.

Оценивая в комплексе показатели, характеризующие качество мышечной ткани, можно отметить, что в наиболее оптимальном сочетании они присутствуют у трехпородных помесей (БМ х Й) х Д.

Внимательного изучения и осмысления заслуживают результаты ис- следованя качественных показателей мяса импортных пород свиней с мировой известностью (табл. 7.2).

Таблица 72

Химический состав и физико-химические свойства мяса свиней западной селекции

Показатель

Порода

йоркшир

ландрас

дюрок

Влага, %

73,43

74,62

74,28

Сухое вещество, %

26,67

25,38

25,72

Протеин, %

19,95

19,23

19,26

Жир, %

5,61

5,13

5,45

Зола, %

1,01

1,02

1,01

Энергетическая ценность, ккал/100 г

129,3

126,6

129,1

Триптофан, мг%

443,8

463,6

427,4

Оксипролин, мг%

41,2

40,8

38,4

Белково-качественный показатель

10,8

11,4

ПД

Показатель

Порода

йоркшир

ландрас

дюрок

Влагоудерживающая способность, %

54,4

57,3

54,8

pH, ед.

5,9

6,0

5,9

Цветность, ед. экстинции

58,2

69,7

67,8

Анализ образцов мяса длиннейшей мышцы спины показал, что подсвинки породы йоркшир превосходили сверстников породы ландрас и дюрок по содержанию сухого вещества на 1,29 и 0,95 %, протеина — на 0,72 и 0,69 %, жира — на 0,48 и 0,16 %, по энергетической ценности мяса на 2,13 и 0,16 %. Хотя подсвинки породы йоркшир в целом превосходили сверстников пород ландрас и дюрок по основным показателям, характеризующим питательную ценность мяса, больших и достоверных различий между ними не было, что еще раз подтверждает высокую консолидацию и однотипность изучаемых пород. Более высоким содержанием триптофана и наименьшим содержанием оксипролина в мышечной ткани выделялись свиньи породы ландрас, что обеспечило им наибольшую величину белково-качественного показателя (БКП) (на 5,56 и 2,7 % выше, чем у сверстников).

Ландрасы при практически одинаковой кислотности мяса с другими генотипами превосходили сверстников на 2,93 и 2,50 % по влагоудерживающей способности и на 19,76 и 2,76 % по интенсивности окраски.

Этими результатами автор подводит нас к заключению, что лучшей питательной и биологической полноценностью обладает мясо пород йоркшир и ландрас.

При сравнительной оценке мясных качеств у чистопородных и гибридных свиней выявлено более высокое положительное влияние на изучаемые показатели животных породы йоркшир при использовании их в двух- и трехпородном скрещивании — КБ х Й и (КБ х х Й) х Л. Содержание сухого вещества в мышечной ткани у них составляло 25,8—26,3 %, протеина — 22,7—22,8 %, а влагоемкость была равна 45,1—48,8 % (у свиней КБ — соответственно 24,5, 19,5 и 41,2 %) [121]. Подсвинки контрольной группы отличались большим содержанием жира (3,1 %) и более высоким показателем кислотности мяса (5,8 ед.) (табл. 7.3).

Таблица 73

Физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины подсвинков

Труп-

па

Показатель

порода

сухое вещество, %

протеин, %

жир, %

влагоемкость, %

рн

I

КБ х КБ

24,5

19,5

3,1

41,2

5,8

II

КБ х Л

25,2

20,5

2,8

45,5

5,4

Труп-

па

Показатель

порода

сухое вещество, %

протеин, %

жир, %

влагоем- кость, %

рн

III

КБ х Д

25,8

21,4

2,4

37,8

4,6

IV

КБ х Й

26,2

22,8

2,4

48,8

5,4

V

(КБ х Й) х Л

26,5

22,7

2,3

45,1

5,3

Сходные данные были получены И. Ю. Кукушкиным [89], И. Ю. Кукушкиным, А. С. Филатовым [91], которые также не нашли достоверных различий в химическом составе мышечной ткани свиней импортных пород йоркшир, дюрок и ландрас, которые в настоящее время широко используются во многих регионах нашей страны в селекционных программах по улучшению существующих и выведению новых пород и типов: влаги в мясе содержалось 66,1—66,6 %, сухого вещества — 33,4—33,8 %, протеина — 18,2—18,4 %, жира — 14,1—14,5 %.

  • [1] Миллиграмм-процент (мг%) — внесистемная единица измерения концентрации,тысячная часть процента. 1 мг% = 0,001 %.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >