Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Основы животноводства: племенное свиноводство

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Показатели, определяющие биологическую ценность свинины

Важнейшим из физико-химических показателей мяса, определяющим его технологические свойства, является pH, который характеризует интенсивность гликолиза в мясе после убоя свиней и является определяющим фактором его сохранности. Установлено, что при показателях pH = 5,9—6,8, снятых в течение 45 мин после убоя, мясо считается доброкачественным. В мясе подопытных подсвинков авторы не установили достоверных различий по величине pH, которая варьировала от 5,92 до 6,02. Величина pH мяса подсвинков подопытных групп указывает на доброкачественность полученной от них свинины и отсутствие стресс-синдрома.

По влагоудерживающей способности, увариваемости мяса и величине БКП различий между животными пород ландрас и дюрок также не установлено. Йоркширы отличались от аналогов несколько большей влагоудерживающей способностью мяса и БКП. В связи с чем мясо свиней породы йоркшир выглядело вроде бы несколько предпочтительнее, чем у пород дюрок и ландрас. Однако пищевая и технологическая ценность мяса определяется не только с учетом вышерассмотренных показателей. Для объективного заключения в мышечной ткани определяется содержание и соотношение (БКП) незаменимых и заменимых аминокислот.

Установлено, что в средней пробе мяса подсвинков породы ландрас триптофана содержалось больше, чем у их сверстников, на 4,5 и 4,1 %, а оксипролина было несколько меньше, вследствие чего белково-качественный показатель у них был выше, по сравнению со сверстниками, на 5,7 и 3,7 %.

При изучении формирования мясных качеств у свиней импортных пород, В. Николаев [121] установил, что большим содержанием влаги в мясе (на 0,47 и 0,40 %) отличались животные породы ландрас, а по содержанию сухого вещества, протеина и жира в мясе — аналоги породы йоркшир. По энергетической ценности средней пробы мяса подсвинки породы йоркшир превосходили аналогов пород ландрас и дюрок на 3,3 ккал/100 г (на 1,60 %) и 0,2 ккал/100 г (на 0,10 %). По содержанию влаги в длиннейшем мускуле спины животные породы ландрас превосходили сверстников пород йоркшир и дюрок на 1,19 и 0,34 %. Сухого вещества в длиннейшем мускуле спины у свиней породы йоркшир содержалось больше в сравнении с аналогами пород ландрас и дюрок на 1,29 и 0,95 %; протеина — на 0,72 и 0,69 %; жира — на 0,48 и 0,16 % соответственно. По энергетической ценности длиннейшего мускула спины животные породы йоркшир превосходили аналогов пород ландрас и дюрок на 2,7 ккал/100 г, или 2,13 % и 0,2 ккал/100 г, или 0,16 %. Следовательно, по химическому составу и энергетической питательности средней пробы мяса и длиннейшего мускула спины животные породы йоркшир превосходят сверстников пород ландрас и дюрок.

В целом же гибридный молодняк, двухпородные и многопородные помеси имеют преимущество над чистопородными животными по содержанию сухого вещества (0,9—2,1 %), органического вещества (1,0— 2,1 %), протеина (0,9—6,3 %) и жира (0,3—2,1 %), из чего следует, что мясо помесей имеет более высокую пищевую ценность и добиться этих изменений можно с помощью целенаправленной селекционно-племенной работы и скрещиванием свиней мясо-сального и мясного направления продуктивности.

Химический состав мышечной ткани дает определенное представление о пищевой ценности мяса, которая определяется, прежде всего, количеством содержащегося в ней белка — основного источника незаменимых аминокислот в питании человека. Однако общее содержание белков в мясе не в полной мере характеризует его биологическую ценность, которая определяется количеством и соотношением полноценных и неполноценных белков.

К полноценным белкам, в составе которых имеются все незаменимые аминокислоты, относятся белки сарколеммы (миоген, миоаль- бумин, глобулин X, миоглобин), составляющие 20—25 % мышечных белков, и белки миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропонин, актинин и др.), на долю которых приходится до 70 % общего белка мышц. Важнейший белковый компонент сарколеммы — миоглобин называют дыхательным пигментом мышечной ткани, от которого зависит ее цвет. Несмотря на небольшое содержание в мышцах, миоглобин играет важную роль в передаче кислорода, поставляемого кровью клеткам мышечной ткани. В связи с этой его функцией, в усиленно работающих мышцах миоглобина содержится больше, так как в них интенсивнее протекают процессы окисления.

Почти половина всех миофибриллярных белков (около 40 %) приходится на долю миозина. Он выполняет пластическую функцию, участвуя в построении миофибрилл мышечных клеток, и обладает ферментативными свойствами.

Сходными качествами характеризуются актин, на долю которого приходится 12—15 % всех мышечных белков, и актомиозин — комплексное соединение белков актина и миозина. Все полноценные белки водо- или солерастворимы и легкоусвояемые.

К неполноценным белкам относятся так называемые соединительнотканные белки: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген выполняет в теле животного механические функции и является одним из наиболее устойчивых белков. Он нерастворим в воде, органических растворителях, на него в очень слабой степени действуют кислоты, щелочи и протеолитические ферменты. Коллаген может сильно набухать, при технической переработке в результате набухания масса его увеличивается в 10 раз.

Эластин еще более устойчив, чем коллаген; даже крепкая серная кислота оказывает на него слабое воздействие. В эластине, как и в коллагене, довольно много оксипролина, пролина, но отсутствуют триптофан и метионин. Эластин — плохо усвояемый белок. Он почти не переваривается трипсином, в слабой степени пепсином.

Ретикулин содержит много пролина и оксипролина, он очень устойчивый и плохо усвояемый. Он почти не набухает в воде, не растворяется даже в крепких кислотах и щелочах в течение многих часов.

Отличие неполноценных белков от полноценных в очень низком содержании метионина, цистина, тирозина, полном отсутствии триптофана, высоком количестве оксипролина и пролина (до 25 %), в плохой их переваримости и усвояемости. Поэтому по количеству триптофана в мышечной ткани судят о содержании полноценных белков в мясе, а по количеству оксипролина — о наличии неполноценных белков. Триптофан-оксипролиновое отношение и белково-качественный показатель (отношение полноценных белков к неполноценным) используются для характеристики биологической ценности мяса при оценке изменений, происходящих в составе мышечной ткани в процессе селекции на мясность и в результате различных сочетаний пород при скрещивании и гибридизации. Коэффициент корреляции между этими двумя показателями у свиней равняется 0,70—0,91.

От рождения до 12-месячного возраста у свиней крупной белой породы содержание соединительнотканных белков в общем белке длиннейшей мышцы спины снижается с 19,4 % до 1,9 %, белково-качественный показатель увеличивается с 4,1 до 45,9, триптофан-оксипролиновое отношение — до 10,3 %. Из чего следует, что биологическая полноценность белков мяса свиней с возрастом повышается.

Чрезвычайно важно знать влияние породы на качественные показатели мяса, так как увеличение выхода мышечной ткани в туше свиней до 60 % и выше часто сопровождается появлением специфических конституционных недостатков. Хотя и известно, что степень влияния породы на количество соединительнотканных белков в мышечной ткани 6—7-месячных свиней составляет около 22 %, этот факт не вскрывает межпородных различий в соотношении полноценных и неполноценных белков у свиней разного направления продуктивности.

Исследования показывают, что свиньи породы пьетрен, характеризующиеся высоким выходом мышечной ткани в туше (70 %), отличаются низким содержанием в мясе оксипролина и неполноценных белков, значительно уступая по этим показателям свиньям крупной белой, северокавказской и миргородской пород. У более мясных пьетренов питательная ценность мяса выше, чем у свиней мясо-сального направления продуктивности. Но это скорее исключение, чем правило.

Результаты повторного породоиспытания свиней, проведенного в 1977 г., показали, что усиление селекции в направлении улучшения мясных качеств благоприятно отразилось на увеличении количества мышечной ткани в тушах свиней всех пород (за исключением латвийской белой породы), хотя приоритет по выходу мяса в тушах остался за свиньями мясного направления продуктивности (57,3 % против 55,0 % у мясо-сальных пород). Гораздо более интересным оказалось то, что у всех пород, независимо от их мясности, одинаковой была величина белково-качественного показателя: 8,68 у мясо-сальных и 8,79 у мясных пород свиней. Другая особенность, выявленная в результате породоиспытания, заключается в том, что новые селекционные группы свиней, созданные в различных регионах страны, при высоком и практически одинаковом выходе мышечной ткани в туше (59—61 %) существенно различались по структурному составу мышечных белков. У донского, кемеровского и полтавского мясных типов величина белково-качественного показателя, характеризующего биологическую ценность мяса, составляла в среднем 10,48, в других группах — 8,59.

В публикациях по данному вопросу также наблюдается разнобой в мнениях о том, как изменяется структурный состав мышечных белков и пищевая ценность мяса у свиней в процессе селекции на повышение мясности. На основании определения в мышечной ткани содержания триптофана, оксипролина, триптофан-оксипролинового отношения или белково-качественного показателя одни склоняются к мысли, что большей биологической ценностью отличается мышечная ткань мясных пород, другие считают, что больше полноценных белков содержит мышечная ткань свиней универсального направления продуктивности, третьи вообще не нашли никакой связи у свиней между качественными показателями мяса и содержанием его в туше.

Исследователи, занимающиеся изучением влияния генотипа на качественный состав мышечных белков, акцентируют внимание на отсутствие существенных различий по содержанию оксипролина в мышечной ткани свиней разных пород и разного направления продуктивности.

Вероятно, это является свидетельством высокой константности структуры соединительнотканных белков, которая очень медленно поддается изменению в процессе селекции, а также объясняется незначительным количеством этих белков в мясе, что затрудняет выявление каких-либо изменений в их количественном и качественном составе.

Приведенные данные свидетельствуют о неоднозначности различий между животными мясных и мясо-сальных пород по количеству и соотношению в мясе полноценных и неполноценных белков.

Содержание мышечной ткани в свиных тушах и ее белковый состав, который является показателем полноценности получаемой продукции, наследуются независимо друг от друга и могут проявляться у животных в различных сочетаниях. Селекция по этим признакам должна проводиться методом независимых уровней или по индексам.

Скрещивание и гибридизация с использованием мясных пород свиней способствуют улучшению качественных показателей мышечной ткани гибридов и помесей. В ней увеличивается содержание триптофана, снижается или остается без изменений оксипролин, в результате чего повышается триптофан-оксипролиновое отношение и белковокачественный показатель. Это говорит о благоприятном соотношении полноценных и неполноценных белков, о преобладании в структуре мышечной ткани животных саркоплазматических и миофибриллярных белков, богатых содержаним незаменимых аминокислот.

Гибриды и помеси, получаемые в результате двух-, трех- и четырехпородных сочетаний крупной белой породы с наиболее распространенными в стране мясными породами (СМ-1, ландрас и мясными типами (кировский, куменский, ростовский, полтавский)), по содержанию триптофана в мышечной ткани превосходят чистопородных животных крупной белой породы на 4,5—35,8 мг%, по величине белково-качественного показателя — на 1,3—5,7 ед., лучше у них и соотношение триптофана к оксипролину,что является подтверждением более высокой полноценности белков мяса. Количество оксипролина, как показателя суммы неполноценных белков, выше у чистопородных животных.

Несомненно, что биологическая полноценность белков мяса во многом определяется аминокислотным составом мышечной ткани, который подвержен некоторым колебаниям в зависимости от породы и направления продуктивности. Учитывая, что существует определенное наследственное постоянство в биосинтезе белков в организме, трудно ожидать больших изменений в аминокислотном спектре мышечных белков. Используя в скрещивании с крупной белой мясные породы ландрас, уэльскую, СМ-1 и специализированную линию, авторы не обнаружили достоверных различий в аминокислотном составе мяса чистопородных и гибридных свиней.

При скрещивании свиноматок универсальных пород с хряками мясных пород, типов и специализированных мясных линий у гибридных животных выявлена тенденция увеличения содержания в мышечной ткани аргинина, аспарагиновой кислоты, метионина, лизина, треонина и пролина, а общая сумма аминокислот на 2,1—6,3 % выше, чем у чистопородных животных исходных пород.

Известно о существовании межпородных различий по аминокислотному составу белков мяса у свиней. Среди свиней мясного направления продуктивности лучшим аминокислотным составом мышечных белков и общей суммой аминокислот в мышечной ткани отличаются животные степного типа СМ-1, породы пьетрен и синтетических линий, полученных с участием пьетрен.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>