Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Основы животноводства: племенное свиноводство

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Факторы, определяющие нарастание мышечной массы у свиней

Селекция на повышение мясности свиней сводится, в конечном итоге, к получению устойчивых генетических изменений в составе суточных приростов, заключающихся в увеличении удельного веса мышечной ткани за счет снижения отложения жира. Мускулатура составляет основную часть туши и от ее объема и массы зависит выход съедобных продуктов с тела животного. Поэтому селекция в направлении повышения мясности опирается, в первую очередь, на отбор и подбор особей с наиболее развитой мускулатурой. Можно сказать, что биологической основой мясности животных является характер роста и степени развития отдельных мышц, и чтобы управлять формообразовательным процессом в мясном животноводстве важно иметь точные сведения о том, какие мышцы развиваются энергичнее всего и длительнее всего в постэмбриональном периоде, и в какой части тела они расположены.

Участие отдельных мускулов в образовании товарного мяса довольно различно: из 53 мускулов у свиней на долю 20 самых крупных приходится 82 % всей мускулатуры тела, тогда как остальные 33 мускула составляют только 18 %, а три самых крупных (длиннейший спины, двуглавый бедра, полуперепончатый) составляют 1/4 часть всей мускулатуры (табл. 7.4).

Относительная масса мускулов свиней (по Г. М. Удовину) [156]

Таблица 7.4

Название мускулов

Относительная масса мускула к массе всей мускулатуры, %

Название мускулов

Относительная масса мускула к массе всей мускулатуры, %

Пластыревидный

0,7

Трехглавый плеча

5,4

Зубчатый дорзальный

0,8

Лучевой разгибатель запястья

0,8

Длиннейший спины

11,3

Длинный абструктор большого пальца

0,1

Название мускулов

Относительная масса мускула к массе всей мускулатуры, %

Название мускулов

Относительная масса мускула к массе всей мускулатуры, %

Длиннейший шеи

од

Локтевой разгибатель запястья

0,2

Длиннейший головы

1,8

Поверхностный сгибатель пальцев

0,5

Большой прямой

0,4

Глубокий сгибатель пальцев

0,2

Дорзальный головы

0,3

Малый поясничный

0,2

Наружный косой живота

4,8

Подвздошно-поясничный

2,5

Внутренний косой живота

1,2

Квадратный поясничный

од

Поперечный живота

2,3

Средний ягодичный

4,5

Прямой живота

3,5

Глубокий ягодичный

0,4

Трапецевидный

3,3

Напрягатель широкой- фасции бедра

1,5

Ромбовидный

1,4

Двуглавый бедра

7,3

Зубчатый вентральный

5,4

Полу сухожильный

2,3

Плечеголовый

1,3

Полуперепончатый

6,1

Широчайший спины

3,5

Портняжный стройный

од

Поверхностный

грудной

0,7

Четырехглавый бедра

3,8

Глубокий грудной

5,0

Запирательные и двойничные

0,2

Дельтовидный

0,5

Передний большеберцовый

0,3

Предостный

зд

Длинный разгибатель пальцев

0,2

Заостный

2,3

Боковой разгибатель пальцев

0,3

Круглый малый

од

Поверхностный сгибатель пальцев

0,4

Подлопаточный

0,9

Глубокий сгибатель пальцев

0,9

Название мускулов

Относительная масса мускула к массе всей мускулатуры, %

Название мускулов

Относительная масса мускула к массе всей мускулатуры, %

Круглый большой

0,8

Подколенный

0,4

Каракоидно-плече-

вой

0,1

Трехглавый голени

2,3

Двуглавый плеча

0,5

Стройный

1,3

Локтевой

0,1

У свиней с возрастом интенсивнее растет мускулатура осевого отдела скелета, удельный вес которой по отношению к массе всей мускулатуры составляет около 35 %, остальные 65 % приходятся на мускулатуру периферического отдела. В пределах периферического отдела наиболее интенсивно растут мышцы тазового пояса. За 7,5 месяцев с момента рождения относительный коэффициент роста грудной конечности свиней составляет 71 %, тазовой —112 %; удельный вес мускулатуры грудной конечности по отношению ко всей мускулатуре тела снижается за этот период с 36,4 до 28,8 %, а удельный вес мускулатуры тазовой конечности увеличивается с 29,3 до 36,5 %.

Установлены некоторые различия в развитии мускулатуры у свиней разного направления продуктивности и породности. Для свиней крупной белой породы мясо-сального типа в 6—6,5-месячном возрасте характерно лучшее развитие мышц грудной конечности. Свиньи мясного направления продуктивности и гибридные животные имеют преимущества перед крупной белой породой по относительному развитию длиннейшего мускула спины и мышц тазового пояса (двуглавого мускула бедра, четырехглавого мускула бедра, полуперепончатого, подвздошного и др.).

В наших исследованиях при изучении связи между массой крупных мускулов и выходом наиболее ценных сортов мяса с туши установлено, что длиннейший мускул спины у свиней северокавказской породы имел массу 1694 г, у породы ландрас 2004 г, у помесей 1947 г; выход же средней части туши от массы всей туши составил соответственно 30,7 %, 34,1 % и 33,0 %. Масса полуперепончатого мускула у северокавказских подсвинков была равна 299 г, у ландрасов — 312 г, у помесей — 323 г; доля заднего окорока в туше составила 31 %, 32,8 %, 31,9 %.

О существовании тесной связи между выходом мяса в туше и массой отдельных мускулов свидетельствуют следующие коэффициенты корреляции:

выход мяса в туше — мышцы тазовой конечности г = 0,62—0,70, выход мяса в туше — большой поясничный мускул г = 0,58—0,81, выход мяса в туше — икроножный мускул г = 0,81, выход мяса в туше — двуглавый и четырехглавый мускул бедра г = = 0,58—0,84,

масса задней трети полутуши — четырехглавый мускул бедра г = = 0,62,

масса мышечной ткани в туше — длиннейший мускул спины г = 0,70,

масса мышечной ткани в туше — большой поясничный мускул г = = 0,62,

масса мышечной ткани в туше — полуперепончатый мускул г = 0,64,

масса мышечной ткани в туше — двуглавая и прямая мышца бедра г = 0,63—0,66.

Учитывая, что мышцы тазовой конечности занимают больший удельный вес в мускулатуре периферического скелета, интенсивнее растут, чем мышцы грудной конечности, и имеют более высокую связь с общим выходом мяса с туши, а также принимая во внимание значение, которое имеет длиннейший мускул спины в формировании мясности туши, важными показателями отбора при селекции свиней на повышение мясности должны быть выполненность окороков и длина туловища.

Морфофункциональной единицей любого мускула являются мышечные волокна, имеющие самое непосредственное отношение к росту мышечной ткани и мясной продуктивности свиней. Прирост мышечной массы по мере роста животных происходит за счет утолщения имеющихся мышечных волокон, образования новых за счет расщепления крупных волокон и накопления в межпучковом пространстве (перими- зии) жировых включений. Толщина мышечных волокон в известной степени связана с направлением продуктивности свиней. У специализированных мясных пород чрезмерное утолщение мышечных волокон, как правило, является причиной формирования грубоволокнистого мяса и снижения его качества.

Увеличение мышечной мускулатуры у специализированных мясных свиней идет за счет волокон анаэробного типа. При стрессах в мясе таких животных развивается тенденция к анаэробному метаболизму и даже ацидозу, что проявляется в палевости, мягкости и экссудатив- ности большинства мышц.

Западные ученые отмечают, что у свиней специализированных мясных пород (пьетрен, датский, бельгийский, голландский ландрасы, гемпшир, уэльс, шведский йоркшир и др.) увеличение объема мышечных волокон идет за счет появления гиганстких мышечных волокон. У немецких пород свиней ландрас и пьетрен эти волокна составляют около 2 %. Образование гиганских мышечных волокон приводит к ухудшению качества мяса за счет увеличения грубоволокнистости, что является следствием порока развития мышечных волокон.

Определение гистологической структуры мяса позволяет достоверно судить о развитии мышечных волокон, их качественных и количественных изменениях.

Высокую мясность свиней связывают с увеличением в мышечной ткани крупных волокон. Толщина мышечных волокон подвержена очень большой изменчивости и зависит от возраста, кормления, породы и породных сочетаний. У 6—7-месячных подсвинков толщина волокон достигает 50—75 мк, и такая высокая вариабельность объясняется, в первую очередь, генетическими факторами, такими как скорость роста и продуктивность свиней.

Исследования показывают, что в постэмбриональный период более быстрыми темпами происходит утолщение волокон у свиней мясных пород и типов, в результате чего их преимущество над животными крупной белой породы при достижении живой массы 100 кг составляет 5—10 мк, при массе 120—140 кг — 10—15 мк.

По данным Г. А. Рягиной, при убое свиней крупной белой и северо- кавказской пород с живой массой 100 кг толщина мускульных волокон длиннейшей мышцы спины составила 48,6—48 мк, ягодичной мышцы — 51,2—51,5 мк, межреберного мускула — 40,4—41,2 мк, у свиней породы ландрас — соответственно 51,9, 44,3 и 56,3 мк, что на 6,7— 9,9 % выше. Выход мышечной ткани с туши у мясо-сальных пород был на 5,5—5,9 % ниже, чем у мясной породы ландрас (60,8 %); коэффициенты корреляции между толщиной волокон, площадью «мышечного глазка» и выходом мяса с туши были равны+ 0,42 и +0,45 [136].

Сравнительная оценка морфологических показателей мышечной ткани свиней сходных генотипов, используемых при выведении скороспелой мясной породы СМ-1, показала, что у свиней крупной белой породы мышечные волокна были самыми тонкими (64,1 мк), у свиней кемеровского и молдавского мясных типов — самыми толстыми (70,5—73,1 мк), у остальных мясных типов занимали промежуточное положение. Свиньи крупной белой породы и ленинградского мясного типа, имеющие более тонкие мышечные волокна, отличаются самой низкой скоростью роста и наименьшим содержанием постного мяса в туше. Лучший выход мяса с туши имели животные молдавского, ростовского и полтавского мясных типов (59,1—62,7 %), имеющих к тому же довольно высокую скорость роста.

Даже в одной породе свиньи разного направления продуктивности существенно отличаются по толщине мышечных волокон. У свиней крупной белой породы мясного типа при живой массе 100 кг волокна были толще, чем у сверстников мясо-сального типа (61,5 мк против 52,2 мк), а у потомства от реципрокных спариваний занимали промежуточное положение (57,1 мк и 59,7 мк), в большей степени приближаясь к показателям мясного типа.

В исследованиях Г. М. Бажова, В. И. Баранова, Л. А. Бахиревой при постановке на контрольный откорм — при живой массе 30 кг подсвинки крупной белой породы уступали сверстникам донского мясного типа, степного и южного мясных типов СМ-1 по толщине мышечных волокон на 2,7—5,6 %. При живой массе 100 кг различия увеличились до 6,7—

10,4 %, а при массе 140 кг составили 8,3—12,8 % в пользу животных мясного направления продуктивности. За период откорма толщина волокон увеличилась: у свиней крупной белой породы — на 26,9 мк и составила 60,8 мк, у мясных типов — на 31,1—32,8 мк, достигнув величины 65,9—68,6 мк [14].

Породно-линейные и межлинейные гибриды, полученные в результате скрещивания вышеуказанных генотипов свиней, отличались от чистопородных животных крупной белой породы более интенсивным увеличением мышечной массы в туше и большей толщиной мышечных волокон. При убое с живой массой 100 кг выход мяса в туше у крупной белой породы был 56,2 %, у породно-линейных и межлинейных гибридов — 58,3 % и 60,1 % при толщине мышечных волокон соответственно 58,3, 65,8 и 66,7 мк.

Продублированный в работах других ученых этот результат убедительно доказывает превосходство помесных и гибридных животных над чистопородными по толщине и диаметру мышечных волокон, а также полученные ими высокие положительные корреляции между показателями выхода мяса в туше и толщиной мышечных волокон (г = 0,68—0,99) свидетельствуют о более интенсивном увеличении массы мышечной ткани у помесного и гибридного потомства уже в постэмбриональный период, что является одним из важных критериев повышения мясности свиней.

У свиней с повышенной мясностью (ЮТ х СТ и СТ х ДМ) мышечные волокна в мышечном пучке были толще, чем в других группах, и соответственно количество их было меньше. Наибольшей долей красных волокон отличались подсвинки КБ, наименьшей — подсвинки СТ и ЮТ х СТ.

Максимальным содержанием мышечной ткани в длиннейшей мышце спины характеризовались животные ЮТ х СТ и СТ.

При гистологическом анализе волокон выявлено превосходство по содержанию мышечной ткани, количеству средних мышечных волокон и площади поперечного сечения среднего мышечного волокна у стрессочувствительных свиней СМ-1 и ДМ.

Мясо межлинейных гибридов отличалось более высокой пищевой ценностью. В результате гистоморфологической оценки мяса у гибридов от реципрокного скрещивания ЮТ и СТ выявлено лучшее соотношение тканей, формирующих мускулатуру. У них удельный вес мышечной ткани в структуре длиннейшего мускула спины составлял 93,0 %, жировой ткани — 4,9—5,2 %, соединительной ткани — 1,7—2,0 %. В то же время у свиней крупной белой породы и гибридов от других сочетаний мышечная ткань составляла 91,8—92,05, жировая — 5,6—6,0 %, соединительная — 2,2—2,4 %.

Нередко приходится слышать рассуждения об отрицательном влиянии высокой мясности свиней на их стрессоустойчивость и качество продукции. Так как при селекции на мясность происходит некоторое уменьшение количества жировой ткани в составе длиннейшего мускула спины, а также внутрипучкового жира, это дает основание говорить о некотором ухудшении как нежности, так и сочности свинины. Свиньи мясных типов имеют больший диаметр мышечных волокон, причем происходит это, в первую очередь, за счет появления крупных волокон с менее развитыми прослойками межпучковой соединительной и жировой тканей.

Сравнительная оценка гистоструктуры мышечной ткани свиней мясо-сального (КБ и СК) и мясного (ДМ и СТ) направления продуктивности не дала четкого ответа.

Содержание мышечной ткани в длиннейшей мышце спины свиней разных генотипов было примерно одинаковым (табл. 7.5), за исключением животных СК, которые превосходили своих сверстников сравниваемых пород и типов по содержанию жировой ткани на 4,2—4,9 %. Полученные данные подтверждаются результатами дисперсионного анализа, где в качестве организованного фактора была использована породная принадлежность животных. Так, влияние генотипа на содержание мышечной и жировой ткани составило соответственно 30,5 % и 58,6 %

Таблица 7.5

Гистоструктура мышечной ткани длиннейшей мышцы спины свиней разных генотипов

Показатель

Породность

КБ

СК

ДМ

СТ

Мышечная ткань, %

84,9

80,2

85,4

85,8

Соединительная ткань, %

8,6

9,7

9,3

8,3

Жировая ткань, %

5,8

10,1

5,2

5,9

в том числе межпучковый жир, %

61,1

60,1

62,0

57,3

внутрипучковый жир, %

38,9

40,0

37,9

42,7

Соотношение межпучковый/внутримы- шечный жир

1,57

1,50

1,63

1,34

По количеству соединительной ткани в длиннейшей мышце спины существенных отличий между изучаемыми группами не установлено и различия носили недостоверный характер.

Известно, что чем больше мышечных волокон содержится в первичном мышечном пучке, тем мясо нежнее.

Установлено, что животные СТ по данному показателю превосходили свиней других генотипов в среднем на 3,5—6,7 мышечных волокон (табл. 7.6).

Сходная тенденция отмечена и по другим показателям. Так, свиньи СТ характеризовались наименьшей площадью одного мелкого и среднего волокна, лучшим соотношением разных по размеру мышечных волокон. Следует отметить, что животные ДМ также превосходили сверстников универсального направления продуктивности (КБ и СК), уступая только свиньям СТ.

Таблица 7.6

Характеристика мышечных волокон свиней разных генотипов

Показатель

Порода

КБ

СК

ДМ

СТ

Количество волокон, шт.

53,8

50,6

53,8

57,3

Площадь одного среднего волокна, мкм2

1660

1760

1620

1590

Отношение средних волокон к общему количеству, %

64,7

63,3

61,0

60,1

Площадь одного мелкого волокна, мкм2

624

618

675

569

Отношение мелких волокон к общему количеству, %

35,3

28,7

39,0

39,9

Таким образом, можно сделать заключение, что селекция на повышение мясной продуктивности не оказала негативного влияния на гистологическую структуру мышечной ткани. Свиньи мясных типов СТ и ДМ не только не уступают, но даже превосходят по некоторым параметрам животных пород универсального направления продуктивности [77; 78].

По наличию высокой положительной связи между толщиной волокон и содержанием мяса в туше можно судить о существовании другой, но обратной, связи между количеством мышечной ткани в туше и нежностью мяса. Увеличение диаметра мышечных волокон связано не только с увеличением доли мышечной ткани в туше, но и с повышением ее жесткости. Следовательно, задача селекционера сводится к тому, чтобы с увеличением абсолютного количества мускулатуры не ухудшить нежность мяса.

Наряду с повышенной скоростью роста волокон в толщину, у свиней мясной продуктивности более продолжителен период образования новых волокон. О наличии новообразований судят по имеющимся в мышечной ткани свиней тонких (мелких) волокон, приближающихся по своей толщине к волокнам новорожденных поросят.

Тонкие мышечные волокна, отщепляющиеся от более крупных, создают потенциальный резерв для увеличения мышечной массы, который состоит в дальнейшем росте их в толщину. Поэтому соотношение мелких, средних и крупных волокон характеризует физиологическое состояние мышечной ткани, ее способность или неспособность к последующему интенсивному росту.

У мясо-сальных пород мелкие волокна встречаются в единичных случаях при массе 100—120 кг, у мясных — даже при более высоких весовых кондициях (130—140 кг) удельный вес мелких волокон составляет 12—24 %, из чего следует, что процесс образования новых мышечных волокон и нарастания мышечной массы у свинеи мясного направления продуктивности затухает в более позднем возрасте по сравнению с мясо-сальными породами.

Нами установлено, что с увеличением живой массы от 100 до 140 кг количество крупных волокон в длиннейшей мышце спины у свиней крупной белой породы увеличилось с 38,2 % до 56,4 %, мелких — снизилось с 23,3 % до 9,6 %, соотношение крупных и мелких волокон составило 5,87, т. е. образование новых волокон практически закончилось. У свиней южного типа СМ-1 в это же время количество крупных волокон возросло с 21,5 % до 36,8 %, мелких — снизилось с 35,4 % до 24,6 % при соотношении крупных и мелких 1,49, что говорит о продолжающемся активном периоде роста мышечной ткани за счет образования новых волокон.

У подсвинков донского мясного типа затухание расщепления волокон наступает по достижении живой массы 120 кг, а у степного типа этот процесс остается еще в активной фазе. Аналогичная зависимость обнаружена и у гибридных животных.

Г. В. Максимов считает, что селекция на повышение мясности сопровождается увеличением диаметра мышечных волокон, нарастанием количества белых волокон, повышенным отложением в них гликогена и перераспределением активности фермента сукцинатдигидрогеназы, участвующего в энергетическом обмене в организме животных. Изменения в энергетическом обмене на фоне увеличения инсулина вызывают гипертрофию мышц у свиней мясных типов и преобладание гликолиза над окислительным потенциалом мышечной ткани, на что следует обращать внимание в селекции на улучшение качества получаемой продукции [113].

Как показывает гистоморфологический анализ длиннейшего мускула спины, лучшим соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей характеризуются свиньи с повышенной мясностью: среди чистопородных животных это молодняк крупной белой породы мясного телосложения, кемеровского, краснодарского, степного, южного, ростовского мясных типов, а среди гибридных животных — потомство от скрещивания степного и южного мясных типов, маток крупной белой породы с хряками породы йоркшир, дюрок, степного типа СМ-1. По сравнению с крупной белой породой мясо-сального телосложения у мясных свиней количество мышечной ткани выше на 1,3—2,2 %, жировой — меньше на 0,22—0,91 %, соединительной — на 0,23—1,46 %. В среднем, по результатам исследований нескольких авторов, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани у свиней крупной белой породы составляет 1:0,047:0,044, у мясных свиней соответственно 1:0,036:0,039. Из чего следует, что в мышцах свиней мясо-сальной продуктивности больше жировой и меньше соединительной ткани, а у мясных, наоборот, отмечается повышенное содержание соединительной ткани, что придает мясу большую жесткость. Но в то же время соединительной ткани присуща питательная функция — в ней проходят кровеносные сосуды, доставляющие клеткам питательные вещества, чем и предопределяются более высокие пищевые достоинства мяса с более развитой соединительной тканью. Различия между животными разных пород и типов по содержанию мышечной и жировой ткани в длиннейшей мышце спины на 30,5 и 58,6 % определяется генотипом.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>