Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Основы животноводства: племенное свиноводство

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Случаи положительной оценки увеличения жира в свинине

Немаловажную роль играет распределение и характер отложения жира в мускуле. Ряд ученых отмечает, что при откорме жироотложение происходит в определенной последовательности: на первой стадии откорма жир откладывается вокруг почек и в сальнике, затем в виде подкожного слоя, а для третьей стадии характерно проникновение жира между мускульными волокнами, что придает мясу «мраморность» и большую нежность. «Мраморность» мяса появляется как результат образования небольших островков, состоящих из групп жировых клеток внутри мышцы, т. е. между мышечными волокнами. Наилучшим качеством обладает мраморное мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки. Из такого мяса получают кулинарный продукт большей сочности, лучшего вкуса и запаха. В последнее время исследователи, занимающиеся селекцией и откормом животных, стараются создать породы и типы, у которых соотношение между межпучковым и внутри- пучковым жиром приближается к 1:1.

Наиболее благоприятное соотношение между межпучковым и вну- трипучковым жиром установлено у СТ — 1,3:1. Животные СТ по данному показателю превосходили свиней других генотипов на 4,6—11,2%, (табл. 7.6). Промежуточное положение занимали свиньи СК — 1,5:1, а животные КБ и ДМ-1 характеризовались самой большой разницей в распределении жировой ткани — 1,6:1.

На качество мяса оказывает влияние не только толщина мышечных волокон, общее содержание белка и жира в мышечной ткани, но и характер распределения жира внутри мышц, от которого зависит пищевая ценность мяса, его сочность и вкусовые качества.

Как свидетельствуют результаты апробации мясных типов свиней, созданных в последнее время, и гибридов, полученных при скрещивании их с породами мясного направления продуктивности, у мясных свиней наблюдается тенденция преимущественного накопления жира в мышечной ткани между мышечными пучками. У свиней породы лан- драс жировые включения располагаются в основном между мышечными пучками второго и третьего порядка, очень мало жира между пучками первого порядка и, как правило, его нет между мышечными волокнами, что является одним из факторов, обусловливающих жесткость мяса. У помесных животных от скрещивания ландраса с крупной белой и сибирской северной породами распределение жировых клеток в мышцах более равномерное, что объясняется влиянием материнской породы.

У свиней мясо-сального направления продуктивности и некоторых помесей жировые включения располагаются в мышцах более равномерно: у них меньше межпучкового и соответственно больше внутри- пучкового жира, который, распределяясь диффузно между мышечными волокнами, придает мясу сочность и вкус. Имеются высказывания о том, что для свиней крупной белой породы характерно оптимальное соотношение межпучкового и внутрипучкового жира.

Надо признать, что показатель соотношения межпучкового и внутрипучкового жира у свиней отличается очень высокой изменчивостью и зависит это от высокой изменчивости распределения межпучкового (от 0,24 до 6,78 %) и внутрипучкового жира (от 27,8 до 68,1 %), от породы, сочетаемости пород, метода разведения, условий среды и пр.

Анализируя данные, приводимые В. Д. Кабановым по содержанию межпучкового и внутрипучкового жира в мышцах свиней мясных типов и крупной белой породы, можно констатировать отсутствие какой- либо строгой зависимости между выходом мышечной ткани в туше, количеством меж- и внутрипучкового жира в мясе и их соотношению. У лучшего по мясным качествам молдавского мясного типа (мяса в туше 63 %) межпучкового жира в мышцах имелось 49,1 % от общего его содержания в мышечной ткани и соотношение межпучковый: вну- трипучковый жир равнялось 1:1,03, т. е. было оптимальным. Животные полтавского мясного типа, стоящие по мясности на втором месте (61 % мяса в туше), имели 71,4 % межпучкового жира и соотношение 1:0,4. Свиньи ленинградского, ростовского мясных типов и породы ландрас, имея одинаково высокое содержание мяса в туше (59 %), имели и близкое к оптимальному соотношение межпучкового и внутрипучкового жира (1:0,86; 1:0,97; 1:0,99). Более низкий выход мяса в туше (57 %) у кемеровского, харьковского мясных типов и полтавско-белорусских гибридов сопровождался снижением внутрипучкового жира в мышцах до 44,9—46,8 % и увеличением соотношения до 1:1,13 — 1:1,22, в то время как у свиней краснодарского типа, имеющего 58 % мяса в туше, соотношение было хуже (1:1,33), чем у сверстников с выходом мяса в туше 57 %. У свиней крупной белой породы из двух племенных хозяйств содержание мяса в туше составило 56 и 52 %, а соотношение межпучкового и внутрипучкового жира в первом случае было 1:1,89, во втором — 1:0,87 [72].

Помимо индивидуальных особенностей на распределение жировых включений в мышечной ткани мясных свиней оказывают влияние исходные генотипы, направление и интенсивность селекции, существующие корреляции между селекционируемыми признаками, но несомненно одно: присутствует тенденция увеличения жировых накоплений в межмускульном пространстве (перимизии) и снижения количества внутримышечного жира в мышечной ткани свиней в связи с селекцией на повышение мясности. Оптимальное соотношение межи внутрипучкового жира у животных при убое с массой 100 кг проявляется при выходе мяса в туше 59 %. Аналогичной тенденции подвержены и гибридные животные.

Четкая закономерность существует между изменением толщины шпика у свиней над 6—7 грудными позвонками и содержанием внутрипучкового жира в мышцах свиней. У животных с толщиной шпика 2А— 26 мм в мышечной ткани содержится 50—57 % внутрипучкового жира, при толщине шпика 27—28 мм — жира между мускульными волокнами 49—55 %, у сверстников с толщиной шпика 30—32 мм количество жира составляет 46—49 %. То есть отбор свиней с более тонким шпиком одновременно направлен на увеличение внутримышечного жира, улучшающего нежность, сочность и вкусовые качества свинины.

Соотношение межпучкового и внутрипучкового жира со снижением толщины подкожного шпика изменяется волнообразно: повышается с 1:0,97 до 1:1,33 с увеличением толщины шпика с 24 до 26 мм, затем снижается до 1:0,876 при толщине шпика 30 мм и вновь поднимается.

Мягкие и влажные мышцы со слабой окрашенностью отличаются меньшим содержанием миофибриллярных и саркоплазматических белков (48 и 39 мг/г), тогда как в мясе хорошего качества их содержится значительно больше (70 и 50 мг/г). К резкому сдвигу pH мяса в кислую сторону приводит также насыщение буферных систем мыщц кислыми продуктами, образующимися на начальных стадиях распада мышечных структур после убоя животных, и прекращения стабилизирующего действия на кислотность дикарбонатного буфера.

Ухудшение качества мяса при селекции на полномясность происходит еще и вследствие нарушения гормональной устойчивости организма, неспособностью гормональной системы мясных свиней приспособиться к произошедшим в организме изменениям. Считается, что отбор на высокую мясность и скороспелость является одновременно и косвенным отбором животных с повышенной секрецией адренальных стероидных гормонов, ослабленной функцией щитовидной железы и повышенной выработкой анаболических гормонов. Указанный тип отбора влияет негативно не только на функцию эндокринных желез, но и на реакцию тканей на выделяемые железами гормоны.

Преобладание анаэробного характера окислительных процессов в тканях свиней является причиной более быстрого изменения цвета свинины при хранении. Объясняется это тем, что после убоя животных в мышцах накапливается большое количество глюкозы, карбо- нальные группы которой, вступая в реакцию с аминогруппами белков и аминокислот, вызывают значительные изменения окраски мяса. К тому же мышечные ферменты белков, связывают не весь кислород, имеющийся в мясе, и тем самым как бы ускоряют окисление миогло- бина в оксимиоглобин.

Окраска свежего мяса на 90 % обусловлена миоглобином и окси- миоглобином и только на 10 % — гемоглобином и оксигемоглобином. Бледность мышечной ткани объясняется низким содержанием в ней миоглобина. Красную окраску свежему мясу придает оксимиоглобин, а темный цвет в глубоких слоях мяса — миоглобин.

В процессе хранения свинины быстрое побурение мяса наступает, по-видимому, еще и потому, что жирные кислоты, входящие во внутримышечный жир свиней, имеют большую насыщенность, чем у крупного рогатого скота и овец, и ненасыщенные жиры ускоряют образование коричневого миоглобина.

Важным физическим свойством является способность мяса связывать воду и сохранять мясной сок Мясо с большим количеством связанной воды имеет более нежную структуру, обладает большей сочностью. В некоторой зависимости от степени гидратации белков находится и нежность мяса. Минимальная влагопоглотительная способность коллоидной системы белков мяса наблюдается при снижении pH до 5,4— 5,5 ед.

По данным Г. В. Максимова, свинина нормального качества через 24 ч после убоя животных имеет pH 5,84 ед., влагоудерживающую способность — 56,8 %, интенсивность окраски мышечной ткани — 53,0 ед. экстинции, содержание триптофана — 500,1 мг%, оксипроли- на — 30,9 мг%, белково-качественный показатель — 16,1 [112].

Нам представляется весьма сложным получение свинины именно такого качества, которое бы отвечало всем вышеперечисленным требованиям. Большее практическое значение могли бы иметь рекомендации, устанавливающие допустимые минимальные и максимальные значения качественных показателей свинины, позволяющие вести отбор животных по этим признакам с целью получения мяса высокой пищевой и товарной ценности, пригодного к переработке на колбасы и копчености. Этим условиям в наибольшей степени отвечает свинина, имеющая влагоудерживающую способность не ниже 53 %, увари- ваемость не выше 35 %, интенсивность окраски мяса не ниже 50 ед. экстинкции, pH в пределах 5,8—6,1, белково-качественный показатель не ниже 48 ед., триптофан-оксипролиновое отношение не менее 10 ед. О реальности получения такой свинины селекционным путем говорят коэффициенты наследуемости показателей качества мяса: 20—30 %, по данным X. Т. Фридина [164], 30—40 %, по мнению М. Бичард, У. Смит [28] и 28—52 %, по результатам исследований V. Arganosa [180], а также параметры изменчивости качественных показателей мяса свиней разных пород и породностей, которые составляют: по вла- гоемкости — 46—72 %, по потере сока при нагревании — 25—40 %, интенсивности окраски — 27—119 ед. экстинкции, pH — 5,2—6,4, по белково-качественному показателю — 44—60 ед., триптофан-окси- пролиновому отношению — 6—15 ед.

О наличии больших резервов дальнейшего улучшения качественных показателей мяса у существующих пород свидетельствуют сравнительные данные мясной продуктивности зональных типов свиней недавно созданной скороспелой мясной породы СМ-1, приведенные в табл. 7.7.

Качественная характеристика мяса свиней зональных типов СМ-1

Таблица 7.7

Зональный тип

Выход

мяса

в туше, %

pH, ед.

Влагоем- кость, %

Потери сока при нагреве,

%

Цвет, ед. экс- тинкции

Центральный: в среднем

60,3

5,6

51,0

35,2

52,4

колебания

58,1—61,8

5,1—6,3

46,3—60,1

32,0—37,6

42,4—60,0

«Радянска Украина»

61,6

6,3

60,1

33,2

60,0

ОХ им. Ленина

61,8

5,3

47,5

37,6

42,4

Западный: в среднем

61,7

5,5

52,1

34,9

51,1

колебания

61,2—62,3

5,4—5,6

49,4—56,1

31,4—36,5

36,5—67,5

Совхоз «Дружба»

61,8

5,5

56,1

35,0

67,5

Конзавод «Заречье»

61,4

5,6

49,4

31,4

36,5

Южный: в среднем

60,9

5,5

54,1

34,0

54,2

колебания

58,4—63,9

5,2—6,1

51,1—57,3

33,0—35,8

34,3—67,5

Учхоз «Прогресс»

60,2

6,1

57,3

33,0

67,5

С-з «Унгенский»

58,4

5,2

51,5

35,5

41,0

Степной: в среднем

59,6

5,2

51,4

35,8

60,6

колебания

56,6—61,6

5,1—5,4

48,3—57,1

34,5—36,8

55,4—66,5

Учхоз «Донской»

61,6

5,2

57,1

34,5

61,2

П/с «Шангалин- ский»

56,6

5,1

48,3

36,8

55,4

Сибирский: в среднем

59,8

5,9

56,4

34,3

56,6

колебания

59,2—60,8

5,6—6,1

  • 52,6—
  • 59,2

33,2—36,0

50,0—70,0

С-з «Вагановский»

59,2

6,0

56,8

34,0

70,0

Учхоз «Тулинское»

59,2

5,6

52,6

36,0

51,5

Зональный тип

Выход

мяса

в туше, %

pH, ед.

Влагоем- кость, %

Потери сока при нагреве,

%

Цвет, ед. экс- тинкции

В среднем по СМ-1

60,5

5,5

52,7

34,9

54,0

В среднем

по крупной белой

породе

56,9

6,1

39,9

35,3

42,0

Во-первых, следует отметить высокую изменчивость в пределах зональных типов показателя цветности мяса: от 20 % у степного до 96,7 % у южного типа. Значительно ниже, но довольно высока изменчивость величины pH мяса: 23,5 % у свиней центрального типа, 17,3 % у южного типа и менее 10 % у остальных типов. Менее всего подвержен изменчивости показатель потери сока при нагревании (2,3—5,6 %). Вероятнее всего, по этому показателю селекция свиней будет более затруднительна.

Во-вторых, даже внутри мясных типов у свиней из разных племенных хозяйств качественные показатели мяса имеют порой довольно существенные различия. Так, у свиней центрального типа из двух хозяйств по величине pH разница составила 1,0 ед. или 18,8 %; у свиней южного типа из двух хозяйств разница была 0,9 ед., или на 17,3 % ниже. По влагоемкости различия между животными из разных племхозов по центральному типу составляла 9,1 %, по степному типу — 5,7 %, по южному и западному типам — 3,2 и 4,0 %. По интенсивности окраски мяса у свиней центрального, западного и южного типов различия между хозяйствами составляли 41,5—84,9 %, у степного и сибирского типов между хозяйствами — 16,4—23,6 %. Из чего следует, что при селекции на увеличение количества мяса в туше наиболее трудно не допустить снижения величины pH.

Большая изменчивость по качественным показателям мяса между породами, зональными типами, племенными хозяйствами по разведению одного генотипа говорит о том, что интенсивность отбора по одним и тем же признакам не везде была одинаковой и в последующей работе со стадом необходимо усилить селекционное давление по таким показателям, как pH, влагоудерживающая способность и цвет мяса.

Многие факторы, определяющие количество и качество мяса, взаимосвязаны, но в конечном итоге фенотипические и генотипические корреляции между количеством и качеством невелики и не постоянны. Этим объясняется низкая эффективность одновременной селекции на улучшение мясности туш и качества мяса.

Имеется довольно убедительная доказательная база, свидетельствующая об ухудшении качества свинины у чистопородных, помесных и гибридных животных с повышенной мясностью. Установлено, что мясо свиней супермясной породы пьетрен отличается бледной окраской, низкими значениями pH, слабой влагоудерживающей способностью, что характерно для PSE-свинины.

Имеется предрасположенность к ухудшению некоторых качественных показателей мяса у чистопородных ландрасов и помесей от скрещивания их с универсальными и мясными породами.

Высокой предрасположенностью к появлению PSE отличаются свиньи ростовского, донского, степного мясных типов и полученные от них гибриды.

Чаще пороки мяса встречаются у гибридов, получененных с использованием свиней полтавского мясного типа и зональных мясных типов СМ-1.

В опытах по двух- и трехпородному скрещиванию с использованием хряков мясных пород и типов (ландрас, дюрок, полтавский мясной тип, специализированная мясная линия) установлено снижение величины pH (до 5,34 ед.), содержания связанной воды и интенсивности окраски мяса у животных с признаками повышенной мясности: с более развитым «мышечным глазком», тяжелым окороком и высоким выходом мяса в туше.

Оценка качественных показателей мяса у свиней крупной белой породы разного направления продуктивности и разной осаленности подтверждает наличие обратной связи между количеством мяса в туше и его качественной характеристикой. У свиней мясного направления продуктивности, с более тонким шпиком, pH мяса было выше, чем у сверстников мясо-сального направления продуктивности, на 9,4 %, влагоудерживающая способность — на 10,4—13,3 %, интенсивность окраски — на 8,9 %.

Скороспелость, среднесуточные приросты и затраты корма достоверно коррелируют с влагоудерживающей способностью мяса (г = 0,52; 0,33; -0,63); масса задней трети полутуши и площадь «мышечного глазка» достоверно связаны с pH мяса (г = 0,95).

Следовательно, физико-химические свойства мышечной ткани свиней мясных типов, пород, а также гибридов свидетельствуют о предрасположенности их к PSE. Чтобы приостановить развитие этой нежелательной и, можно сказать, даже опасной тенденции необходимо более жестко проводить выбраковку животных по качественным показателям мясности, тем более, что этому благоприятствует высокая их вариабельность внутри пород и племенных стад, а также достоверное высокое влияние на их величину породного фактора: на уровне 33—79 % у чистопородных животных и 82—96 % у помесей и гибридов.

Почти все исследователи единодушны в том, что качественные показатели мяса выше у свиней крупной белой породы и пород, сходных с ней по типу телосложения. У животных этих пород, как правило, более высокие влагоудерживающая способность и pH мяса; по интенсивности окраски в одних случаях преимущество находится на стороне животных с высокой мясностью, в других — на стороне свиней мясосального направления продуктивности. Происходит это потому, что на интенсивность окраски мышечной ткани свиней большое влияние оказывает тип откорма и состав рациона. У свиней брейтовской породы, например, при беконном откорме интенсивность окраски мышц равнялась 0,66 единиц оптической плотности, при откорме до жирных кондиций — 0,75; у свиней крупной белой породы — соответственно 0,64 и 0,71 ед.

Большое влияние на цвет мяса оказывает и время года: наиболее темным мясо бывает зимой, самым светлым — летом и осенью.

Следовательно, улучшение качества товарной свинины можно добиться скрещиванием (гибридизацией) хряков мясных пород с матками мясо-сального направления продуктивности, гетерогенным подбором свиней по стрессореактивности и ускорением селекции в племенных стадах на создание стрессоустойчивых линий мясных свиней.

В подкожном жире свиней наиболее ценной частью в питательном отношении являются липиды, удельный вес которых с возрастом животных увеличивается от 83 % у поросят-отъемышей до 90—92 % у взрослых свиней. У откормочного молодняка количество общих липидов находится на уровне 86—87 %, из которых 80—84 % составляют жирные кислоты (табл. 7.8).

Концентрация жирных кислот определяет твердость и вязкость жировой ткани, которые играют важную роль при ее переработке и зависят от толщины подкожного шпика и состава рациона. Их концентрация влияет на питательную ценность сала, определяемую по содержанию энергии и соотношению кислот.

Количество общих липидов в шпике увеличивается с увеличением его толщины, содержание же жирных кислот мало зависит от количества подкожного шпика, хотя количество линолевой кислоты уменьшается с 14,9 до 10,6 % при увеличении толщины шпика у свиней с 8 до 16 мм.

Таблица 7.8

Жирнокислотный состав подкожного жира свиней, г/кг

Жирные кислоты

Поросята-

отъемыши

Откормочный

молодняк

Взрослые

свиньи

Общие липиды

830,1

870,8

918,4

Сумма жирных кислот

801,3

844,3

878,6

Насыщенные кислоты:

353,5

377,9

374,8

лауриновая

5,0

1,0

0,7

миристиновая

9,5

15,2 3

11,6

пентадекановая

1,0

0,7

пальмитиновая

194,6

207,2

203,8

маргариновая

3,4

4,0

Жирные кислоты

Поросята-

отъемыши

Откормочный

молодняк

Взрослые

свиньи

стеариновая

141,8

148,3

151,4

арахидоновая

2,5

1,9

2,6

Мононенасыщенные кислоты:

372,6

391,3

417,8

меристолеиновая

0,5

0,3

пальмитолеиновая

23,6

27,8

35,1

гептадеценовая

3,4

3,0

гадолеиновая

6,6

7,5

олеиновая

343,8

353,0

371,8

эруковая

0,2

Полиненасыщенные кислоты:

75,4

75,1

86,0

линолевая

68,0

65,6

76,5

линоленовая

5,5

6,6

7,2

ахидоновая

1,9

2,9

2,4

Соотношение жирных кислот, %:

насыщенные

44,11

44,76

47,55

мононенасыщенные

46,47

46,35

47,55

полиненасыщенные

9,43

8,89

9,79

Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным

1,27

1,23

1,34

В питании человека важную роль играют ненасыщенные жирные кислоты, удельный вес которых в общих липидах подкожного жира у откормочных свиней составляет 53,5 %, в том числе линолевой и ли- ноленовой кислот — 8,3 %. Исходя из различий в содержании насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, шпик свиней мясных пород и гибридов считается более полноценным в питательном отношении, чем шпик пород мясо-сального направления продуктивности.

Изучение жирнокислотного состава внутримышечного жира свиней различных генотипов показывает, что он имеет высокую биологическую ценность, значительно выше, чем жир, расположенный в подкожной соединительной ткани, так как содержит около 63 % наиболее важных для питания человека ненасыщенных жирных кислот.

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, сочной и ароматной: становится ниже содержание соединительных белков, повышается «мраморность», улучшается вкус.

Даже взаимосвязь общих липидов с жирными кислотами в мышечной ткани свиней проявляется иначе, чем в подкожной жировой ткани. Общие липиды мышечной ткани находятся в более тесной корреляции с жирными кислотами, чем в жировой ткани: с мононенасыщенными кислотами г = 0,74, с полиненасыщенными г = 0,70, в том числе с ли- нолевой кислотой г = 0,69, с линоленовой г = 0,46, с арахидоновой г = 0,50. В жировой ткани эти корреляции ниже.

Подкожный шпик помесей характеризовался большей биологической полноценнностью, подтверждающейся повышенным содержанием в нем лауриновой, линолевой жирных кислот и ненасыщенных жирных кислот [33].

Снижение в подкожном шпике мясных свиней количества общей суммы насыщенных жирных кислот за счет увеличения количества ненасыщенных кислот указывает на изменение у них характера обменных процессов в организме в сторону уменьшения синтеза жира (табл. 7.9).

Таблица 7.9

Жирнокислотный состав подкожного шпика свиней, убитых с массой 100 кг, %

Направ

ление

про-

дуктив-

ности

свиней

Насыщенные жирные кисел оты

Ненасыщенные жирные кислоты

Сумма

насы

щенных

жирных

кислот

Сумма

ненасы

щенных

жирных

кислот

стеа

рино

вая

паль

мити

новая

олеи

но

вая

лино-

левая

лино-

лено-

вая

арахи-

доно-

вая

Мясные

15,2

29,2

44,7

8,0

1,1

1,8

44,4

55,6

Мясосальные

9,5

27,5

43,2

6,7

1,5

1,6

47,0

53,0

Изучение химического состава подкожного шпика показало, что в нем, помимо общих липидов (около 90 %), содержится 1,6—2,3 % «сырого протеина», 0,15—0,20 % «сырой золы» и 5,5—8,0 % общей влаги. Как правило, в подкожном шпике мясных свиней содержится больше влаги, меньше сухого вещества, «сырого жира», несколько больше «сырого протеина».

Преимущество мясо-сальных свиней перед мясными по содержанию жира в подкожном шпике достигает 0,9—2,6 %, по остальным компонентам различия между мясными и мясо-сальными животными невелики и недостоверны.

Йодное число, как показатель ненасыщенное™ жира, выше у свиней с более высокой мясностью. Шпик у них менее плотный, иногда мажущийся, с более низкой температурой плавления, чем у животных мясо-сального направления продуктивности.

Обобщение данных отечественных и зарубежных исследователей позволяет определить приоритетные направления селекции на современном этапе развития свиноводства. Это должна быть преимущественная селекция по воспроизводительным, откормочным и мясным качествам с целью перехода на трехпородное скрещивание или породно-линейную гибридизацию с использованием животных трех исходных генотипов. Независимо от того, по материнским или отцовским признакам ведется селекция, параллельно должен проводиться отбор по крепости конституции, стрессореактивности и резистентности свиней, а в отцовских породах и линиях — по качественным показателям мясности. Эффективнее будет селекция при объединении основных селекционируемых признаков в селекционные индексы.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>