Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Основы животноводства: племенное свиноводство

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Влияние стрессов и pH мяса на его технологические и пищевые качества

Важным фактором, влияющим на качественные показатели мяса, является стрессореактивность свиней. Влияние фактора стрессореактивности на физико-химические показатели мышечной ткани составляет 18—27 %, на физико-химические свойства шпика и химический состав мяса — 8—10 %.

В настоящее время по отдельным регионам России количество свинины с признаками PSE (бледная, мягкая, водянистая), получаемая при убое животных из промышленных комплексов, составляет 35—40 %, из хозяйств — 25—30 %. Причинами появления эксудативности является селекция на мясность и применение на комплексах промышленных технологий, усиливающих подверженность животных стрессу. Но основная причина заложена в генотипе, так как стрессореактивность передается по наследству, и вышеуказанные причины только усиливают проявление реакций животных на стресс-факторы.

У стрессоустойчивых подсвинков в сравнении со стрессочувствительными аналогами наблюдается большее содержание белка и меньшее содержание жира в мышечной ткани, хотя количество внутрипуч- кового жира выше.

Стрессоустойчивые животные отличались меньшей площадью мышечных волокон —1145,8 мкм2, а самые толстые мышечные волокна имели стрессочувствительные помеси — 2056,2 мкм2. Наиболее желательное соотношение межпучкового и внутрипучкового жира (1:40) отмечено у устойчивых подсвинков СМ-1, а нежелательное (1:1,88) — у их стрессочувствительных аналогов.

Величина pH у стрессоустойчивых подсвинков находится в пределах, характерных для нормального качества.

Мышечная ткань потомства от гомогенного подбора стрессоустойчивых родителей отличается более высокой водосвязывающей способностью, pH мяса, большим содержанием полноценных и неполноценных белков в сравнении со стрессочувствительными аналогами. Гетерогенные животные по качеству мышечной ткани превосходили стрессочувствительных сверстников и максимально приближались к показателям стрессоустойчивых животных. Существенным моментом доминирующего влияния на влагосвязывающую способность мяса, pH, интенсивность окраски и БКП является стрессореактивность хряков [144].

Качество мышечной ткани лучше было у стрессоустойчивых животных, что подтверждается большим содержанием белка и меньшим — жира [112].

Стрессочувствительные подсвинки имеют лучшие показатели физико-химических свойств подкожного жира, животные характеризуются большим содержанием протеина в мясе, у них понижена кислотность.

У стрессочувствительных подсвинков наблюдается повышенное содержание межпучкового и снижение внутрипучкового жира. Изучением гистоструктуры длиннейшей мышцы спины установлено, что наибольшим количеством мышечной ткани отличались стрессочувствительные животные КБП, СМ-1 ДМ и ДМ х Д, которые опережали своих устойчивых сверстников на 0,7—3,7 % [178].

Тенденция ухудшения качества мышечной ткани наблюдается на гистологическом уровне у подсвинков от гомогенного подбора стрессочувствительных родителей. Они же отличаются лучшими показателями физико-химических свойств шпика. Они имеют пониженную температуру плавления жира по сравнению со стрессоустойчивыми аналогами, а также более высокое йодное и кислотное число. По количеству ненасыщенных, моноеновых, диеновых и триеновых жирных кислот лидирующее положение занимали животные СТ [53].

Анализ физико-химических свойств мяса животных разных генотипов позволил установить, что мясо гетерозиготных по локусу RYRl-гена свиней, по сравнению с гомозиготными, характеризуется повышенным содержанием протеина при меньшем количестве жира (соответственно на 2,4 и 121,5 %). У аналогов были лучше показатели влагоудерживающей способности и оптимальные значения pH. В то же время в мясе гетерозиготных особей выше была общая сумма аминокислот, в том числе незаменимых на 4,2 % и особенно лизина и фенилаланина на 14,4 и 14,7 %.

В исследованиях М. И. Кравченко [84], Г. В. Максимова, А. Г. Максимова, Н. В. Ленковой [114] гетерозиготные животные по Nn-генотипу гена RYR1, ВВ-генотипу гена ESR и NnBB-генотипу генов RYR1/ESR отличались от гомозиготных аналогов стойким превосходством по влагоудерживающей способности мяса, а по величине pH и интенсивности окраски отличался молодняк АВ-генотипа и NnBB-генотипа генов RYR1/ESR.

В исследованиях В. Лодянова [107], изучавшего мясные качества свиней крупной белой породы, мясных типов ДМ, СТ и двухлинейных кроссов СТ х ДМ и ЮТ х СТ, не выявлено достоверных различий между группами по содержанию общего белка в мясе (17,0—17,5 %), за исключением крупной белой породы (16,7 %). На этом фоне наибольшим содержанием миофибриллярных белков выделялся гибридный молодняк ЮТ х СТ (7,6 % против 6,8 % в контроле). Он отличался также большим содержанием аминокислот в мясе (17,1 % против 16,3— 16,8 % в остальных группах), в том числе незаменимых (9,8 % против 8,7—9,4 % в других группах).

По содержанию мышечной ткани в длиннейшей мышце спины на первом месте находились подсвинки степного типа СМ-1, несколько ниже был показатель у животных ЮТ х СТ. Соединительной и жировой ткани было больше у крупной белой породы, наименьшим у подсвинков СТ и ЮТ х СТ. По содержанию ненасыщенных жирных кислот в шпике ведущее положение занимали подсвинки генотипов СТ и ЮТ х СТ (на 5,8 и 5,0 %).

Многие авторы сходятся во мнении, что стрессочувствительные подсвинки имеют повышенное содержание мышечной и пониженное — соединительной ткани. Стрессоустойчивые свиньи отличаются наиболее оптимальным, соотношением межпучкового и внутрипучкового жира. Животным мясных типов присуща повышенная толщина мышечных волокон, особенно ЮТ. В структуре мышечных волокон ведущее положение по содержанию мышечной ткани занимают животные ЮТ; несколько уступают по этому показателю животные СТ. Тенденция уменьшения доли красных мышечных волокон наблюдается у стрессочувствительных особей [161].

Высоким содержанием протеина, наиболее высоким БКП и более низком количеством жира в мышечной ткани, по сравнению с другими генотипами, отличался помесный молодняк СТ х Л. По содержанию жира на первом месте находились подсвинки ДМ и ДМ х СТ. Помеси ДМ х СТ отличались наименьшей влагоудерживающей способностью и интенсивностью окраски мяса. Максимальные потери мясного сока при варке зафиксированы у подсвинков СТ; у помесей ДМ х СТ они были выше на 9,1 %, у подсвинков ДМ — на 12,2 % [131].

Эти исследования во многом согласуются с результатами, полученными А. А. Филатовым и А. В Сердюковым, изучавшими формирование мясных качеств у свиней разных генотипов — ДМ, СТ и ЮТ СМ-1. Мясные животные отличались оптимальными значениями БКП, аминокислотного состава и физико-химических свойств мяса.

Мясо помесей было лучше, чем у КБ, за счет большего содержания белка и ряда незаменимых аминокислот (аргинина, фенилаланина, гистидина, лейцина, изолейцина, трелина, серина, аланина, триптофана и др. [161].

Селекция свиней на повышение мясности сопровождается увеличением в мышцах белых волокон с низким содержанием в нем красящего пигмента миоглобина. В такой мускулатуре преобладает анаэробный тип обмена веществ, который характеризуется быстрым распадом гликогена и накоплением большого количества молочной и заметного количества пировиноградной кислот. Результатом накопления кислот в мышечной ткани является сдвиг реакции среды в кислую сторону — pH мяса быстро снижается: с 6,20 ед. при убое до 5,56 ед. и ниже через 24 ч после убоя. В первые сутки с момента убоя содержание гликогена в мышечной ткани снижается с 352 до 152 мг%, а количество молочной кислоты возрастает с 358 до 777 мг%. Все это вызывает нарушение структуры и денатурацию белков, снижает их влагоудерживающую способность и приводит к изменению красной пигментации мышц в палевую. Ухудшение качества свинины в результате снижения влагоудерживающей способности, интенсивности окраски, pH мяса вызвано наличием у свиней синдрома PSE (pale, soft, exudative — палевая, мягкая, водянистая свинина).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>