Полная версия

Главная arrow Математика, химия, физика arrow БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

БИОХИМИЯ ВИНА

В состав винограда и вина включены химические соединения различных классов: углеводы, органические и ароматические кислоты, фенолы и их гидроароматические производные, азотистые, минеральные и другие вещества. В винограде эти соединения распределены неравномерно, например, углеводы (сахара) сосредоточены в соке ягоды, фенольные соединения - в кожице винограда, гребнях и семенах; ароматические соединения - в кожице.

В процессе переработки винограда они переходят в вино, где частично претерпевают сложные химические и биохимические превращения с образованием новых соединений. Эти превращения зависят от технологии, поэтому различные типы вин, полученные из одного и того же сорта винограда, будут отличаться по своему химическому составу.

Биохимия вина изучает сущность ферментативных процессов, происходящих при изготовлении вина. Знание механизма ферментативных реакций на стадиях формирования и образования вина позволяет управлять технологическими процессами. Например, при быстром отделении сусла от мезги с последующим применением сульфитации можно получать легкие столовые вина и шампанские виноматериалы. В то время, как при выдержке сусла на мезге и брожении с мезгой получают кахетинские вина. А путем спиртования сусла, не прошедшего полного цикла брожения, получают десертные и крепленые вина. При вторичном брожении виноматериалов на специальных расах дрожжей получают шампанское и херес.

Проблема улучшения аромата и вкусовых качеств вина тесно связана с изучением ферментативных процессов, ведущих к образованию спиртов, кислот, простых и сложных эфиров, лактонов, фуранов, тер- пеноидов, многоатомных фенолов, азотистых веществ и целой гаммы минорных компонентов.

Химический состав винограда и сусла

В ягодах винограда содержатся сахара, главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза, органические кислоты, ферменты, витамины, азотистые и фенольные вещества.

В винограде найдено более 400 компонентов и еще больше - в вине. Химия и биохимия важнейших классов соединений: углеводов, липидов, ферментов и витаминов показаны в выше представленных разделах, что упрощает задачу описания физико-химических свойств и метаболизма соединений этого ряда в винограде и вине.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>