Эфирные маема и сложные эфиры

Виноград содержит эфирные масла, придающие ему своеобразный аромат. В основном они сосредоточены в кожице и во внешних слоях мякоти винограда. При переработке винограда эфирные масла переходят в сусло, а затем в вино и участвуют в формировании букета напитка.

Состав и количество эфирных масел зависит от сорта и района произрастания винограда. Так, в мускатных сортах винограда обнаружено порядка 87 различных компонентов эфирных масел. Их общая масса по данным одного источника составляла в Крымских сортах винограда 58,8 мг/кг, а в армянских сортах - 44,3 мг/кг. В этих маслах обнаружены спирты алифатического ряда (Cr-Cio), ароматические спирты (бензиловый, р -фенилэтиловый), терпеновые спирты (линало- ол, гераниол, а-терпинеол и др.), сложные эфиры, образованные этими спиртами и кислотами Ci-Ci8, гликозиды, карбонильные соединения (С2-С10), углеводороды терпенового и алкилароматического рядов.

Исследование динамики накопления летучих соединений в винограде мускат александрийский во время его созревания показало, что через две недели после накопления сахара в ягодах появился линалоол. Его содержание постоянно увеличивалось и при технической зрелости достигало 0,3 мг/л. Количество 2-гексанола достигало 0,3 мг/л. Максимальная концентрация 2-гексанола и гексаналя фиксировалась через 2-4 недели после накопления сахара.

Показано, что под влиянием фермента липооксигеназы на стадии прессования винограда линолевая и линоленовая кислоты распадаются с образованием 2-гексеналя и гексаналя, которые в процессе брожения восстанавливаются в соответствующие спирты.

В биосинтезе эфирных масел участвуют продукты анаэробного распада углеводов и аминокислот. Так, уксусная и ацетоуксусная кислоты, то есть, соответственно, ацетил-КоА и ацетоацетил-КоА являются источником мевалоновой кислоты, которая выступает в качестве промежуточного продукта в биосинтезе изоиреноидных соединений и холестерина.

Мевалоновая кислота обладает высокой реакционной способностью и в растениях обычно не накапливается.

5-Дифосфо-З-фосфомевалоновая кислота дскарбоксилируется и превращается в переносчик изопренового фрагмента - изонентенил- пирофосфат:

Под действием изомсразы в анаэробных условиях изопснтснил- пирофосфат изомеризуется в диметилаллилпирофосфат, который продуцирует аллильный катион, способный алкилировать алкены. Именно эта способность обусловливает конденсацию указанных изомеров - изопснтилпирофосфата и димстилаллилпирофосфата - с образованием геранилпирофосфата:

Геранилпирофосфат также способен диссоциировать по связи С-0 и продуцировать новый аллильный катион, обусловливая тем самым дальнейшее наращивание цени с образованием соединений из ряда терпеном- дов. В частности, атака такого катиона на молекулу изопснтилпирофосфата приводит к образованию фарнезилпирофосфата - полнена, заключающего в себе три звена изопренового скелета. Геранилпирофосфат и фарнезилпи- рофосфат легко разлагается фосфатазами с образованием соответствующих спиртов - гераниола и фарнезола. Последний ферментативно трансформируется в углеводород сквален (С30Н50) - предшественник биосинтеза стероидов (п. 13.1).

При брожении в заметных количествах образуются сложные эфиры, являющиеся важной ароматической составляющей вина. Среди эфиров превалирует этилацетат, имеющий фруктовый запах. Порог ощущения этилацетата этилацетат в вине 180-200 мг/л. Большие концентрации этого эфира ухудшают качество вина.

Эфиры масляной кислоты на основе этанола и высших спиртов обладают фруктово-цветочным запахом.

В вине присутствуют также эфиры высших жирных кислот. В шампанских винах особое значение придается содержанию высоко- кипящих эфиров: этилкапроната, этилкаприлата, изоамилкапроната и др. Из липидов образуются этиловые эфиры линолевый, линолевой и др. кислот.

В анаэробных условиях уровень накопления эфиров в 6 раз выше, чем в присутствии кислорода, и в 4 раза выше, чем в условиях избыточного давления СО2.

Липиды винограда

Липиды, как и эфирные масла, оказывают влияние на органолен- тические качества винограда и вина. Липиды содержатся в восковом налете ягод винограда. Около 0,32% из них входят в кожицу и 0,10% - в мякоти ягод.

Из общего количества липидов кожицы и мякоти ягод 53-67% составляют гликолипиды, 24 40% - нейтральные липиды и 6,0-8,3% - фосфолипиды.

Растительные липиды являются внутриклеточным источником энергии, участвуют в метаболизме компонентов структурных клеток и в окислительно-восстановительных реакциях при выработке винома- териалов.

В кожице винограда главными жирными кислотами нейтральных липидов являются стеариновая, пальмитиновая, арахидоновая; в гликолипидах превалирует линолевая и пеларгоновая; в фосфолипидах преобладают пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты.

В мякоти ягод в значительном количестве присутствуют насыщенные кислоты - пальмитиновая и стеариновая.

Такие жирные кислоты, как капроновая, каприловая, энантовая и их этиловые эфиры существенно влияют на букет вина.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >