Бактериальные виды брожения

Виноградные ягоды ко времени созревания заселяются не только дрожжами, но и различными видами бактерий. Однако развитие бактерий в сусле и вине сильно подавляются в связи с высокой кислотностью и осмотическим давлением сахаров. Действие осмотического давления обусловлено тем, что высокая концентрация сахаров в сусле способствует обезвоживанию клеток бактерий.

Бактерицидное действие вина усиливается с повышением концентрации спирта и р среды. Бактерии туберкулеза, тифа, холерные вибрионы и кишечная палочка погибают в нем, причем, в белом вине гораздо быстрее (за 15-20 мин), чем в красном (2-4 час).

В вине могут развиваться только бактерии, выдерживающие pH

2,5-4,5 и концентрацию спирта 12-18%. К ним относятся некоторые виды молочно-кислых бактерий, вызывающих молочнокислое, яблочно-молочное и мании гное брожение, а также отдельные штамы уксуснокислых бактерий.

Бактерии вина могут вызывать заболевания, искажающие вкус и букет напитка. Общеизвестна способность молочнокислых бактерий вызывать скисание многих сахаристых продуктов (молока, соков, пива и др.).

Молочнокислые бактерии

Бактерии этого типа относятся к группе прокариотов, имеют формы палочек (0,5-8,0 мкм) или кокков (0,5-1,0 мкм), размеры которых зависят от состава среды и условий культивирования.

Бактерия ограничена клеточной стенкой, состоящей из сахаров, аминокислот и липидов. Стенка действует как фильтр, пропускающий воду, соли и метаболиты. Сразу за стенкой следует клеточная, или цитоплазматическая мембрана. На ней локализуются почти все цито- хромы и ряд ферментов, в частности дегидрогеназы.

Бактериальная цитоплазма Н = 7) содержит одни вещества в растворенном виде, а другие, например белки, в коллоидном состоянии. В цитоплазме находятся рибосомы и ядерная структура (нуклеотид) - аналог ДНК. Ядерная оболочка отсутствует.

Размножаются молочно-кислые бактерии простым делением. На поверхности желатиновых и агар-агаровых сред они образуют колонии. Характерным признаком этих бактерий является отсутствие каталазы, однако в них имеются протеазы, разрушающие пептиды, и липазы, гидролизующие жиры.

Питаются бактерии соединениями тех же классов, что и дрожжи: моно- и дисахаридами, аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, неорганическими соединениями (Mn, Fe, Си, Na, К, Р, S и др.). Отношение видов молочно-кислых бактерий к аэрации различно и в ряде случаев противоположно. Они нс обладают цитохромами, участвующих в дыхании, но обладают флавонрогеидными системами, способными окислять некоторые вещества. Процесс окисления у молочнокислых бактерий часто связан с образованием пероксида водорода.

Многие штамы молочнокислых палочковидных бактерий развиваются при содержании спирта в среде 15-18%, в ряде случаев - до

24%. Для кокковых форм бактерий предельные концентрации спирта составляют 12-16%.

Молочно-кислые бактерии делятся на гомоферментативные (.L.plantarum, L.casei и др.) и гетероферментативные (палочки - L.eBuchneri, L. erevis. L. hilgardii; кокки - Leuconostos mesenteroides, Leuc. Citrovorum, Z^wc. vm/, Z,ewc. gracile и др.).

Деление это, однако, по мнению ряда специалистов, весьма относительно, так как в зависимости от условий характер конечных продуктов брожения может существенно изменяться.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >