Полная версия

Главная arrow Математика, химия, физика arrow БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Молочнокислое брожение (МКБ)

Молочнокислому брожению подвергаются все типы вин: сухие столовые, полусладкие, десертные и в особенности крепкие, а также яблочные вина.

Типичные гомоферментативные бактерии превращают около 95% глюкозы в молочную кислоту обычным путем гликолиза.

Образующаяся в процессе гликолиза иировиноградная кислота из- за отсутствия карбоксилазы не декарбоксилируется, а восстанавливается лактодегидрогеназой в молочную кислоту. Обычно при этом образуется смесь D(-) и L(+) - молочной кислоты, хотя некоторые гомофер- ментные бактерии продуцируют исключительно Ц+)-изомер.

Гетероферментативное молочнокислое брожение выражается общей схемой:

Пировиноградная кислота частично дскарбоксилируется с образованием уксусного альдегида.

В результате превращений уксусного альдегида и гшровиноград- ной кислоты образуется янтарная и уксусная кислоты. Имеются данные о накоплении в процессе гетероферментативного брожения следующих продуктов: молочной кислоты - 40% (в расчете на включенный в процесс сахар); янтарной кислоты - около 20%; этанола - 10%;

уксусной кислоты - 10%; газов - около 20%. Такого типа брожение имеет место в крепких, десертных и столовых недобродивших винах. Характерным признаком молочнокислых бактерий является накопление в вине летучих кислот: уксусной, пропионовой и муравьиной. Последняя может образовываться в результате хорошо известной реакции расщепления оксикислот. Например,

Уксусная кислота образуется при разложении МК бактериями имеющихся в виноградном соке пентоз - арабинозы и ксилозы. Низшие кислоты образуются как в условиях гегероферментативного разложения сахаров, так и при разложении винной кислоты и глицерина.

Вызываемое МК бактериями заболевание турн, свойственное прежде всего для красных вин с низким содержанием фенольных и гидроароматических веществ, обусловлено именно метаболизмом винной кислоты и глицерина.

Глицерин может также продуцировать под действием некоторых бактерий остропахнущее соединение - акролеин (н2с=сн-с^). Последний, в свою очередь, реагирует с полифенолами, в особенности с дубильными веществами типа эпикатехина, вызывая прогорканис вина.

Молочнокислые бактерии, развиваясь в низкокислотных винах, вызывают заболевание, связанное с потреблением ими наряду с глицерином яблочной и лимонной кислот. Вино становится мутным и резким по вкусу, приобретает квашенные тона.

Ко вторичным продуктам молочнокислого брожения относятся диацетил, ацетоин и 2,3-бутангликоль, оказывающие существенное влияние на качество вина (см. п. 12.3.2). Пороговая концентрация ощущения диацетила в вине - 0,7-0,8 мг/л. Большие количества диацетила придают вину тона квашения.

Под влиянием палочковидных бактерий Bad. mannitopoeut происходит так называемое машинное брожение. При этом из фруктозы

н н он он

образуется манит (носн2-с—с—с—с-сн2он), как продукт восстановле-

он он н н

ния альдегидной группы маннозы, и уксусная кислота. Кроме фруктозы такому брожению подвергаются мальтоза, ксилоза, сахароза и др. углеводы.

Молочнокислые бактерии другого типа способны синтезировать полисахариды и повышать вязкость вина, вызывая его заболевание, называемое «ожирением», или «тягучестью». Такая болезнь проявляется в молодых белых малокислотных и малоспиртуозных винах, бедных дубильными веществами.

В шампанских винах молочнокислое брожение может угнетающе действовать на процесс вторичного брожения, что снижает качество готового продукта.

Большой вред молочнокислые бактерии могут приносить хересным винам - развиваясь под хересной пленкой, они разлагают полезные компоненты: альдегиды, яблочную и лимонную кислоты, некоторые азотсодержащие составляющие.

Лечение заболеваний вин, вызванных молочнокислыми бактериями, осуществляется обработкой сернистым ангидридом с последующей обработкой адсорбентами (бентонитом, желатином, рыбьим клеем). При этом основная масса бактерий отделяется ог вина фильтрацией.

Столовые вина пастеризуют нагреванием до 70-72°С, а крепленные и десертные - при 50-55°С.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>